飘香四溢的”花椒鱼”烹制详解

飘香四溢的”花椒鱼”烹制详解

花椒鱼又叫麻香鱼、麻麻鱼,在川菜制作业内的制法其实有很多,有半汤菜式的,也有干炒菜式的,另外所选用的鱼也是多种多样,不过都是以干青花椒作为主要调料来制作的。半汤菜式花椒鱼,可以说是由前些年流行于巴蜀大地的冷锅鱼演变而来,只不过是在制作过程中减去了部分辣味,增加了超量的青花椒以制造香麻味,从而使菜一端上桌就满室都飘香。依此菜的制法,除了可烹制河鲜鱼类,还可以用于烹制海鲜等食材。

花椒鱼

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原料: 鱼1条(约750克)魔芋250克  芹菜碎40克  蒜苗花30克  干青花椒75克  干海椒面30克  自制底料(注)15克  泡姜末15克  泡椒末20克  醪糟30克  蒜米、野山椒末、盐、味精、白糖、鲜汤、花椒油、化猪油、色拉油各适量

注:自制的底料是取糍粑辣椒、豆豉茸和香料粉,下入油锅炒香而成的一种调味酱料。

制法
1.把鱼宰杀洗净后,置砧板上,先片下两扇带皮的净鱼肉,然后再将它片成两刀一断的大薄片,纳碗后待用。(见图1~4)

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2.锅里掺清水烧开后,把魔芋切成片下到水锅里汆透,然后捞出来盛汤窝内垫底。(见图5、6)

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3.锅洗净了,放适量的化猪油和色拉油先烧热,下入泡姜末、泡椒末、蒜米、野山椒末炒香后,掺入鲜汤(约400毫升)并放入醪糟,略加熬煮后打去料渣,随后下入自制的底料并调入少许的味精和白糖。(见图7~10)
4.把鱼片下到锅里,煮至刚熟便可起锅,连汤带汁地装在垫有魔芋片的汤窝内。(见图11、12)

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5.接着撒入芹菜碎、蒜苗花和干海椒面。(见图13、14)
6.另取净锅放宽油,烧热了才把青花椒放手勺里,舀适量的热油激香后,再倒在汤窝里的菜肴上,最后往汤窝里淋适量的热油并再次激香,即成。(见图15~)

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说明
1.制作这种半汤形式的花椒风味菜品,在原料烹煮时底味不宜太淡薄,而煮鱼时加放泡姜、泡椒、野山椒末、醪糟和自制的底料,是为了让鱼肉有底味并且更鲜美。而在装汤窝时才加入青花椒并用油激香(先用少许热油激香,把青花椒倒入汤窝内后再浇适量热油激香,主要是为了制造菜肴的椒香风味)。也就是说,最后用青花椒只是起定味增香的作用,因此,当把菜端上桌时,我们感受到的是椒香浓郁、满目花椒的效果,但是鱼肉吃到嘴里时,又不显得麻口。
注:煮鱼时的底味可以灵活变化,比如做成家常风味、泡姜风味、酸菜风味等。
2.制作花椒鱼这道菜,也可以选择黄腊丁等小型鱼品种,只是不宜选用草鱼,因为草鱼肉在煮制的过程中容易散碎。
3.把鱼片成两刀一断的大薄片,这是方便煮制时更加的入味。
4.在上桌之前往汤窝里加入芹菜碎、蒜苗花和干辣椒面,再经过最后与青花椒一同浇热油激香,那么就能起到与青花椒一起复合异香的作用。

菜品制作:王建

来源:四川烹饪原创

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