10道各地风味菜品

10道各地风味菜品

[剁椒金针菇]

10道各地风味菜品 10道各地风味菜

主料:

金针菇400克

辅料:

剁椒、青红椒米各适量

调料:

酸汤,食用油

做法:

1、金针菇剪去根部,洗净沥水,摆在盘中,将剁椒铺在金针菇上面,大火蒸5分钟

2、取出后将盘子里的汤汁倒掉不用,青红椒米洒在剁椒上,浇入热酸汤

,再浇上热油即可

注意:

1、金针菇洗净后一定要沥净水。

2、剁椒已有咸味,不需要额外加盐调味。

3、最后淋的热油一定要烧至微微冒烟,这样才能激出香味。

[酱油肉蒸臭豆腐]

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原料:

金华本地臭豆腐400克,酱油肉150克。

调料:

盐、鸡汁各2克,蒸鱼汁30克,葱油10克,葱丝、青椒丝、红椒丝、香菜各1.5克。

做法:

1、酱油肉清洗干净,切成厚0.3厘米的片。

2、盘中放入臭豆腐垫底,撒入盐和鸡汁,将酱肉片摆放在臭豆腐上,淋入蒸鱼汁,入蒸箱大火蒸20分钟,撒入葱丝、青椒丝、红椒丝、香菜,浇上烧至八成热的葱油即可。

蒸鱼汁:

锅内放入清水4千克,倒入原料(香菜、芹菜各250克,胡萝卜、圆葱各100克,八角3片,香叶5克)大火煮沸,改小火加热5分钟,捞出所有原料,原汤中投入调料(生抽600毫升,老抽、美极鲜味汁各50克,泰国鱼露、鸡精、白糖、盐、味精各100克)即成。

[风味酱香鸡]

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主料:

土鸡(选用山间散养笨鸡)

调料:

味达美、盐、味精、鸡精、二锅头、老抽、东古一品鲜

做法:

1、鸡去内脏洗干净血水,用花椒200克,八角50克,香叶50克,香草300克,盐在锅里炒好,裹在鸡身上,风干12小时。

2、用大骨头老鸡调老汤(20斤水把调料放到汤里)姜,胡萝卜,各50克,芹菜辣椒各两根,蒜子50克。八角15克。花椒10克,草寇5克。肉扣5克。桂皮100克。香叶15克。白芷15克。良姜5克,小茴香5克,海天黄豆酱1斤。

3、烧开把鸡放入,煲45分钟关火焖熟即可。

注意:

鸡肉不要太烂,突出劲道口感。

[酸辣鸭血烩牛肉]

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原料:

A料(熟牛肉粒150克,鸭血400克,木耳、黄花菜、青红椒节各20克,红萝卜10克)

调料:

盐2克,胡椒粉10克,陈醋20克,芝麻油3克,生粉5克,清汤1000克。

做法:

1、将A料焯水。

2、锅上火,倒入清汤烧开,放入A料,将盐、胡椒粉、陈醋与生粉搅匀成混合调味汁,倒入搅拌均匀,出锅后淋入芝麻油即可。

[紫苏酱炒牛肝菌]

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原料:

冰鲜牛肝菌200克,五花肉15克,干葱末、姜片、蒜片各3克。

调料:

葱油15克,小米辣段5克,盐2克,味精2克,白糖1克,生抽2克,鲜紫苏酱(紫苏叶切末,拌入少许橄榄油)10克,香油3克,青蒜段2克。

做法:

1、牛肝菌解冻,切成薄片。

2、平底锅下色拉油烧热,下入牛肝菌片小火煎至微黄,取出备用。

3、锅下葱油烧热,下五花肉煸干,下干葱末、姜片、蒜片、小米辣段煸香,下牛肝菌片、青蒜段翻匀,调入紫苏酱、盐、味精、白糖、生抽,淋香油后即可上桌。此菜咸鲜微辣,有紫苏叶的特殊清香。

[徽州毛豆腐]

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原料:

毛豆腐10块(约500克),小葱末5克,姜末5克。

调料:

酱油25克,精盐2克,白糖5克,味精0.5克,肉汤100克,菜籽油100克。

做法:

1、将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄。

2、再加入调味品烧烩,香气溢出后涂上一层辣酱即可。

[秘制烤迷你土豆]

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原料:

迷你土豆300克。

调料:

