正确解读冰鲜鱼”不新鲜,口感差,营养低”及三道冰鲜鱼制作菜例

正确解读冰鲜鱼”不新鲜,口感差,营养低”及三道冰鲜鱼制作菜例

冰鲜鱼,既营养卫生又鲜香美味

鱼一直都是人们餐桌上的一道美食,有丰富的营养价值。中国人认为:鱼要现杀现做的才够新鲜。不过,活鱼的养殖和运输过程中却频频爆出众多的食品安全问题,这让消费者十分担忧活鱼的安全问题。而在某些发达国家,食用冰鲜鱼已经成为一种消费趋势。这就引起了人们的讨论,有些人认为,鱼肉经过冰鲜后,其营养价值会大打折扣,或者认为冰鲜鱼肉已经不新鲜了,口感不佳。事实上,很多人对于冰鲜鱼的认识存在误区。

正确解读冰鲜鱼

解读冰鲜鱼
冰鲜鱼主要分两类,第一类是只简单地使用冰块把鱼冰冻,没有掏取内脏,鱼肉的温度一般在0℃,此类冰鲜鱼经常可以在海鲜市场买到,并且冷藏的时间不会超过3天。第二类是把新鲜捕捞上来的活鱼经现杀、清洗等工序后,使用低温技术直接急冻,并迅速将鱼的温度降到零下十几度。这样既能保证鱼肉的新鲜和锁住营养,还能有效地避免鱼肉因长途运输产生的二次交叉污染,一般保存期可达3个月。而对于远离沿海地区的内地人来说,能吃到的海鱼大多数是第二类的急冻冰鲜鱼。
冰鲜鱼的几大误区
第一,冰鲜鱼不新鲜,口感差。针对第一类冰鲜鱼,若是冷冻的时间不太长,那对口感的影响不会太大,通过烹饪手段可以保持肉质的鲜嫩。针对第二类冰鲜鱼,鱼类在冷藏时鱼肉的细胞壁容易破裂,解冻后细胞液会流失,风味会受到一定的影响。若是采用了高科技的冷库负离子“DENBA+”保鲜技术,就能让鱼肉能达到“冰点不结冰、解冻超鲜美”的效果,还能继续保持鱼肉鲜度和口感。而冰鲜鱼经过反复解冻和冷冻,则会导致新鲜度下降,营养和风味物质流失。不过,冰鲜鱼只要没有经过反复冷冻,那么通过烹饪手段,其口感都不会有太大的影响。
第二,冰鲜鱼比鲜活鱼的营养价值更低,也不安全健康。鱼的营养是以优质蛋白质为主,含有一定的脂肪酸,碳水化合物的含量极低。冰鲜鱼在储存在低于0℃甚至负十几度的结冰状态下,营养物质发生变化的可能性不大,保鲜的时间相对长得多,腐败的可能性也降低。也就是说,鱼类在冷冻的条件下,蛋白质不会变性,脂肪酸也不会氧化酸败。其实,冰鲜鱼的营养保留和新鲜度要取决于冷冻的处理方式,一般是用液态氮对捕捞上来的鱼急速冷冻,使得需要保鲜的鱼类能够在十几分钟之内达到零下十几度的低温。这样鱼类的营养并没有什么损失,并且保留了新鲜度和品质,在口感上也与活鱼差异不大。
事实上,食用活鱼也需要注意安全问题。目前很多城市都已经严禁售卖活禽,而活鱼也有类似的问题。因为一些不良商家为了让活鱼在运输过程中保持鲜活的状态,不惜在水里添加如孔雀石绿等违禁药物或其他有害物质,影响食品安全。另外,从动物原料的排酸来讲,冰鲜鱼要比活鱼好得多。因为不论是鱼、家禽,尤其是猪牛羊等动物经过屠宰后,都不能马上食用,还需要有一个排酸的过程,使得动物体内的酸性物质喝毒素排出去,才可供人食用。因此,从营养健康的角度来说,提倡大家吃冰鲜鱼。
第三,冰鲜鱼需要使用添加剂来保鲜。冰鲜鱼主要是靠低温保存,因为在温度低至0℃以下,微生物处于休眠状态,不会大量繁殖,也不会分泌毒素,所以无需使用添加剂来保鲜。只要微生物不大量繁殖,或者这类微生物不是病原菌、致病菌,一般而言对人体是无害的。另外,只要鱼类属于正常冰鲜死亡而非病死,都可以通过烹饪手段保持其肉质。
正确解冻冰鲜鱼

要想保证冰鲜鱼在烹饪后的鲜嫩口感,那么冰鲜鱼解冻的方式有讲究。其方法是把冰鲜鱼置于冰箱保鲜层、用微波,或者是用流动的清水冲泡的方式解冻,这样解冻后的鱼肉在肉质和口感方面受到的影响最小。
从烹饪的角度来看,解冻时间的长短、方法、温度以及解冻后的环境都有可能对冰鲜鱼的新鲜度、口感产生影响。解冻冰鲜鱼时,需要慢慢解冻,温度要保持平均状态。而不是在短时间内温度突然升高急切解冻,这样肉质会快速边干,水分会流失,影响口感。
冰鲜鱼制作菜例
目前,内地人能吃到的冰鲜鱼大多是从深海里捕捞上来后,在船上就宰杀去内脏,并洗净急冻而成的。这里,我就介绍三道由冰鲜海鲈鱼、红斑鱼和游龙斑制作的特色菜。

味海鲈鱼扒

正确解读冰鲜鱼

把冰鲜海鲈鱼解冻后,取两扇净鱼肉斜刀片成厚片,鱼头剁成两半,纳盆后用盐、料酒和姜葱汁腌入味,再拖匀鸡蛋液并粘匀面包糠,然后下入五成热的油锅里炸至色呈金黄且酥脆时,捞出来沥油装盘,最后随配番茄沙司味碟和辣椒面味碟上桌蘸食。

家常藿香红斑鱼

正确解读冰鲜鱼

把冰鲜红斑鱼解冻后,在鱼身两面剞一字花刀,用盐、料酒和姜葱汁腌入味,上笼蒸8分钟至熟,取出来待用。
炒锅上火,注入豆瓣油烧热,下入姜米、蒜米、葱花、豆瓣和泡椒末炒香出色,掺少量鲜汤,调入盐、味精、鸡精、白糖和醋成酸甜味,待用水淀粉勾二流芡后,出锅浇在盘中鱼身上,撒上藿香末即成。

港式豆豉蒸游龙斑

正确解读冰鲜鱼

把冰鲜游龙斑解冻后,在鱼身两面剞一字花刀,用盐、料酒和姜葱汁腌入味,浇上用盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生抽、美极鲜、蒜香粉、腐乳酱、磨豉酱、豆豉茸和蚝油炒匀的酱汁,入笼蒸10分钟,取出来撒些葱花即成。

崔国勇  /  文

来源:四川烹饪原创文章 微信号:

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