10款春季精美凉菜(附做法)

10款春季精美凉菜(附做法)

1

双味凤爪

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此菜选用了黑白两色的土鸡爪,制熟后又分别拌成了麻辣和鲜辣两种口味。

原料:白土鸡爪300克  黑土鸡爪300克  白花藕80克  小米椒末、蒜末、盐、生抽、陈醋、红油、葱油、花椒油各适量

制法:

1.把白土鸡爪和黑土鸡爪分别放水锅里煮熟,捞出来拆去骨并切成条。另把白花藕汆水后,也切成条。

2.把黑土鸡爪和白花藕条纳盆,加入生抽、陈醋、红油、蒜末和花椒油拌匀了装碗。另将白土鸡爪纳盆,加入辣鲜露、小米椒末、蒜末和葱油拌匀了装碗,最后把两种鸡爪同拼在一起端上桌。

2

 粽香糯米蹄(5份量)

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制作/无锡君乐酒店出品部主管 陈安明

创意思路 此菜根据粽香糯米骨改良而来,用卤香的猪手皮包裹糯米,再蒸制后香糯适口,非常受客人欢迎。

原料  猪手5只,糯米2.5千克。

调料

葱、姜各20克,A料(八角、桂皮、香叶、鸡精、味精、金格勒酱各5克,红曲米、盐各4克,排骨酱、蚝油各10克,冰糖20克,胡椒粉3克),B料(美极鲜酱油15克,老抽5克,黄油10克),粽叶5张。

制作

1.新鲜猪手整只去骨、留皮,先把猪手飞水,然后锅里放葱、姜爆香,放A料加清水10千克卤至酥烂。

2.糯米提前一天泡好,第二天干蒸至熟透,加B料拌匀。

3.取两张粽叶,放上卤好的带皮猪手,铺上糯米,用保鲜膜卷好,上笼蒸45分钟,取出放凉,入冰箱冷冻至定形。

4.定形好的猪手卷改刀成1.5厘米厚的片,用粽叶包裹,装盘即可。

3

馓子卷饼

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作者  柳长浩   河南盛祥餐饮

馓子是我国北方的一道小吃。我们以它为主料,搭配卷饼、香葱和自制的西瓜酱等成菜。菜肴上桌后,客人用卷饼包裹馓子、香葱和喜欢的味料食用。它的特色在于制作简单、口感脆爽,而且上菜超级快。

原料  手工馓子200克,卷饼10张,小香葱150克。

调料  自制西瓜酱70克,豆豉10克,蒜蓉5克,色拉油5克,鲜线辣椒圈60克

制作

1.锅内放入色拉油,下入鲜线辣椒圈、豆豉、蒜蓉炒香,装入味碟内。

2.客人点菜后,将三种原料装入容器内,搭配西瓜酱和炒好的线辣椒卷食。

自制西瓜酱

1.取瓶装西瓜酱(超市有售)700克加入海鲜酱、甜面酱各100克,蚝油50克,白糖30克,鸡粉、味精各10克混合均匀。

2.锅内放入色拉油500克,烧至三成热时,放入混合好的酱料,用微火熬制20分钟即可。

卷饼   面粉500克加清水约200克和成面团,饧放30分钟后,下重约30克的剂子,擀成大的圆形薄片,放入电饼铛内干烙至成熟,取出即可。

4

捞汁眼睛螺

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原料:

眼睛螺150克,青豆50克,小米辣3克。

调料:

自制酸辣捞汁80克。

制作:

1、眼睛螺解冻去肠汆水祛腥。

2、青豆用水煮熟断生。

3、最后将眼睛螺、青豆倒入自制酸辣捞汁中浸泡半小时拌匀,撒小米辣装盘即可。

自制酸辣捞汁:

将美极鲜味汁60克,美极鲜辣汁50克,美极上汤鸡粉、姜片各10克,自制蒸鱼豉油300克,香醋40克,广东米酒、花椒油各20克调匀即可。

小贴士:

浸泡时间不能太久,如果泡的太久食材容易变咸,上菜时再淋汁。酸辣味汁水可以去除眼睛螺的腥味,让食材更易入味。

5

秘制兰庭鸡片

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此菜鸡肉细嫩,麻辣味浓,因为是在传统凉拌土鸡片的制法基础上,又加入了自制的麻辣油来调味,因此风味比较特殊。这里的自制麻辣油,是以干辣椒和花椒为主料,辅以八角、香叶和桂皮入锅炒香后,打成碎末再与烧熟的菜油炼香而成。

