餐饮人生|花惠生:江湖自有江湖道

餐饮人生|花惠生:江湖自有江湖道

2017.2.27
花惠生:江湖自有江湖道采访|褚宏辚

人物摄影|张洋

菜品图片提供|花惠生

餐饮人生|花惠生:江湖自有江湖道

人生
花惠生 1956年出生,苏州人。淮扬菜大师,中餐烹饪高级技师,江苏省烹饪协会副会长,金陵酒店管理公司副总裁。1972年在百年老店苏州木渎石家饭店入行学厨;1978年被调至南京丁山宾馆工作;1983年进入金陵饭店,历任中餐宴会组厨师、主管,中餐厨师长,行政总厨,多次主理国内外政界、商界人士的高规格宴席,享誉江南;2000年后任金陵酒店管理公司副总裁。淮扬菜功底深厚,厨艺精湛。多次前往国内外超一流酒店学习、交流。其设计的《花惠生厨房管理软件》、《花惠生餐饮管理系统软件》获得国家专利证书。

餐饮人生|花惠生:江湖自有江湖道

花惠生语录关于厨房管理

人常交,品加分。法器新,料定量。

关于用人

人才有用不好用,奴才好用没有用。

从实践来说,辞退100个平庸的员工,不如辞退1个平庸的管理者,“大将无能,累死三军”。

关于为人

不怕邪,不欺人,讲道理。

不能靠拍马屁度日,拍马屁和同事之间相互敬重不是一回事。

第一次听到“花惠生”这个名字,脑子里闪过的就是武侠江湖。采访中发现,果然人如其名,直脾气但讲道理,有手腕但讲道理,制邪气但讲道理。“道”是花惠生行走于餐饮江湖的心法和准则。

无师门 有师承

苏州浒士关镇是花惠生的家乡,吴侬软语,鱼米之乡。虽家境贫寒,他却从小在苏帮菜的熏香里长大。家附近有一间大众菜馆,菜烧得喷香,黑板上密密麻麻写出的菜谱多达百种,让花惠生觉得太神奇了。还有十里外的苏州陆稿荐酱猪头肉,那是令他魂牵梦萦的美味。

1972年,中学毕业面临插队或学厨的选择时,花惠生毫不犹豫地来到苏州木渎石家饭店的烹饪培训班。洗煤渣、磨刀、蹭锅这些活是那个年代学徒的必修课,对于贫苦出身的孩子是“小意思”,他更庆幸可以遇到好师傅。

花惠生回忆道:“那时,百年老店木渎石家饭店非常有名,汇聚了几位很好的老师傅,有张盘生师傅、杨根泉师傅,都是从上世纪二三十年代扎扎实实历练过来的行家里手。现在几乎找不到这样的师傅了,脾气大,手艺了得,干净利落。

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▵ 秘制大活鲍

在花惠生看来,有本事的厨师都是有脾气的,甚至要有霸气。因为他一路走来,心中认可的师父都是这样的。中国烹饪大师徐鹤峰也是花惠生十分钦佩的师傅,刀工技巧炉火纯青。

“他严厉,爱较劲,骂出来好多名师大师,他带出来的人太多了,但他一概不认,也没正式收徒。他的性格是这样,不太喜欢搞这种东西。”花惠生就是其中之一,1978年,他被调到南京丁山饭店后就一直跟随徐鹤峰师傅,至今亦师亦友,虽没正式拜过师,但耳濡目染,承袭下那一代风骨雷厉的老师傅的技艺和行事规矩。

采访花惠生,是在去年的第四届中国顶级烹饪大师技艺交流联谊会期间,需在会议以外的时间进行。其中一次,时间约在正式活动开始前的早上七点半,当我们准时到达一楼大堂休息区时,他已经坐在那里等待了。言出必行、准时守信是花惠生的行事准则,他从17岁起就养成了早起的习惯。

1973年,他被分配到西山煤矿金庭饭店工作,地点是在一座岛上,出岛只能靠每天早上六点半的一班船。西山岛出水果,将水果带出去只能靠船运。但“那时买不起闹钟,每天靠意志力在六点前起床”,五年的岛上生活练就了他六点自然醒的习惯。

存霸气 亦有道

花惠生自认是个有霸气的人,信奉“能者上,庸者下”“年轻时一点性格也没有,我相信他不会是个好厨师。有性格通常表现为要强、较真,但不能蛮不讲理。”

