酱香四溢的菜品十三款做法

酱香四溢的菜品十三款做法

酱香

3

原料:

猪嘴2个,香菜段10克,香葱结15克,姜15克,香料包 1个,木姜子10克,盐15克,味精3克,香油2克,冰糖30克,料酒10克。

制法:

1、将猪嘴用温水浸泡30分钟,刮净表皮,洗净待用;

2、锅置中火上入油烧热,入冰糖炒成焦糖色,加清水烧沸,放入猪嘴、姜、香料包、香葱结、木姜子、盐、味精、料酒,以小火卤至呈酱色、熟透,捞出沥干,改刀成薄片,装盘,刷香油,撒香菜段即可。

点评:

色泽酱红,咸鲜味美。

 

酱香黑猪脚

4

材料:

主料:黑猪脚

辅料:

柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、姜葱、香辣卤水、五香辣椒面、葱花、香菜末、盐

做法:

1、把黑猪脚治净,剖开纳盆后,加柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、盐和姜葱腌8小时,待上笼蒸熟后,取出晾凉。

2、净锅里放油烧热,把蒸好的猪脚下入油锅,炸至表面略硬时,捞出来斩件装盘,淋入适量的香辣卤水,另外撒上五香辣椒面、葱花和香菜末,即成。

 

捞菜酱香肉

5

材料:

原料:精选五花肉400克,雪菜碎200克。

调料:

蒜子15克,小米椒20克,色拉油1千克(约耗100克),辣椒粉、葱花各3克,A料(生姜、葱各10克,郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克,金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克,味精4克,胡椒粉3克,八角粉2克)。

制作:

1.净锅上火,下雪菜碎翻炒均匀,倒出;净锅烧热,下色拉油30克烧热,下雪菜碎炒香,翻炒均匀后加辣椒粉调味。

2.五花肉入水锅,煮至筷子能插进去,捞出,在皮面抹上湖之酒。

3.锅内下色拉油1千克,烧至四成热,下五花肉炸至表皮金黄色,捞出控油,切成8×3×0.8厘米的片,加A料拌匀,入蒸箱蒸20—30分钟。

4.净锅入色拉油20克烧热,下蒜子、小米辣炒香,下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀,装盘,撒葱花即可。

 

酱香苦瓜鸭

6

原料:

净土鸭500克、苦瓜块200克、红腰豆50克、青红美人椒节20克、甜面酱、姜片、大蒜、盐、十三香、酱油、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量

制法:

1、把净土鸭斩成条,加姜片和盐先码味,然后下入油锅,炸至色呈微黄时,倒出来沥油。

2、净锅里放油,先下姜片、大蒜和甜面酱炒香,待倒入鸭块炒匀以后,掺适量鲜汤并加盐、十三香、酱油、味精和鸡精,烧至鸭块软熟才下入苦瓜块、青红美人椒和红腰豆,同烧10分钟,即可起锅装盘。

 

酱香牛肋骨

7

初加工:

1、牛肋骨6条(每条1100克)自然解冻,拍生粉100克,入五六成热的色拉油中炸至金黄,捞出沥油。

2、陈醋300克,豉油400克,美极鲜味汁150克,蜂蜜、炸干的蒜末各50克搅拌均匀成酱汁。

熟处理:

1、锅内放入色拉油300克,烧至四成热时,放干葱头、姜块各300克,香茅草20克煸炒出香,下蒜子150克、干辣椒180克炒香,调入蚝油、玫瑰露酒各50克,鲜露、片糖各35克,柱侯酱100克,腐乳30克,保卫尔牛肉汁250克推至香味浓郁,下白豆蔻、八角、桂皮、香叶各50克推香,调入骨汤4千克大火烧开,放入炸好的牛肋骨小火煮3小时,至自然收汁。

2、取干净的荷叶一张,放入卤好的牛肋骨,用香茅草1根扎紧,入蒸箱蒸30分钟,取出;走菜时用小刀将荷叶划开,淋酱汁即可。

卖点:

牛肋骨经过3小时的卤制,肉质软烂,造型美观。走菜时划开荷叶浇汁,增加了用餐气氛,销量火爆。

 

酱香跑山鸡

8

材料:

原料:

宰杀治净的跑山鸡1000克,红薯400克,美人椒节20克,姜粒、蒜粒共30克,香菜节少许。

调料:

郫县豆瓣酱30克,海鲜酱35克,盐2克,味精3克,鸡精3克,豆瓣油150毫升,鲜汤、菜油各适量。

制法:

1、把跑山鸡剁成块;红薯削皮后,切成滚刀块,一同下入菜油锅里,炸至色金黄便倒出来沥油。

2、净锅里放豆瓣油烧热,下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鲜酱炒出香味,掺入鲜汤烧开后,放入炸好的红薯块和鸡块,另加盐、味精和鸡精,待烧至鸡肉熟且入味时,起锅换入砂煲里。

3、另起锅放少许的菜油,下美人椒节炒香后,舀在砂煲内的鸡块上面,点缀些香菜节即成。

 

干锅酱香八爪鱼

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原料:

冰鲜八爪鱼500克、大蒜瓣50克、二荆条辣椒段30克 蒜苗段20克、姜丝5克、添香香锅酱、鸡精、味精、香油、葱油、色拉油各适量

制法:

1、将冰鲜八爪鱼解冻并治净,先投入开水锅里汆水,捞出来再下入六成热的油锅里滑油,出锅待用。

2、锅入少许的葱油,先下大蒜瓣和姜丝炸香,再加添香香锅酱炒1分钟,随后把二荆条辣椒段和八爪鱼放进去继续翻炒,其间加盐、鸡精和味精,临起锅前下蒜苗段并淋入香油,翻炒匀便起锅装进锅仔里,即成。

 

酱香压锅鱼头

9

材料:

原料:花鲢鱼头1千克,葱丝、香菜段、干辣椒段各少许。

调料:

A料(自制新鲜红辣椒60克,姜末、蒜末各15克,秘制剁椒酱160克)

B料(味达美压锅酱135克,白糖5克,芝麻油20克)

C料(色拉油120克,清水100克,啤酒200克)

鸡精5克,白胡椒粉1克。

制作:

1、将花鲢鱼头洗净,将压锅酱均匀地抹在鱼头上,加入鸡精、白胡椒粉煨制入味。

2、压锅中加入竹筚,放入抹好酱的鱼头,加入ABC料,压盖开大火,上汽计时,中火压10分钟,倒出装盘,撒上葱丝、香菜段、干辣椒段即可。

秘制剁椒酱:

将浸泡好的剁椒500克加入美臻品蚝油40克、鸡精5克、大豆色拉油750克,再加入熟猪油120克、姜末15克、蒜末10克、豆豉13克,熬制均匀即可。

酱香掌中宝

10

原料:

掌中宝200克、青红椒块50克、蒜粒5克、鹅肝酱15克、盐、味精、鸡精、吉士粉、香油、花椒油、色拉油各适量

制法:

1、把掌中宝纳盆,加入蒜粒、盐和吉士粉,拌匀后腌渍1小时,再投入六成热的油锅,炸至外表金黄硬脆时,倒出来沥油。

2、锅留底油,投入青红椒块炒至刚断生时,下入掌中宝,翻炒的同时放鹅肝酱、盐、味精和鸡精调味,最后淋入少许的香油和花椒油便好。

 

魏国酱香肉

11

材料:

主料:带皮五花肉

配料:梅干菜80克,小米椒50克,小葱10克。

香料:八角5克,桂皮5克。

调料:菜籽油50克,味精5克,鸡粉5克,红曲米20克,辣妹子50克。

制作:

1、先将带皮五花肉洗净,改刀过水;梅干菜洗净,炒入味;小米辣改刀,炒入味备用。

2、将香料炒香,加水调味,放入五花肉,再加入红曲米上色,小火煲30分钟,捞出。

3、将炒好的梅干菜打底,把煲好的肉盖上,放入小米椒蒸制1小时即可。

 

酱香玉豆腐

13

做法:

1、把嫩豆腐搅成泥,纳盆并加入鸡蛋液、湿淀粉、盐和味精搅匀后,倒进方形容器并入笼蒸熟,取出来晾冷后,切成长条备用。

2、锅里放色拉油烧至七成热时,下豆腐条炸至表皮酥硬,拣出来装盘待用。

3、锅留底油,先下肥肉粒炒出油,再下海鲜酱和排骨酱炒香,掺适量鲜汤后放入杏鲍菇丁、胡萝卜丁、熟玉米粒、熟青豌豆和熟红腰豆,稍煮一会儿再加盐、鸡粉和白糖调味,等用湿淀粉勾薄芡后,出锅舀在盘中豆腐上便好。

 

酱香豆腐笋

15

材料:

原料:内酯豆腐300克,高笋150克,蒜苗100克,尖椒50克。

调料:

A料(盐3克,鸡精、味精、甜面酱各5克,海鲜酱、柱侯酱各8克),色拉油500克(约耗150克),湿淀粉5克,清水100克。

做法:

1、内酯豆腐切条,用7成油温炸至定型,捞出沥油,待用。

2、高笋切条,氽水后用7成油温拉油,倒起沥油。

3、锅中入底油,将A料下锅炒香,注入清水,放入炸好的高笋、豆腐,加热收汁,放入尖椒和蒜苗,勾薄芡,起锅装盘即可。

 

外公酱香鸭

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材料:

主料:土鸭、水发虫草花

辅料:八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香叶

调料:

料酒、海鲜酱、排骨酱、蚝油、盐、糖色、鸡精、味精、胡椒粉和白糖

做法:

1、把土鸭宰杀治净后,放入加有料酒的沸水锅里汆一水,捞出来沥水,待用。

2、锅里放少量的色拉油烧热,投入姜片和葱节爆香后,放入八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香叶略炒出香味,再下入海鲜酱、排骨酱和蚝油炒出香味,掺入浓汤烧沸,调入盐、糖色、鸡精、味精、胡椒粉和白糖熬出味,然后装入砂煲内,待用。

3、把汆过水的整鸭放入装有味料的砂煲内(以淹没原料为度),放入水发虫草花,加盖用小火煨至鸭肉熟且汁水将干时,用湿生粉勾“二流芡”,即成。

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