厨师必须要掌握的炒糖色知识技巧

厨师必须要掌握的炒糖色知识技巧

厨师必须要掌握的炒糖色知识技巧

在烹饪中的运用相当广泛,它既是制作甜菜、糕点、小吃的重要原料,又可以在烹调中调和诸味或抑制苦味、涩味等。此外,糖还可以制成糖色以增加菜品色泽。利用糖在加热过程中的变化,还可以制作糖汁、糖粘和拔丝类菜肴。

糖在加热过程中发生的变化

熬糖时,随着锅里温度的上升,糖会显现出不同的理化性质,从而使其颜色、质地、风味等发生改变。根据蔗糖受热的情况,我们将锅里出现的不同情况分别称之为挂霜阶段、拔丝阶段、焦糖化反应阶段美拉德反应阶段

熬糖汁、挂霜阶段

在中餐烹饪中,经常把蔗糖下锅并加水来熬制糖液,虽然蔗糖在加热过程中的理化性质相对稳定,但也具有某种特殊性。蔗糖的饱和溶液在低温阶段(20℃~60℃),其粘稠度会下降,但是如果对蔗糖的过饱和溶液持续加热(120℃~140℃),那么其粘稠度就会迅速上升,从而成为具有一定粘稠度的糖浆。在这个阶段,蔗糖的过饱和溶液除了粘稠度会发生改变以外,其他的感官物理特性均未发生改变。

蔗糖具有较强的结晶性, 其过饱和溶液经水分蒸发便会有蔗糖晶体析出。通过一边加热、一边搅动蔗糖水,使得溶液里边的水分逐渐蒸发,将锅端离火口后,放入主料并不停地炒拌,过饱和的蔗糖溶液即可分别粘裹在原料表面,待其温度降低后,蔗糖结晶析出并形成洁白、细密的蔗糖晶粒——俗称“返砂”,这时看上去好像主料都挂了一层霜似的。

拔丝阶段
厨师必须要掌握的炒糖色知识技巧

糖浆在继续加热的过程中,粘度会继续地增大,颜色也会逐渐变黄,这说明锅里已经有明显的化学变化。而此时的糖浆,则处于糖水溶液的最高沸点与不纯结晶糖的最低熔点之间,其温度在150℃左右,这时我们从锅里舀起糖液,会呈现出丝状糖絮,此时的糖浆适合制作糖衣类、拔丝类的菜肴。

当糖浆加热至这个阶段,控制火候也就变得更为重要,因为产生“拔丝”的温度区域,一般是在150℃~160℃,当温度超过160℃时,糖浆的颜色会快速变深,同时还会释放一股特殊的芳香气味,最终会产生焦糖化反应或美拉德反应而失去“拔丝”的效果。

焦糖化反应、美拉德反应阶段
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当锅里的温度上升至190℃左右时,糖浆通过脱水和裂解,颜色也迅速由黄色变成了棕色,产生焦糖所特有的香味,而这时也就发生了焦糖化反应。如果此时向锅中加入清水,那么所得到的棕红色汤汁就叫糖色了。

我们也正是利用这种反应,才使碳水化合物缩合成染色成分。不过这里要注意:如果加热时间过长或火力太猛,那就很可能产生焦煳味和黑色的碳化糖。为避免焦糖的颜色过深,锅里的温度切勿超过210℃。

除此之外,给原料上色还可将蔗糖与富含蛋白质的原料一起下锅,不过这样做会发生两种反应,即焦糖化反应和美拉德反应。美拉德反应又称为羰氨反应,指羰基和氨基经缩合、聚合而产生类黑色素的反应。在烹饪工艺中,由美拉德反应引起食物颜色加深的现象比较多,比如烤肉时产生的红棕色,烘焙面包时所产生的金黄色,是因为食物中所含的蛋白质、氨基酸与羰基化合物发生了羰氨反应。虽然蔗糖属非还原性糖,不会发生美拉德反应,但在复杂的烹饪环境下,它有可能水解产生单糖而参与美拉德反应。

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