两次烤制去油脂,提前腌渍增甜香,烧烤排骨火爆今夏!

两次烤制去油脂,提前腌渍增甜香,烧烤排骨火爆今夏!

“走,撸串去!”

是通行于大江南北的一声简单召唤

近几年,烧烤迅速崛起

成为餐饮版图里的一支强大力量

将烧烤搬进餐厅

烟味大,太油腻,没创新,怎么办?

答案是:

两遍烤制就能去油!

九成油温也能炸出烧烤香气!

排骨、鱼腩串入竹签劲道酥脆

学会这些

既能保证夏天的火爆

又能在冬天里吸引来滚滚的客源

你还在等什么?

1

蜜汁烤排骨

制作/钟浩新

两次烤制去油脂,提前腌渍增甜香,烧烤排骨火爆今夏!

这是南宁邕城小福楼客人桌桌必点的招牌菜,其口味咸鲜回甜,劲道不油腻,好吃的秘诀一方面在于腌排骨时添加少许甜酒,烤制时刷一层蜂蜜水,另一方面则源于两次烤制法——餐前将排骨串批量烤熟,客人点菜后再次烤透撒料,排骨两遍排油,肉质更劲道,颇有土猪的口感。

批量预制:

1、精排斩成小块,每10斤排骨加姜末、蒜末、葱末各80克、盐50克、白糖30克、味精20克、鸡粉15克、五香粉15克拌匀,放入保鲜冰箱腌制2天,取出后冲掉料粉,拌匀甜酒(即醪糟),每4个串到一支竹签上。

2、将排骨串置于炭火炉上慢火烤至断生,放凉后打包置于保鲜冰箱存放。

走菜流程:

1、蜂蜜2斤加热水(80℃)3斤搅匀即成蜂蜜水。

2、取排骨8串置于炭火炉上,小火烤热,刷一层蜂蜜水继续烤至红亮出香,撒适量孜然粉、辣椒粉即可摆盘走菜。

制作关键:

1、两遍烤制的做法一方面便于排骨串的配送并可以加快上菜速度,另一方面在储存过程中,熟排骨进一步排出水汽,这样二次烤后其肉质更劲道,口味更加甘香回甜,而且两遍烤制逼出肥油,使其口感毫不油腻。

2、烤制过程不可用大火,需小火慢烤,否则容易变黑。

两次烤制去油脂,提前腌渍增甜香,烧烤排骨火爆今夏!

开餐后取出烤熟的排骨,再次放到炭炉上烤透,刷蜂蜜水后撒料粉。

试制点评:

刘国彬(北京蓝焰BBQ&HOTPOT餐厅创始人):我严格按照原配方试制,成品色泽红亮、甜咸酥香、不膻不腻,口味的确不错!二次烤制的做法一方面可以去除排骨的油腻和膻腥,另一方面可使排骨上色均匀、更加红亮。此外,我建议将五香粉换成十三香,回味更丰富;蜂蜜水可用市场出售的成品烧烤蜂蜜来代替,它质地较稀、蜜香味浓,专用于烧烤,使用更加方便。两次烤制去油脂,提前腌渍增甜香,烧烤排骨火爆今夏!

2

糖汁芒鱼腩

制作/王德钦

两次烤制去油脂,提前腌渍增甜香,烧烤排骨火爆今夏!芒鱼生长于越南湄公河入海口,体色灰白,无鳞无刺,肉质丰腴,口感与鲶鱼相似,其鱼腩更是肥美鲜香,适合生啫、烤制等做法。王德钦在路边烧烤摊吃到过一款烤芒鱼腩,外脆里嫩,异常鲜香,他想在自己的餐厅推出此菜,但后厨不具备使用明火的条件,因此他将芒鱼腩切成大块,串入竹签后用油爆双脆、火燎鸭心的技法,热油里炸出烧烤味,再刷上用豆瓣酱、辣椒酱、白糖等熬成的焦糖汁,最后插入大盐盘走菜,卖相别致、口感酥脆,极受顾客欢迎。

调制辣酱焦糖汁:

1、郫县豆瓣酱、桂林辣椒酱各100克分别打碎成蓉。

2、锅下清水3千克、白糖1千克、生抽200克、蚝油150克、鱼露150克、鸡精150克、美极鲜味汁100克、味精100克以及步骤1打碎的两款酱料,大火熬开收浓,停火后盛进盆中,挤入2个柠檬的汁即成。

制作流程:

1、芒鱼腩(可用鲶鱼块、鳕鱼腩等油脂丰富、肉质细腻的鱼肉代替)解冻,切成小方块,拍少许生粉后穿到竹签上。

2、锅下宽油烧至六成热,放入芒鱼串炸至定型成熟,捞出后升高油温至九成,再次放入鱼串复炸3-5秒,使其外皮酥脆、颜色金黄,捞出沥油。

3、炸好的芒鱼串刷一层辣酱焦糖汁,沾上熟白芝麻,插入盐盘即可上桌。

制作关键:

复炸鱼腩时,油温需升至九成热,放入鱼腩后快速炸3-5秒,高温速炸,方可出现类似烧烤的酥脆口感。
制作流程:

1、芒鱼腩切块,穿到竹签上。两次烤制去油脂,提前腌渍增甜香,烧烤排骨火爆今夏!

2、入锅油炸两遍至外酥里嫩。

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3、刷上辣酱焦糖汁。

两次烤制去油脂,提前腌渍增甜香,烧烤排骨火爆今夏!

编辑/李坤灿


掘金夏日宵夜 你现在就该下手了!

如今夏日宵夜成为许多人掘金的战场,“撸肉串、啃龙虾、嘬牛蛙”已是涵盖春夏秋三季的餐饮消费热点。如何将看似普通的烧烤做得味道出众?风靡大江南北的十三香小龙虾怎么烹调?入口滑嫩、滋味鲜美的一盆牛蛙如何才能占领市场?《中国大厨》将在3月份重磅推出宵夜三大黄金搭档的烹调技术培训班,让你一次学得畅快、三季赚得开心!
教你开家火爆四季的烧烤店 

今年3月,《中国大厨》金牌主厨杨建华将携十年潜心研究之经验,开办烧烤技术培训班,现场讲授咬下去汁水四溢、鲜嫩异常的多汁羊腿、外脆里嫩、口感完胜市面上普通小串的脆皮羊肉串,还有持续火爆的宁夏烤全羊、炭烤羊排,揭秘“熟烤”技法中的卤料和烤制手法,分享纸包烤蔬菜保证鲜嫩的独门诀窍,详解风靡美食圈的盐烤海鲜如何兼顾口味和卖相……

培训时间:3月24-26日 4月7-9日

培训费用:3800元
授课大师:杨建华

★50平米龙虾店年赚200万

12座龙虾重镇代表口味一网打尽!
每年3月底,新鲜的小龙虾开始上市,今年流行什么口味?《中国大厨》特邀“龙虾王”周庆举办技术培训班,传授潜心烹调20年、累计加工达100万斤龙虾之经验,详细演示十二座知名龙虾重镇的代表菜品,一网打尽南北流行口味,现场揭秘近30种龙虾做法,讲述“50平米龙虾店 年赚200万”的餐饮传奇,成就你的龙虾达人梦想!仅2016年,他就举办了6期龙虾技术培训班,学员好评如潮,许多学员已经赚得盆满钵满!
我们不赶时间,只有龙虾上市了,才会举办培训班!

培训内容:盱眙十三香龙虾、北京麻辣小龙虾、武汉油焖大虾、长沙口味虾、海派卤龙虾、粤式冰镇龙虾、扬州泡椒龙虾、合肥卤炒龙虾、无锡椒盐龙虾、苏州周庄咸菜龙虾、岳阳炒虾尾、南京蒜香龙虾以及咖喱、飘香、蜜汁、咸蛋黄等创新口味;

培训时间:3月27-29日

4月24-26日

培训费用:3800元

授课大师:周庆

★价值300万的配方你三天就学会!

有一家以牛蛙为主题的商超店人气火爆,餐餐排队,每天销售800斤以上,仅酱汁配方就花了300万。看似普通无奇的花蛤,居然被打造成龙门花甲,加盟超过一千多家!周庆认定牛蛙、花蛤将是餐饮市场上迟来的王者,于是苦心钻研两年之久,反复试制,终于大获成功。现在,他将携手《中国大厨》举办牛蛙+花蛤技术培训班,现场揭秘十款口味超群的牛蛙代表菜品和花蛤配方,并将其看家招牌熟醉蟹毫无保留地奉献给大家!

培训内容:麻得跳牛蛙、酸菜牛蛙、双椒牛蛙、潮汕粥煲牛蛙、泡椒牛蛙、黑椒蚝油跳跳蛙、串串香牛蛙、豆豉鲜椒牛蛙、香辣牛蛙、椒盐芝士牛蛙、秘制超级花甲、熟醉蟹。

培训时间:3月29-31日

4月26-28日

培训费用:3800元

以上培训地点均在济南

报名电话:13460783126  中国大厨原创文章 

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