原料:土公鸡1只  罗汉笋100克  姜片、葱节、花椒、盐、古越龙山酒、美极酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、麻辣油各适量

制法:

1.把土公鸡治净,纳盆加姜片、葱节、盐、花椒和古越龙山酒抹匀后,腌制12小时再入笼蒸1小时,取出来拆去骨以后,再把鸡肉放托盘里压成形。

2.临出菜时,先把罗汉笋切片汆水并冲凉,装在盘中垫底后,再把鸡肉切成片摆在罗汉笋上边,最后浇入用美极酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、红油、花椒油和麻辣油调成的麻辣味汁,稍加点缀便上桌。

6

芥味炝海螺

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原料:

海螺2个(不带壳总重约150克),小菜心梗50克。

调料:

芥末油2克,盐、味精各3克,葱段、姜片、料酒各5克。

制作:

1、海螺取肉,放入沸水中,加入葱段、姜片、料酒,大火焯10秒定形,然后继续用开水煮熟,捞出切成薄片,用冰水浸凉。

2、小菜心梗焯熟,放盘底,海螺片用调匀的调料拌匀,放上面装盘即可。

7

爽脆芥兰笋

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原料:

芥兰笋200克。

调料:

自制异域酸甜酱30克,红椒、鲜菊花瓣各10克,黑芝麻2克。

制作:

1、鲜芥兰笋去皮切丝,用冰水浸泡30分钟后盛盘。

2、把红椒切丝,放在芥兰笋丝上,撒鲜菊花瓣装饰。

3、上桌前浇上自制异域酸甜酱,撒黑芝麻即可。

自制异域酸甜酱:

将美极鲜味汁、泰国甜辣酱各150克、美极鲜辣汁、美极浓缩鸡汁各15克、鲜柠檬1个(挤汁)、日式橘汁20克、白糖100克、盐7克混合均匀即可。

8

江南荠菜粉皮

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制作:

1、荠菜200克摘去老叶、黄叶,入80℃热水中快速焯水,捞出浸入凉开水过凉,再次捞出吸干水分,切碎,加盐3克、少许橄榄油拌匀。

2、鲜粉皮修成长方形,把荠菜碎放在中间,顺长摆成带状,然后将两边的粉皮向中间对折,盖住荠菜碎,再改刀成4厘米见方的块,每3块摞在一起,每份共摆9块。

3、芝麻酱50克纳盆,调入香油20克,稀释搅匀,淋在盘中,每摞粉皮上点缀XO酱15克即成。

9

芒果蒙布朗

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此款点心的口感甜软香滑,在造型方面也别具新意,把慕斯装在了用巧克力做成的碗状盛器内。此外,由于在慕斯当中加了芒果粒,故成品的口味非同一般。

原料:慕斯粉50克  芒果汁40克  奶油100克  黑巧克力200克  芒果粒120克  草莓片、巧克力盘饰小件、薄荷叶各适量

制法:

1.把黑巧克力溶化后,做成若干小碗状的盛器。

2.取慕斯粉、芒果汁、奶油和开水(80毫升)调匀后分别填入巧克力小碗内,同时放上芒果粒,以“每人每”形式装盘,最后点缀好草莓片、巧克力小件和薄荷叶,即成。

10

双椒鲜猪手

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原料(4份量):

新鲜前猪手4只(不破皮无淤血,约500克一只)。

调料:

香料(八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒)50克,黄酒300克,白醋250克,葱、姜、野山椒、蒜子各200克,广东米酒150克,盐、味精各50克。

批量预制:

1、猪手用细流水冲120分钟去血渍,入沸水焯净血水,捞出用喷枪去毛。

2、用纱布包裹猪手,并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克,下所有调料大火烧开成野山椒卤水(可重复利用),下猪手旺火再次烧沸,然后改小火加盖焖60分钟,捞出自然冷却备用。

走菜流程:

1、取出一只猪手,去纱布、绳子,将表皮改刀成条,内部去骨后改刀成

块,照原型码好装盘。

2、取青红椒圈10克,淋入混合油(香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合)15克入微波炉加热80秒,取出后加美极鲜5克拌匀,淋在猪手上即可走菜。

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