A料(桂皮、香叶、八角各1克,干辣椒3克)

B料(湖羊酱油10克,无盐味精2克,白糖15克)

色拉油5克,芝麻油3克。

做法:

1、将迷你土豆去泥,洗净,焯水。

2、起锅,入色拉油烧热,A料炒香,加水600克,迷你土豆,大火烧开,入B料,改小火煮20分钟,大火收浓汁,出锅时淋芝麻油,冷却装盘即可。

特点:

此菜选料优,成本低,可以批量制作,上菜速度快。需要注意的是:收汁时火候的掌握是关键,要恰到好处的将汁收的刚刚好。

[仔姜红沙]

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主料:

红沙鱼一尾(900克)

辅料:

土豆粉100克、莲藕片100克

调料:

姜一大块、拍松切片、蒜一头,略拍即可,不必切、葱适量、豆瓣或剁椒20克、青花椒20克、青、红辣椒20克、盐5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油6克、醋少许、食用油约400克。

做法:

1、将红沙鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟;

2、烧开一小锅水,将土豆、莲藕片洗净后,放入开水中汆水烫一下,捞入大盆中,备用;

3、在干净的炒锅中加100克油,油热后,放入豆瓣或剁炒爆香,出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加热水,同时放盐和味精调味要尝一下咸淡;

4、待水开,保持大火,将鱼片放入,用筷子拨散,三分钟即可关火,把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆粉、莲藕片的大盆中;

5、另取一干净锅,倒入半斤油待油热后,关火先晾一下。然后加入姜、蒜、葱、花椒粒、青、红辣椒中小火煸炒,辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中即可。

提示:

1、辣椒要用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味,注重火不可太大,以免炒煳,以倒入大盆中把红沙鱼片和土豆粉等全部淹没为准;

2、此菜可选用的食材类比较多,一般用鲜活的鳝鱼、草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、黄腊丁都可以制做。

[剁椒野秋葵]

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主料:

鲜秋葵200克

辅料:

自制剁椒酱20克

调料:

鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。

做法:

1、将鲜秋葵切去尾部相连的部分,洗净滤干水分后,整齐的码入盘中备用;

2、热锅上少许底油,加红剁椒略炒,关火后放入剁好的蒜末,生抽1汤匙,加入蒸鱼豉油2小汤匙,白糖少许,调入鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克调成味汁;

3、将整理后的鲜秋葵码放整齐加入拌匀后的味汁淋上即可。

自制剁椒酱:

1、红尖椒洗净,晾晒到完全干透没有水气;

2、将案板、刀、准备装剁椒的容器,所有工具洗净至无油,并晾晒干,即所有工具和容器都不能留有油和生水;

3、将红尖椒去蒂切碎,蒜瓣一起切碎,剁成均匀的碎末,分次放入准备好的容器中,分次放盐拌匀;

4、剁椒碎装瓶不要太满,瓶口留出一定空间,淋入白酒,然后密封;

5、将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天,然后转到冰箱冷藏保存,腌渍7天后即可食用。

提示:

1、剁辣椒之前一定要戴好手套,避免辣椒汁对手部的不适;

2、所有器具不要沾到水和油哦,否则容易变质。

[川东香碗]

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主料:

五花肉250克
辅料:

鸡蛋3只、红薯淀粉50克、水发小黑木耳50克、水发干黄花菜50克。
调料:

盐10克、姜葱汁40克、花椒油10克、胡椒粉2克、料酒6克、海米粉15克、白糖6克。
做法:
1、肉切丁放入料理机,放入姜、葱头,打成茸,放入淀粉,一勺盐,搅拌均匀;
2、鸡蛋两个打散,放入半勺盐,锅中倒入鸡蛋,摊成薄片;
3、取一片蛋皮放在菜板上,抹上蛋液(另一个蛋),将肉放在靠近身体的三分之一处,放在中间,不要过多,两个要留位置来收口,然后卷成长条,两边向里压紧,抹上蛋液,将收口处用牙签固定,上锅蒸10分钟成型即可;
4、蒸好的蛋卷切成小片,码入水发木耳、黄花菜,入碗里压实,再上碗蒸熟,取出后将蒸好的香碗倒扣入汤盆内;
5、另取净锅一口上火入少许葱油,泌入蒸碗内汤汁,再加入高汤200克,熟耙豌豆100克,调味后盛入汤碗内即可。

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