十三香龙虾

十三香龙虾

十三香龙虾|

十三香龙虾

在旺季和淡季,十三香龙虾分别有两种出菜版本。二者均需提前预制,但前者是批量烧好后泡在热汤中,随点随上,后者则是浸入凉卤汤泡入味,走菜时再单份炒制。在旺季,十三香口味是走量最大的,因此不必担心在热汤中泡制时间过久肉质会变老;而在淡季,龙虾走量少,因此周庆将流程改为先炸定型,然后趁热泡入冷卤,热龙虾迅速吸入卤汁的味道且肉不会变老,走菜时再取龙虾单份炒制成客人所需的口味,三四分钟即可出菜。

旺季版:

走菜只需90秒

调料(以一次烹制40斤龙虾为准):

生姜、蒜子、洋葱各1500克,十三香麻辣酱1500克,冷磨十三香粉500克,盐100克,味精200克,白糖1000克。

批量预制:

锅入2500克色拉油烧至四成热,放入生姜、蒜子、洋葱炒香后,加入十三香麻辣酱小火炒出红油,倒入清水(以能没过40斤龙虾为准),调味,大火烧开后下入龙虾,烧沸后继续炖3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球,此时关火,龙虾放在汁水中浸泡20分钟,再捞出放入盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。

走菜流程:

炒锅上火,加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香,下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾2/3,大火烧至微沸,至龙虾热透,捞出装盘,淋少量香油即可,全程仅需90秒。

淡季版:

热虾泡凉卤,既嫩又入味

提前预制:

1、不锈钢桶内入清水10千克,放入生姜、葱段、蒜末各300克、盐500克,烧沸后小火煨10分钟,关火、冷却。

2、将品质优良的鲜活小龙虾洗刷干净,入八成热油炸至虾身发红、刚刚成熟,捞出沥油后放入提前预制好的凉卤汤中浸泡20分钟入味,然后捞出龙虾备用。注:凉卤入味的龙虾除了可以做十三香口味,还用于制作其他口味的龙虾。

走菜流程:

锅放色拉油70克烧至四成热,下入蒜子、姜丁、葱丁各20克煸香,再下入十三香麻辣酱、干辣椒粉4克、大红袍花椒6克,煸炒出红油,加入清水500克,放入预制好的龙虾500克,调入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克,中火烧约2分钟,加入青椒块及葱段略烧,汤汁浓稠后即可出锅装盘。

淡季版十三香龙虾的制作流程图:

十三香龙虾

1、锅下葱姜蒜煸香。

十三香龙虾

2、下入十三香麻辣酱。

十三香龙虾

3、下干辣椒粉。

十三香龙虾

4、加入大红袍花椒。

十三香龙虾

5、添入清水500克。

十三香龙虾

6、倒入提前泡制入味的小龙虾。

十三香龙虾

7、调入盐、味精。

十三香龙虾

8、下入冷磨十三香粉。

十三香龙虾

9、下入青椒块及葱段略烧。

冷磨十三香粉配方

浓香型:

是十三香调料中最常用的一种,选用八角2斤、白蔻2斤、小茴香1.5斤、香砂1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、草果1斤、当归1斤、干香茅1斤、桃草1斤(形状类似香茅草,味道则接近毛桃,有防腐作用)、栀子1斤(可调和汤汁颜色)、毛桃1斤(有吸附杂质的作用,能使汤汁清亮)、烟桂0.9斤(属于桂皮的一种,香味比普通桂皮更重)、干辣椒1斤、砂仁0.8斤、香果0.7斤、肉桂0.6斤、木香0.5斤、草蔻0.5斤、荜拨0.5斤、丁香0.5斤、白芷0.5斤、良姜0.5斤、桂丁0.5斤、花椒0.5斤、党参0.5斤、陈皮0.5斤。将以上香料加冰块打磨成粉即可。

十三香麻辣酱制作:  

用料:

郫县豆瓣酱(剁细)15斤,辣椒面2斤,花椒面1斤,冷磨十三香粉1斤,色拉油5斤。

做法:

锅入色拉油烧热,先下入郫县豆瓣酱小火炒香,再下入十三香粉、辣椒面炒约1分钟,快出锅的时候撒入花椒面,关火自然冷却,放入容器密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料,也可烧制其他水煮菜,能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。

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