五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

自2016年6月起

中国大厨》特邀饺子王尹洪军

举办饺子调馅技法培训班

累计培训学员500余名

新春三月,“饺子王”将带来爆款新品

五谷杂粮饺子紧跟健康时尚潮流

新版“墨鱼饺”成本低、利润高

独创“鸡胗馅”,入口竟然脆脆的

重点是~

十八香料粉如何调配?

复合香油如何自制?

怎么保存馅料才能不出水?

如何制作出卖相绝佳的雪花煎饺?

干货这么多,别说你不想知道

在小微的苦苦央求下

尹大师毅然公开了几款馅料诀窍

让我们一起先睹为快!

2016年6月,由尹洪军主讲的“尹氏饺子”调馅培训班在济南开讲,现场公布了他研究多年的四大调料(油料、酱料、粉料、汤料)制作秘籍、三大母馅(猪肉、牛肉、羊肉调制方法、十种旺销饺子馅料配方,解密了其独创的分二合一、定量吃浆、脱水保形、有序调味等技法,将原本复杂的调馅步骤化繁为简,形成一条线索明晰的操作轴线……这些技术讲解和实操“稳准狠”,可谓“干货满满”,自此一炮而红,月月开课,累计培训学员500余人。

其实,短短三天,还远远不能全景展现尹大师这二十年对饺子的研究成果,他在开店实战中总结出的实用技术、开发出的创意品种,将于本文中率先奉上,并在2017年的饺子培训课程中陆续呈现,敬请期待!

五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道! 五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

尹洪军是做红案出身,曾经获得高级烹饪技师职称,自1992年开始潜心研究饺子调馅技术,现为尹氏北国风光饺子宴餐厅董事长、尹氏饺子餐饮管理有限公司技术总监。

1

五谷饺子成新宠

最近尹洪军的饺子馆重装开业,菜单上新添了几个亮眼的角色——五谷杂粮饺,饺子皮分别用高粱面、玉米面、地瓜面、黑米面、黑豆面掺入白面制成,再包上各类馅料。“粗粮”目前正是流行亮点,这几种饺子皮入口带有浓郁的粮食香气,推出后点击率极高。

制作粗粮饺子皮是有讲究的,尹洪军总结了两点技术关键:

1、粗粮磨成的面松散、发渣,必须先用热水烫一下才能起粘性。

2、这几种面口感较粗、吃起来会有点“喇嗓子”,因此一定要掺入白面,既能提升口感,又能增加粘性,容易擀制成皮。

以黑米面为例,其具体做法为:

先取黑米面125克入盆,冲入70℃以上的热水125克烫一下、搅匀,然后添加白面250克,补入150克凉水,和匀成面团后即可下剂子。

粗粮面皮的制作流程(以黑米面团为例)

1、盆内放入黑米面。五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

2、浇入热水。五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

3、调和均匀。五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

4、掺入白面,浇入凉水。五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

5、和好的面团带着紫薯般漂亮的颜色。五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

6、图中分别为黑米面团、地瓜面团、黑豆面团、玉米面团。五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

五谷饺子:

五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

地瓜面水饺

五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

黑米面水饺

五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

黑豆面水饺

五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

玉米面水饺

2

蔬彩面皮新衍伸

蔬彩水饺可谓饺子界的爆款产品:用蔬菜汁和面后擀成剂子,可以包出五颜六色的饺子,喜庆而又吉祥。在制作蔬彩面皮时,尹洪军传授给学员一个小绝招:和好的彩色面团一定要放入塑料袋中密封饧发,如果接触空气,里面的呈色物质将会氧化或挥发,使得颜色暗淡、不够鲜亮。

正是借鉴了这种蔬彩面皮的思路,尹洪军又研发了一种创新的调馅形式:蔬汁调馅法。例如在调制鲅鱼馅时,不加韭菜末等辅料,而代之以韭菜汁、芹菜汁、胡萝卜汁,既有蔬菜清香,又使原本惨白的鲅鱼肉带上了鲜艳而健康的颜色,卖点极强。另外,店里经常会遇到客人说自己不爱吃姜,可单独为其调馅又非常麻烦,这时可用姜汁来代替姜末调母馅,问题就迎刃而解了。

除了“五彩馅”,尹大师最近还尝试了一种“鸳鸯馅”:一张饺子皮内塞入两团不同馅料,食用时第一口与第二口的颜色不同、口感不同、香味不同,颇有惊喜。

五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!
3

特色饺子最赚钱

“特色水饺”是饺子馆的赚钱担当,售价往往比普通饺子高出一截,毛利轻松达到70%左右。对于特色饺子馅的开发,尹洪军有种锲而不舍的钻劲儿:“我就是愿意研究同行没做过的馅料!”他是做红案师傅出身,鲁菜、川菜和火锅都曾涉猎,在专攻饺子技术后,便将炒灶前锤炼出的搭配心得与饺子馅的特殊要求相结合,开发了一批创意“逆天”的特色饺子。
|火锅涮品做馅料|

