卤浸出真味|粤式卤水的N种可能

卤浸出真味|粤式卤水的N种可能

卤浸出真味

菜品提供/广州锦和味稻中菜馆

策划/欧锦和

采访、摄影/陈莉

卤浸出真味|粤式卤水的N种可能

佳肴

在清代文献中就已经有“卤制食品”的记载,以香料加酱油所配制的“卤汁”,在其时曾广泛运用于腌制食物的烹调上,后来厨师们在卤汁中加入老汤,在各地形成了风味各异的“卤法”。用来浸卤食材的汤汁被称之为卤水,除“四川卤水”之外,在广东运用得最广泛的是“白卤水”、“精卤水”和“潮州卤水”。

锦和系列餐厅都设有味部,卤水菜式非常丰富。欧锦和师傅坚持自配卤水香料,并且要保证香料和食材的选料精良;其卤制品全部采用生卤法,原料不经汆水处理直接卤制,这样的出品更地道,才能令食客满意。

卤浸出真味|粤式卤水的N种可能

潮式卤水拼盘

原料

鸡蛋,鹅掌,鹅翼,五花肉,猪脷,豆腐,锦和潮式卤水,蒜泥,白醋,玫瑰露酒。

制法

将鸡蛋入冷水中煮熟,去壳,将豆腐切块,入热油中炸至金黄色,沥油;

将鸡蛋、豆腐放入潮式卤水中浸卤20分钟,捞起待用;

将鹅掌、鹅翼清洗干净,剪去趾甲,将猪脷用热水烫制,去除表面白膜,清洗干净;

烧沸潮式卤水,加玫瑰露酒,放入鹅掌翼、五花肉、猪脷,慢火卤约40分钟,捞起;

将鸡蛋、鹅掌翼切件,五花肉、猪脷、豆腐切片,一同摆碟,配蒜泥白醋味碟即可。

点评

卤水拼盘是平民化的美食,用最简易的食材拼成有滋味的卤味。

大厨小贴士

锦和卤水香料配方:花椒,八角,甘草,草果,桂皮,香叶,干沙姜,陈皮。

卤浸出真味|粤式卤水的N种可能

卤水鹅头

原料

潮州狮头鹅头,锦和潮式卤水,玫瑰露酒。

制法

将鹅头洗净,将舌头上的膜去除,放入潮式卤水中,加少许玫瑰露酒,以慢火浸卤约50分钟,捞出晾凉,切块,装盘即可。

大厨小贴士

狮头鹅:国内最大的肉用型鹅种之一,也是世界上的大型鹅之一,体躯硕大,头深广,额和脸侧有较大的肉瘤,从头的正面观之如雄狮状,故称“狮头鹅”。

卤水鹅一般会选用狮头鹅来制作,鹅头也可以单独卤制,或者将鹅头连脖子一起卤制。

有一种公认的卤味极品是卤老狮头鹅头,选用的是超过4年以上的退役老公鹅来卤制,其饲养成本很高,卤水更加精良,但因原料数量少,所以价格较贵。

卤浸出真味|粤式卤水的N种可能

卤水鹅肝

原料

鹅肝,木鱼花,牛奶,日式酱油,味醂,清酒。

制法

将鹅肝解冻,去除筋膜,加牛奶慢火煨熟,捞起;

将木鱼花、日式酱油、味醂、清酒加清水调成卤汁,放入熟鹅肝浸12小时,食用时取出切片即可。

点评

这里采用将食材烹调后再浸卤的方式,浸卤过程中不再加热。

来源:中国烹饪杂志 ChineseCuisine1980

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