6款特色鹅的详细做法

6款特色鹅的详细做法

肉的禁忌
1、鹅肉+鸡蛋:伤元气

2、鹅肉+鸭梨:伤肾脏

3、鹅肉+茶叶:腹痛

荷香风鹅笼

6款特色鹅的详细做法
材料:
糯米,风鹅肉,甜豆,虾仁,红椒粒,火腿丁,荷叶

调料:老抽,猪油,黄油,盐,味精,鸡精,白糖,生粉,色拉油,红樱桃,香菜叶

做法:

1、将糯米入蒸笼蒸熟,加入猪油、黄油、老抽、味精、鸡精、白糖拌匀待用。

2、将风鹅改刀成条,取小蒸笼一只垫上荷叶放入蒸好的糯米、放上风鹅肉条,用旺火蒸20分钟取出。

3、净锅上火,加水烧开后,放入甜豆、虾仁、红椒粒、火腿丁汆水1分钟捞出。

4、空锅放色拉油烧至五成热,将汆过水的原料小火滑油30秒捞出沥净油。

5、净锅上火,加50克水、盐、味精、白糖烧开后用生粉勾薄芡,加入滑过油的甜豆、虾仁、红椒粒、火腿丁,淋明油浇在蒸好的糯米风鹅上,中间摆放红樱桃、香菜。

盐水老鹅

原材料
主料:三年以上老鹅1只(约3.5千克)。
调料:淮盐300克,A料(白芷30克,白豆蔻5克,小茴香10克,八角2粒,干辣椒5个),B料(鸡汤5千克,盐10克,鸡汁15克,冰糖5克,鸡油2.5千克),葱段、姜片各50克,花雕酒30克。

款特色鹅的详细做法0"
制作步骤

1、.将老鹅制净,控净血水,用淮盐里外涂抹均匀,腌制4小时,入烧开的沸水,加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟,捞出入冰水镇凉,捞出控净水,风干3小时;
2、将A料入沸水煮5分钟,捞出用纱布包裹;
3、将晾好的老鹅、A料包、B料小火煮70分钟,冷凉后改刀成条,即可装盘。
淮盐: 盐24包(500克/包),八角粉20克,白豆蔻粉50克,桂皮粉、香叶粉各10克,花椒粒60克小火炒制20分钟,至出香,自然冷却即可。

擂锅鹅
6款特色鹅的详细做法
材料:
主料:鲜鹅肉,五香米粉

调料:,猪油,料酒,盐,味精,姜、葱,清汤

做法:

1、将鹅肉洗净,切成4厘米长、2厘米宽的块。将一半葱姜拍破,另一半姜切米,葱切末。

2.猪油放锅内烧至七成热,下入鹅块,放盐,烹入料酒,炒至表皮带黄色起锅,装入碗内,放上拍破的葱和姜,上笼旺火蒸15分钟左右。

3、锅放油烧六成热,放蒸好的鹅肉,再放入姜米、葱末、味精和清汤,边翻炒边撒下五香米粉,中火炒至锅内汤汁收干,装盘即成。

极品烧鹅皇

主料:
黑鬃鹅一只。
料头:
红葱头1粒,生姜2片,蒜子2粒,芫西梗2条(全部用油炸香),八角2粒,香叶2片。

1579859511@chatroom_1465781692437_98
腌料:
烧鹅盐75克,烧鹅酱35克(见下文烧腊配方),九江双蒸酒3克。
上皮料:
烧鹅脆皮水(见下文)。
做法:
1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净(一般市场宰杀)稍冲血水(冲水15分钟左右)挂起沥干水份。
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内,抹擦均匀,肉厚的地方偏多,再放入料头及双蒸酒,用鹅尾针缝好鹅屁股入料口,以免酱汁外流。
3、将鹅平放胸口朝下,背部朝上静放2小时(此举使胸口肉厚部位更好入味,放的时候屁股用东西垫一下偏高)。
4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管,给鹅体充气,冲至鹅皮发涨,鹅身饱满即可(充气不要充的太多,以免烧的时候破皮)。
5、烧一锅热开水,等烧至大开将鹅放入烫皮,烫至鹅皮收紧(8秒左右,切记烫至表皮出油),稍过冷河(过冷水),用烧鹅勾勾好挂起来,待表皮稍干淋烧鹅脆皮水,从头淋下,淋至全身均匀,在喉部放血处垫一块锡纸(以防血水流出影响鹅身上色)。
6、将鹅挂在通风处低温间或空调房,用牛角扇吹干表皮(6个小时,视天气与室内干燥潮湿而定)。
7、烤炉点火预热,温度升至240度放鹅入炉烧,背部朝火,烧至鹅体金红皮脆,体重变轻至熟取出(8.5斤左右一般烧至48–55分钟左右,具体视鹅的只数、火的大小、天气而定,冬夏有别)。
8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针,将汁放出,用密芦隔过,食用时斩件,淋上鹅肚放出来的原汁即可。