尹洪军曾在重庆事厨,对川菜和火锅均非常熟悉,他调的麻辣毛肚馅、肥肠馅、鸭血豆腐馅,单是名字就能看出灵感来自火锅涮品。

调制麻辣毛肚馅的大致流程:

将卤熟的牛肚切成黄豆粒大小的丁,与香菜末按照8∶2的比例调匀,再加红油、花椒油等料调味。

注意:

《中国大厨》光盘曾详细记录此馅料的调制方法,并收录到了“大厨随身宝”中,读者可购买观看(请联系:18905313836)

肥肠馅是尹洪军根据重庆当地食客要求设计的,将肥肠卤熟后切成小圈,在其内部塞入猪肉馅或鲅鱼馅,加入大葱丁、调料粉拌匀即成,入口极富层次感。

还有鸭血豆腐馅,把鸭血和豆腐分别切成小丁,加点猪肉母馅调拌均匀即成。加入母馅的作用是增加粘性,使馅料上劲、更易包制。

|海鲜入馅新诀窍|

在饺子培训班上,尹洪军传授了制作墨鱼水饺的方法并大受欢迎:整条墨鱼买来后,墨囊取汁用来和面,墨鱼板绞碎用来做馅,内外达到和谐统一。但他在实际运营中发现,每斤大墨鱼的市场价约90元,取下墨囊,去掉头、须等下脚料,只留墨鱼板切碎、绞细后调馅,成本实在太高了,而且墨鱼板本身味道浅淡,馅料的海鲜味并不突出。

尹洪军经反复试验,琢磨出一个堪称完美的替代方案:一是用市场价6-10元的冰鲜鱿鱼来代替大墨鱼,鲜味更足;二是用黑米面代替墨鱼汁制作饺子皮,口感细腻且带有微微的米香和甜口。这款“仿墨鱼水饺”从馅料到外皮几可乱真,成本却大大降低。

鱿鱼馅制作流程:

鱿鱼洗净后加五花肉(二者比例为4∶1)入绞肉机绞四遍成馅,1斤鱿鱼馅调入复合香油38克、海鲜粉料28克、葱姜料油15克、浅色酱料10克、淀粉15克、蛋清1个,加入葱椒水280克拌匀,包制前调入韭菜末、韭黄末、香葱末、洋葱末等蔬菜料即可。

注意:

墨鱼和鱿鱼的质地特殊,不论如何搅打都很难成为真正的泥状,只能呈现为细细的颗粒,因此吃水量没有鲅鱼肉那么多,1斤馅最多能吃6两水。

虾丸水饺也是海鲜类中的新品。市面上常见的虾仁水饺,要么是将虾肉切成小段后调馅,要么是在馅料中直接放入一颗整虾仁,像这种把胶东特色虾肉丸制成水饺的还不多见,除了口感极佳外,也能大幅降低成本。在制作此馅时,可以选用每斤20-25元左右的冰冻青虾仁,解冻洗净,每一斤虾肉掺入五花肉3两、清水200克,入绞肉机绞一遍成粗泥即可。

调馅关键:

1、虾蓉不能绞太细,否则鲜味会消失殆尽,而且吃起来没有嚼头。

2、虾仁“鲜”而不“香”,因此要加入五花肉来增加香度。绞好的虾蓉内加入海鲜粉料、油料,拌入韭菜末调匀后即可包制。普通的虾仁饺子售价一般在48-58元,而虾丸水饺只需38元/份,就能达到同等毛利,竞争优势明显。

“仿墨鱼水饺”的制作流程:

1、将鱿鱼从腹部剪开。

五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

2、去掉内脏、透明软骨。

五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

3、去掉嘴巴和眼睛。

五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

4、剪成小块。

五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

5、鱿鱼块和五花肉一起入绞肉机绞四遍。五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

6、加入所有调料。

五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

7、搅打均匀后加入韭菜末。

五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

8、在黑米面皮中包入鱿鱼馅。

五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

|独一无二鸡胗馅|
鸡胗馅饺子也是尹洪军的得意之作。鸡胗是种质地非常特别的食材,即便绞细成泥,其口感依然是脆的,尹大师就利用这种特性,做出一种脆口的鸡胗水饺。为什么不将鸡胗切成颗粒状来调馅?