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▵ 金陵盐水鸭

1983年,南京金陵饭店开业,花惠生被调到这个当时中国最高星级的饭店工作。从炉灶师傅做起,后来到宴会组当主管,再成为中餐厨师长,1990年位至行政总厨,近二十年,他一丝不苟,霸气治厨。

上世纪80年代的金陵饭店还是大锅饭的分配制度,论资排辈,干多干少一个样,加上厨房人员混杂纷争多,厨师长很难在各方势力中制衡,几乎一年一换厨师长。花惠生当上中餐厨师长的第一天就撂下狠话:“我的路子很简单,我把头放在砧板上,我是不怕的,就是要服从分配和规则。不服,要么你走,要么我走。”

身在厨师长的位置,花惠生要将当员工时所见的厨房的不公和混乱统统进行改革。

“我在当普通厨师的时候就看厨师长斗,那时我就想,要是我我会怎么做、怎样处理。但厨房就是这样的,有技术的人就是有脾气、有个性。能人有用不好用,奴才好用不得用,关键是怎么用。对技术好的厨师,技术再好也要看数据,我认为你好没用,用数据说话。

我小时候当厨师的时候,最痛恨的就是跟我讲‘你好好干,你干出点名堂,我给你什么什么’,但当你真干出什么了,却没下文了。

所以我当厨师长的时候,第一个动作是我首先认可你,给你应有的工资和待遇,你做得出来,继续拿应得的待遇,做不出来就把你拿掉。

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▵ 金网豆腐球

花惠生进行了一系列用人机制和分配机制的改革。首先是竞争上岗,厨房人员不论来自何处、年纪大小,统一进行比赛决定炉灶岗位。

那时候花惠生才三十出头,很多老师傅根本不把他放在眼里,直接拒绝比赛。还好得到饭店领导的支持,授权与他,“不比的就站旁边,有两位炉灶老师傅没有比赛。有位原本三炉的师傅比赛后,从三炉跳到一炉,工资加了1000元,工资直接翻一倍。不比赛的两位师傅工资就少了”。

炉灶岗位竞争上岗,这在当时以计划经济分配机制为主的时代,是非常大胆的改革,花惠生回忆道:“真正实行起来是惊心动魄的,甚至摆出要打架的架势,厨师长没点霸气都镇不住。”

这之后,厨房员工的工作积极性明显发生变化。一年后,原本不比赛的人也不得不参加竞争上岗了。

法无定法 正者双刃

在2016年第四届中国顶级烹饪大师技艺交流联谊会高峰论坛上,花惠生以《现代厨房人员与储存管理》为题介绍了他多年的管理经验,其中,“蔬菜冰库中的麻将牌摆放法”令人印象深刻。他将厨师平时热衷的娱乐项目与厨房管理相结合,将令人头疼的冰库管理以接地气的方法令员工执行得井井有条,冰库从此规范整洁。花惠生的管理法无定法,他善于学习吸收,且活学活用,因地制宜,因材施法。深入浅出、简明直接、雷厉风行是他的管理风格。

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▵ 蔬菜冰库中的麻将牌摆放法

上世纪80年代末至90年代初,花惠生多次被派往新加坡东方大酒店、东方文华酒店学习厨房管理、餐饮管理。回来后,他的高明之处在于懂得取舍活用,因为当时中国的餐饮生态与新加坡还是有很大区别的,他吸收改良为金陵饭店员工更能接受、更可行的方法。

花惠生将厨房管理概括为12个字:“人常交,品加分。法器新,料定量。”

“人”指人的因素。“常”即五常法。“交”是指做菜要交流。

“品”是做餐饮要立品牌。“加”指酒店的加工中心非常重要。“分”是指分配制度的重要性,在他看来,“管理就是分配,分配得当,他就愿意帮你干,分配不公,能人一定会跑”

“法”就是工作方法和食品安全法规。“器”就是器皿,包括餐具、厨具等一切与厨房相关的器具,“比如现在讲低温慢煮,没有这个设备,你就玩不起来,所以器很重要”。“新”就是创新。

“料”是强调原料的重要性。“定”指菜品的定位和定价。“量”指量化标准的流程。

花惠生是很有正气的直脾气。他十分痛恨拍马屁的人,“对拍马屁的人,我甚至在总裁会上拍桌子要骂的,我不会客气的。我在厨房定过一个规矩,向我提意见有奖,但这个意见要有根据。我们西厨房有位厨师就很善于提建议,我每年都奖励他奖金,因为他提的意见是对的,是我们的差错造成的”。

