鹏厨 菜品提供/广州锦和味稻中菜馆
策划/欧锦和
采访、摄影/陈莉
锦和系列餐厅都设有味部，卤水菜式非常丰富。欧锦和师傅坚持自配卤水香料，并且要保证香料和食材的选料精良；其卤制品全部采用生卤法，原料不经汆水处理直接卤制，这样的出品更地道，才能令食客满意。
潮式卤水拼盘
鸡蛋，鹅掌，鹅翼，五花肉，猪脷，豆腐，锦和潮式卤水，蒜泥，白醋，玫瑰露酒。
制法
将鸡蛋入冷水中煮熟，去壳，将豆腐切块，入热油中炸至金黄色，沥油；
将鸡蛋、豆腐放入潮式卤水中浸卤20分钟，捞起待用；
将鹅掌、鹅翼清洗干净，剪去趾甲，将猪脷用热水烫制，去除表面白膜，清洗干净；
烧沸潮式卤水，加玫瑰露酒，放入鹅掌翼、五花肉、猪脷，慢火卤约40分钟，捞起；
将鸡蛋、鹅掌翼切件，五花肉、猪脷、豆腐切片，一同摆碟，配蒜泥白醋味碟即可。
点评
卤水拼盘是平民化的美食，用最简易的食材拼成有滋味的卤味。
大厨小贴士
锦和卤水香料配方：花椒，八角，甘草，草果，桂皮，香叶，干沙姜，陈皮。
卤水鹅头
潮州狮头鹅头，锦和潮式卤水，玫瑰露酒。
制法
将鹅头洗净，将舌头上的膜去除，放入潮式卤水中，加少许玫瑰露酒，以慢火浸卤约50分钟，捞出晾凉，切块，装盘即可。
大厨小贴士
狮头鹅：国内最大的肉用型鹅种之一，也是世界上的大型鹅之一，体躯硕大，头深广，额和脸侧有较大的肉瘤，从头的正面观之如雄狮状，故称“狮头鹅”。
卤水鹅一般会选用狮头鹅来制作，鹅头也可以单独卤制，或者将鹅头连脖子一起卤制。
有一种公认的卤味极品是卤老狮头鹅头，选用的是超过4年以上的退役老公鹅来卤制，其饲养成本很高，卤水更加精良，但因原料数量少，所以价格较贵。
卤水鹅肝
鹅肝，木鱼花，牛奶，日式酱油，味醂，清酒。
制法
将鹅肝解冻，去除筋膜，加牛奶慢火煨熟，捞起；
将木鱼花、日式酱油、味醂、清酒加清水调成卤汁，放入熟鹅肝浸12小时，食用时取出切片即可。
点评
这里采用将食材烹调后再浸卤的方式，浸卤过程中不再加热。
来源：中国烹饪杂志 ChineseCuisine1980
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