尹洪军回答,那样出成率太低了!而将鸡胗掺入五花肉(二者比例为4∶1)打成泥后,1斤馅料可以加入肉馅粉料10克、深色酱料15克、蛋清1个、淀粉10克、清汤250克、复合油10克,搅好后再放葱末150克、姜末12克调匀即成,这样算下来,8两鸡胗可以调出将近2斤馅料,毛利大大提升。

鸡胗馅制作流程:

1、撕掉鸡胗上的黄色薄膜,洗净。

五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

2、倒入玉米面搓匀后冲洗干净,去尽异味。

五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

3、添五花肉入绞肉机内绞两遍。

五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

4、绞匀的鸡胗质地细腻。

五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

5、调入肉馅粉料及深色酱料等。

五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道! 五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

6、打入蛋清1个。

五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

7、加入清水打匀,再淋入复合油。

五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

8、打匀后放入葱末、姜末,调匀即成。

五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!
4

学员有话说

五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

李新娣:山东潍坊学员

掌握十种馅料  开家自助水饺

我在潍坊昌邑开了四家饺子馆,老店每天顾客盈门,新店却门可罗雀,为了解决这一难题,我报名参加了2016年8月份《中国大厨》举办的饺子培训班。通过学习,我掌握了饺子连锁品牌口味稳定的秘诀——“万能调馅法”:尹老师将所有调料分为粉料、酱料、油料、汤料,用以批量调制出三大母馅(猪肉、牛肉、羊肉,并将每种调料、母馅的配比标准化。依据这个方法,我建立了一个配送中心,每天将几十斤调料运送至四家门店,再由各分店厨师按标准调制母馅,老店新店再也吃不出什么差别,生意都非常红火。

五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

自助水饺馆引领了县城的消费潮流,日日爆满。

五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

十种馅料的水饺每日现包。

五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

包好后按份摆入托盘,入恒温柜存放。

五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

客人按口味自选自煮水饺,省下了传菜工和煮饺工。

2017年初,我尝试了一个全新的餐饮模式:自助水饺店,店址选在百货大楼附近的沿街商铺,共有300平方米,主客群就是来附近逛街的年轻人,因此定位非常实惠,每位19元再加上3元的锅底费,可以吃到不限量供应的水饺、炒菜、零食、水果、粥品等等。这家店主打“自选自煮新鲜水饺”,利用尹老师传授的三大母馅,通过添加不同的蔬菜组合出十种大众口味馅料,每天早晨上班后就开始手工包制,成品每8个为一份摆入托盘、放入恒温柜。开餐后,客人自选口味,端到桌上后自己动手用电磁炉煮熟。很多年轻人不会煮怎么办?我们在桌上贴了“煮水饺三部曲”,照此操作,即能吃到亲手煮熟的饺子,参与感特别强。
为什么会开一家毛利看上去这么低的店呢?我主要是从节省人工成本来考虑的。这家店的饺子和菜品均可提前加工,在餐点时无需过多的人力;饺子由客人自己端走、煮制,省去了传菜工和煮饺工,因此仅需饺子工3人、厨师3人、前厅服务员3-4人,共计10人即可从容应对;而我们那个200平米的普通饺子馆,用的人足足多出8-10位!目前看来这种形式还挺受欢迎,我准备在新的一年多复制几家,将“万能调馅法”发挥出最大效力!


五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

张同宾:山东临沂学员

新年规划:饺子搭卤味,绝配!

早在2006年时,我就从《中国大厨》光盘上认识了尹洪军老师并一直想结识他,但阴差阳错没搭上线。两年前,我一边做厨师一边跟家里人开了间水饺店,由于自己是从红案“跨界”到白案,调馅技术不过关,饺子口味一直不稳定,店里回头客经常投诉:“今天的怎么没昨天好吃了?”我想调整却又无从下手。今年夏天,我偶然在《中国大厨》上看到了尹老师要开班授课的消息,第一时间报了名——这次终于圆了我当年的心愿!

学习归来,我就辞掉了酒店的工作,专心经营饺子馆。尹大师讲解的“定量配比”、“有序调味”两条规律,着实让我受益匪浅,每种用料都精确到克,口味想走样都难。课堂上学到的“母馅调制大法”,我基本上按照90%的还原度在店里试验了,非常好用!饺子口味很稳定,再也没客人挑刺了。尹大师教授的十大饺子品种,除了海鲜馅受地域限制外,其他种类我几乎全用上了,其中点击率最高的是韭菜肉、牛肉、素三鲜、肉三鲜。

如今,饺子馆基本每餐都能翻台四五次,我也开始琢磨着增加项目。看过《中国大厨》光盘上介绍的“沟帮子熏鸡”后,我发现酱卤产品是个不错的选择,一是不用增加人工成本;二是出品稳定,只要这锅卤水调得到位,产品就不会太离谱;三是既适合堂食又适合外卖。开春后,我准备报名参加李建辉大师的卤水熏酱培训班,打出一套“饺子+卤味”的组合拳,让我的饺子馆在新的一年里赢得更漂亮!


