简单组合创制蒸菜

简单组合创制蒸菜

有时换个思路,只是简单地对常规菜点进行“缩放”——或做成精致袖珍版,或做成巨无霸版,也一样能吸引大众的眼球,为餐厅争取更多客源。

“隆中对”

简单组合创制蒸菜

“笼中对”,这菜名够扯酷吧?直径六七十厘米的大竹笼,里面装满热气腾腾的蒸菜,由两人抬上桌,这阵势够霸气吧?

简单组合创制蒸菜

四川烹饪杂志

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现如今,餐饮业内人士每天绞尽脑汁想创新,就为了能弄出点新颖的菜点,以在激烈的竞争中博取食客的注意力。然而烹饪技法的创新路子有限,新原料的挖掘开发有限,口味的组合也不容易出彩,怎么办?
有时换个思路,只是简单地对常规菜点进行“缩放”——或做成精致袖珍版,或做成巨无霸版,也一样能吸引大众的眼球,为餐厅争取更多客源。而“笼中对”就是采用“放大”手法――把各种普通的粉蒸菜组合在一起,放进一个更大的蒸笼里,就做成了视觉效果震撼的巨无霸蒸菜。这道菜的首创者是崇州叠翠园的主人周彬先生,说起来,创制这道菜还有一段故事。
有一次,周彬和几个朋友去一个小镇玩,在一家卖蒸菜的小店,他们点了一份粉蒸牛肉,品尝后觉得味道非常棒,于是又加点了两份。可是却感觉后面这两份没有第一份那般惊艳。开了多年餐馆的周彬知道,这和味道无关,而是一种心理作用,对可以标准化和批量制作的粉蒸菜来说,同一天做出来的味道肯定不会有太大差异。
于是,周彬开始思考,常规的粉蒸菜,都是把码好调料与粗米粉的原料分装在平口大底小的蒸碗里,再放进大蒸笼蒸制。那么,如果把各种粉蒸菜组合在一起直接放在竹笼里蒸熟,做成粉蒸菜大全,再直接把笼子端上桌,是不是就能避免这种前后感觉不同的心理差异,甚至给食客带来另一种体验呢?
后来,周彬就和大厨一起着手试验。他先去崇州有名的竹器制作地道明镇订做了一个直径约65 厘米、高15 厘米的大竹笼。为了解决漏油的问题,他在笼底放了一张铝箔纸,以土豆块和红苕块垫底,在上面分别摆放码好料的排骨、肥肠、牛肉和五花肉,放水锅里蒸熟后,直接上桌。就这样试做了几次后,周彬发现了一个问题:全放荤料,不但成本高,还缺乏口感层次,让人吃后感觉油腻。于是,他把中餐里常见的一道蒸素菜“五谷丰登”组合了进去,在大笼的中间部位放一个小笼,里面放上芋头、山药、花生和玉米等素料。这样既起到了荤素搭配、丰富口感的作用,也让成菜更为美观。最后,周彬还借用《三国志》描写诸葛亮战略思想的《隆中对》的谐音,给这道菜取了一个既气势宏大又具传播扩散性的名字“笼中对”。

“笼中对”的定价是380元,分量足够10人吃,再点些配菜,人均消费仅五六十元。此菜正式推出后不久,就成了叠翠园的明星菜。每每这道菜一端上桌,就能让客人眼前一亮,立刻掏出手机拍照,然后分享在自己的微信、微博等社交平台上,这无意中为这道菜做了宣传。
由此可见,有时只是一个简单的组合变化,也能创新出一道畅销菜。

九吃/文、图

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