大厨教你红油的制作步骤图

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一缸精彩的红油几乎是川菜的灵魂,色泽红艳、辣味醇厚、香气袭人!川菜中的口水鸡、夫妻肺片、重庆小面、蒜泥白肉……各种红油凉拌菜离不开它 !

 

好品质才能出好结果,首先给大家介绍各种辣椒的选择:果实厚,体型完整,无白壳,色泽鲜艳有光泽,无虫蛀缺陷霉斑,入口慢慢回辣忌爆辣

二荆条辣椒(提色增香)

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河南新一代辣椒(增辣)大厨教你红油的制作步骤图

灯笼椒(增香)

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三种辣椒分别剪段,筛去辣椒籽。分开单独小火炒制(辣椒的肉质,水分含量不一样)也可以采取油炒的方法(保证每粒辣椒均匀沾油为宜)

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辣椒炒制不宜大火,需小火慢焙。酥脆有香味手能捏碎就好!

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将炒好的辣椒混合在一起用石窝捣碎,米粒大小即可!用机器绞出来也行,只是香味没手工香!准备好的辣椒面用烧熟的冷菜籽油或色拉油湿润,微微浸泡待用,让它安静休息一会儿。

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接下来有请菜籽油大王,温度计助理登场大厨教你红油的制作步骤图

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油温控制:好品质的菜籽油烧到260度,重点是把油烧熟无生菜油味。

230度依次加姜  洋葱块  葱(拍破)提炼葱油(慢慢放入预防溢出,炸干金黄捞出)

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再投入蒜末  花椒炸香拉干水分

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油温降下来的情况下再次加热在200度的时候投放芝麻,把芝麻炸香炸黄

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待油温降到165~160度第一次冲或放辣椒面搅拌(激发辣椒的香味)注意辣椒在油里的变化,高的情况适当给几滴白酒搅拌降温。

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第二次140度再次放辣椒面搅匀(激发辣味)同时也观察变化,滴几滴香醋  白酒搅动

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第三次120度全部倒入搅拌均匀(增色)在小火上滴几滴酒或水微微熬制一下,时间不宜过久!红油基本完美收工

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辣椒和油的比例1:5辣椒品种比例4:4:2根据各地辣椒品质,喜辣程度可自行调配做出不同特色的红油。问题又来了:你的红油为什么没有香料啊?香料只是一个辅助增香的作用,可以少加。小编的红油主要体现辣椒自身的香味,建议做好的红油凉后密封好,随取随用,不要一次性太多存放!这个红油的料渣,油都特别香

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