五谷杂粮做皮,鸡胗鱿鱼调馅,这些饺子毛利逆天,口味绝对霸道!

许新会:山西运城学员

跟着培训班 学了三大项

回顾2016年,我从《中国大厨》举办的培训班和各类图书资料中,挖到了三件宝贝。

第一件宝,是在尹大师主讲的饺子培训班淘到的,那就是“十八香”的香料配方。

我在山西运城开了两家羊汤馆,目前正筹备将面积较小的一家改造后主推羊肉饺子。这个品种在当地很常见,而且多数都是用十三香料粉来调味,大同小异。在尹大师的培训班上,他当堂演示了自己新近研发的“十八香”料粉配制流程,香气扑鼻,比十三香更复合浓郁,我回店后马上按方调配、请人来试吃,大家一尝就纷纷叫好:“这个味道完胜街边那些羊肉饺子!”这不,饺子馆马上要鸣锣开张,这款十八香羊肉馅就是我的秘密武器。

第二件宝,是在羊汤培训班上学到的羊蝎子卤水。

杨建华大师的羊汤讲得好,这款羊蝎子火锅也很棒。我回店试做时,参照了杨大师给的配方,把羊蝎子换成了肉更厚实的羊脖,一劈四瓣后入汤卤制。原料卤好后,我自己先盛出一锅尝了尝,羊肉很香、料味也足,但按照本地人的饮食习惯而言入口有点寡淡,我灵机一动,盛出一碗小米辣冲入热油,浇到了卤汤里,这样卤出的羊脖口感油润、辣度适中,我自己每次都会吃到撑。在正式推出时,我担心有人比我还“口重”,又在每张桌上添了一瓶炼好的辣椒油,客人按需添加就可以了。

第三件宝,是我从《看图识香料》这本书上COPY的李建辉大师提供的“香卤鸡”配方,特别实用,隆重推荐!

有过多年从厨的经验,我知道一款卤水要想试成功,必须得连续煮上几大锅才能出来正宗味道和色泽,因此在试制之前,我就开始盘算怎么把前几锅香味不是特别足的“试验品”推销掉。有次跟人聊天时,无意中听说农村老家现在还流行婚礼包席,就找熟人帮我联系了个做包席的班子,提出来给他们做香卤鸡配送,没想到第一次送货对方就非常满意,跟我建立了相对固定的合作关系,现在已经配送过二十多家,每家50-80只不等。按照一只鸡售价18元计算,除掉给经纪人(就是牵线的那位熟人)2元提成,每只鸡的纯利润大约4元。我这个没费什么力气的“副业”居然发展得很不错,至少已经给我带来六千元的纯收益。在饺子馆开业后,我就要同步加上卤鸡和卤肉了,照目前势头看,生意差不了!

编辑/钱蕾蕾 李坤灿


三天学会调馅配方 饺子馆人气

杠!杠!杠!

2006年3月《中国大厨》曾以“饺子王制馅技法大全”为题报道了尹氏调馅方法,受到读者的热烈追捧,当期光盘迅速脱销,因为“一盘难求”,许多读者甚至加价购买。现在,与“饺子王”面对面交流学习的机会来了!《中国大厨》特邀尹洪军开班授课,讲授饺子面皮和调馅技法,全部公布潜心研究多年的四大调料(油料、酱料、粉料、汤料)制作秘籍、三大母馅(猪肉、牛肉、羊肉)调制方法、十种旺销饺子馅料的配方,首度披露其独创的分二合一、定量吃浆、脱水保形、有序调味等技法,三天的时间让你一学即会,开家饺子馆人气杠!杠!杠!

培训内容:四大调料(油料、酱料、粉料、汤料)制作秘笈;三大母馅(猪肉、牛肉、羊肉)调制方法;十种旺销饺子馅配方;独创的分二合一、脱水保形、有序调味等技法。

时间:3月1-3日

4月10-12日

费用:3500元

授课大师:尹洪军

培训地点:山东济南

你造吗?1斤鲅鱼肉能调3斤鲅鱼馅儿

三天 开火一家饺子馆!

报名电话/微信:13460783126

发表评论

邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注