不奉承拍马,敢讲真话,是花惠生的性情。他也因此吃过亏,感慨道:“讲真话要冒枪林弹雨的。”但他不改初衷,正气依然,终究还是被认可的。他笑称,“应该是认为我脾气不好,但还是能做事的。”

对待工作,花惠生一丝不苟,就是不睡觉也要把事情做好。他总是尽最大全力完成几乎不可能的任务。正是这份敬业和较真,令他从一个普通的灶上师傅一路拼至将帅之位。1990年,花惠生接任金陵饭店行政总厨,但丝毫不敢懈怠,经常凌晨四点钟就到菜市场,了解原料的市场行情。他将原本金陵饭店的定向采购改为“报价制”,使原料成本下降20%。

花惠生执掌过无数国内外政要的重要宴请,包括2014年南京青年奥林匹克运动会的接待任务,多次率团赴国内外举办淮扬菜美食节,促进烹饪文化交流,在烹饪业界口碑卓著。

战场升级 老骥伏枥

2000年,金陵酒店管理公司成立,花惠生被调任为该公司副总裁。从单体酒店厨房管理转为连锁酒店总部管理,这意味着他完全脱离厨房,从厨师转型为职业经理人。

与很多面临转型的厨师一样,走出舒适区是有些迷茫和忐忑的,有对熟识环境的不舍,有对新的环境和方向的担心、没底儿。但他坐进总裁办公室后,一个月就适应了。如今问到现在的工作和厨房工作哪个更感兴趣,他毫不犹豫地选择前者,“可以站到更高的高度认识餐饮,站到餐饮前沿分析把控,更多地考虑未来餐饮怎么走、未来厨师的发展方向是什么”。

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▵ 西汁双味鱼

2003年、2009年,花惠生分别与编程人员合力完成的《花惠生厨房管理软件》、《花惠生餐饮管理系统软件》先后获得国家专利证书。对于厨师来说,开发厨房管理软件是一项非常任务,他先后用了十几年时间。

最初,因为常有接待任务,花惠生只是想做一个开菜单系统,但是菜单系统牵涉到原料系统,又连锁反应牵涉到采购系统、销售系统、核算系统,每个系统下还有各种细节项目,其实是一个非常庞大的系统。“今天想起来,都不知道怎么完成的。开菜单是厨师长头疼的事情,这个系统操作简便,可以科学便捷地开不同需求的菜单,提高厨师长的工作效率。”

三十五年丈量出的江湖声名,其付出不言而喻。花惠生说:“任何事要做好都要付出,除非你有个好老子,没有的话就要靠自己。特别像我们一穷二白、书也读的不多,完全要靠自己努力。虽然付出了不少,但这种付出也是快乐的。是工作辛不辛苦,而是你喜不喜欢。你喜欢,干死也不累;你不喜欢,让你坐沙发你都觉得累。所以要做自己喜欢的事”。

 Q&A

Q:您如何管理各种棘手的员工?

A:工作量化,制定制度。再狂妄的人也要讲道理,不讲道理法律都不能容你。对“邪”的人,很简单,你有本事,我认可你,我给你这个钱;你不好好干,我就把这钱拿掉。让不主动的人做粗加工的工作,以出成率定分数,按分数发工资。这个就是分配体制的改革,我很严厉,但我对所有人都讲道理。

Q:您选择厨师长有什么标准?

A:厨师长要有点霸气,雷厉风行,基本功要好,有一定的文化水平,最起码要会用电脑办公。

Q:您认为未来餐饮趋势是怎样的?

A:酒店餐饮社会化、工厂化。精品餐饮小众化,高端餐饮有市场,但比例会小一些。大众餐饮工厂化、标准化。未来餐饮会朝生态、有机、健康的方向发展,因为未来人们更多考虑的是健康问题。

我也做过一些分析,五年前,做生态农业的老板能收支持平都很难,但未来他们会赚钱。拿我来讲,我不吃转基因的食物,会在生态农业基地花比普通食材贵几倍的价格订购果蔬。这些生态农业的经营模式也在发生变化,你可以花钱买一块地,对方每个星期按你的需求送菜。

物流的发达降低了运输成本,使越来越多人将目光投向生态农业食材。未来的厨师跟我们这代人有很大区别,不需要面面俱到,如今食材配送已经工厂化了。当然,还是会有一批人研究传统的烹饪技艺,只是很小众。未来餐饮的大多数从业者将是卓别林《摩登时代》中的样子。

来源:中国烹饪杂志 微信号 ChineseCuisine1980

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