鹏厨 在成都一个不起眼的深巷中
一顶雨棚、四张桌子、十个小凳拼成一家面馆
小店内，鳝鱼面一枝独秀
鳝鱼软糯、面条弹口、老汤香浓
“天价”鳝鱼面每碗35元，限量销售18碗
凭借一碗面，60岁大爷穿上LV，年入百万
从此走上人生巅峰~
这碗小小的鳝鱼面为何会有如此大的魅力？
其原因竟是……
“三种混合油+六样蔬菜料”独家好料
没听明白？
小微迅速奔赴成都为您进行大揭秘！
首先，用啤酒给鳝鱼码味，能很好地提鲜去腥；其次，自制三款特色料为面条补味，蔬香泡椒油炒鳝鱼增香，浇入老汤使面条吃足底味，最后再放入糊辣味的泡萝卜，酸香爽脆。
蔬香泡椒油制作：
1.锅入色拉油2000克、猪油500克、牛油300克（猪油增加润滑、牛油增加香味，二者缺一不可）烧至五成热，下入香菜根、芹菜根各300克、葱根250克、姜片200克、黄瓜皮、香菇蒂各160克小火熬出香味，待蔬菜颜色变得焦黄，打去料渣。
2.在油中下入干红辣椒段50克、干红花椒30克、香叶20克、小茴香8克、八角4个、桂皮1段（所有香料均需提前泡水），小火熬出香味，下入郫县豆瓣碎200克炒出红油，下入泡青小米辣段250克、四川酸菜段100克炒15分钟，待泡菜水分全干、香味逸出，关火焖一天，打去渣滓即成。
老汤制作：
锅入蔬香泡椒油1000克烧至五成热，下入永川豆豉粒200克小火炸至表面起泡，倒入鲜白萝卜丁600克、泡胡萝卜丁350克、四川酸菜碎150克、鲜红小米辣100克小火炒干水汽，将蔬菜丁拨至一旁，在油中下入郫县豆瓣碎100克、甜面酱80克炒香，再与萝卜丁混合炒匀，冲入骨头汤4000克大火烧沸，调入大王酱油30克、盐25克、鸡粉20克、白胡椒粉15克、糖10克搅匀即成。
糊辣泡萝卜丁制作：
1.新鲜白萝卜1000克改刀成厚1厘米的片，下入泡菜水中浸泡1天，第二天取出沥干，切成小粒放入盆中，加蒜苗段40克拌匀。
2.锅入菜籽油100克烧至七成热，下入干红灯笼椒段60克、干青花椒粒20克，待辣椒表面变为棕红，连油带料倒入装有泡萝卜丁的盆中，炝出香味，拌匀即成。
鳝鱼的批量制作：
1.鳝鱼去头、去骨，放入盆中，每斤鳝鱼加啤酒80克、盐20克拌匀，加盖捂1小时。啤酒能很好地提鲜去腥，开盖后会发现，鳝鱼表面浮着一层血污。
2.鳝鱼放入水中洗净，肉质变得非常透亮，也很有弹性。将其沥干水分，放在阴凉通风处摊开晾30分钟以上，充分去除水分，这样加热后才更容易吸入调料的香味。之后将鳝鱼切段，等待制作。
3.锅入蔬香泡椒油1200克烧至四成热，下入干红花椒粒15克爆香，加姜片20克、鲜红小米辣碎40克、独头蒜200克（去皮洗净，纵向一分为二）中火炒出香味，倒入加工好的鳝鱼段1800克，淋白酒30克小火炒至变色，加大王酱油40克、白糖35克、保宁醋15克、鸡精、味精各10克、麻辣鲜露8克、白胡椒粉5克快速翻匀，整个加热时长约为1分钟，待鳝鱼六成熟，加花椒碎30克、花椒油10克翻匀出锅。
煮面流程：
1.调底料：面条鲜酱油5克（专用于调制面条的一款酱油，颜色淡、香味浓）、保宁醋4克、盐3克、糖2克、味精1克放入碗中，加洗净的豌豆尖30克。
2.煮面条：锅入清水烧开，加1勺盐，下入鲜面条100克，待水沸时点入凉水，如此沸腾三次后面条即熟。舀出面汤100克浇入碗中，将豌豆尖烫熟，再挑起面条，盛入碗中。
3.烫鳝鱼：老汤烧沸，打去表面浮沫，下入鳝鱼段100克小火“冒”30秒，捞出入碗，再浇老汤100克。
4.加小料：在碗中淋红油5克、撒花椒粉4克，加糊辣泡萝卜丁15克、香菜碎、芹菜碎各5克即可上桌。
制作流程：
1、调料放入碗中，加洗净的豌豆尖。
2、水沸三次后捞出面条。
3、老汤烧沸后打去浮沫。
4、下鳝鱼段“冒”30秒。
5、捞出盛装入碗。
6、淋红油、撒花椒粉，加泡萝卜、香菜碎、芹菜碎即可上桌。
编辑/李坤灿
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