铁锅㸆大鹅

材料:

原料:家养肥鹅10干克。
调料:盐18克,味精16克,鸡粉12克,料酒8克,胡椒粉8克,老抽12克,白酒8克,白糖6克,葱段、蒜子、姜片各5克。
香料:香叶6克,味精5克,草果5克,花椒4克。

2016062219555288

制法:

1、肥鹅宰杀洁净后,切成7—9厘米的大方块。

2、炒锅放入鹅油,炒香上述调料,鹅肉块,小火翻炒,加人适量清水烧开,倒入大铁锅中。

3、大铁锅的加热火源以木柴为好,这样更加突出乡土气息,小火慢慢㸆烧鹅肉至九成熟,关火,将鹅肉泡在原汤汁中以利于吸味。

4、客人点菜后,将鹅油烧至六成热,下入鹅肉块炸至外焦里嫩,撒上香菜、芝麻即可。

关键:

1、选料:宜选用一年至一年半左右的家养肥鹅,这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。

2、㸆制:宜选用大铁锅、木柴来进行初加工,还要确保加工时火候要小,才能使鹅肉充分入味,突出铁锅特殊的香味。

3、炸制:最好选用鹅油炸制,这样会有种特殊的香味,用色拉油、花生油也可以,但口感、色泽均不及鹅油理想。

五味鹅

filehelper_1466725258171_45

台山汶村五味鹅,吃过的人肯定看到这个名字就想着那味道,五味鹅口感嫩滑,味香带甜,是台山汶村一道很出名的菜式!喜欢吃的就学习做个,保证你回味无穷!

材料:鹅一只(大约八斤半左右),调味料:红糖1.5两.白糖2两.盐1两.白醋3钱.诸侯酱3钱.南乳、腐乳各2块.蚝油3两.味精2钱.特级美味鲜生抽(含量1.2以上)半斤.老抽3钱.姜片2两.葱3条.蒜头2个.大蒜1棵.八角3个沙姜3块.

前期工作:先洗干净,去毛,拿出内脏时用盘子装起别被水沾湿,把鹅胗内的东西去掉后才清洗。鹅呢,用两勺半盐腌腔内,两勺盐涂抹外皮,腌制2~3小时。

1鹅去膏.眼,用老抽搽匀.

2将鹅放入油镬炸到有少少变黄,捞起.

3除白糖和醋外,其它料都放鹅桶内.

4用大概4斤水烧滚将鹅放入,转慢火(其间要将鹅桶内水倒出几次),

5水大概剩1斤就将鹅捞起(大概40分钟鹅就熟),

将白糖和醋放到水里熬到成汁,就OK啦.

涂上白醋,糖等

涂酱油

1、点火烧锅,把鹅膏放到锅里,使其出油,中火炸到鹅膏变到很细就捞起,把鹅放进,烧鹅皮,一手拿着鹅头,一手拿着鹅脚,使鹅皮被油炸香(小心别烫到手),这个过程大约要3分钟,中火慢炸就好,直接鹅肚朝上,放好就行。

2、改为中小火,把生抽、白酒、白醋、生水的分量全放到锅子里,烤肉汁就小心倒入腔内(防止粘锅底),盐均匀铺开在鹅面,盖锅,开旺火烧滚。

3、滚后,打开,把黄糖塞入腔内,再把鹅胗、鹅肝放在鹅的旁边,中火烧,15分钟左右,打开,用锅铲把汁铺到面上,(如果此刻觉得汁太多,适量旺火点)

4、10分钟后,打开,弄开一下鹅胗、鹅肝,再放下鹅红、鹅肠,中火烧。

5、5分钟后,打开,反转只鹅,捞起鹅胗、鹅肝、鹅红,中火烧。

6、15分钟后,再反转只鹅,用筷子刺一下最厚的部位,

如果没有血水流出,表示接近熟,要把汁液铺到面上,让鹅的每个部位都着色,味道均匀,

中火烧,直至闻到鹅的香味,而且汁液没有很多,就好了

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注