眉山湖滨路的农夫菜菜品欣赏

眉山湖滨路的农夫菜菜品欣赏

位于眉山湖滨路的“农夫菜”,已经开了八年时间。最初,该店以特色农家菜品为卖点,如现杀现烹的系列鳝鱼菜、光头鸭等风味菜肴都受到客人的普遍好评。随着客人就餐需求的多样化,市场竞争越来越激烈,老板唐海对装修进行了升级,屋顶以实木做成传统的穿斗式结构,以做旧的木门窗做成包间的装饰,以水泥和稻草节混合粉刷墙面……一改过去简陋的店堂,增加了客人的用餐体验感。随时推陈出新的菜品,也保持了客人口味上的新鲜感。

农夫牛肉

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一般而言,烧牛腩这道菜用时较长,因要求口感软烂,而这道牛腩菜烹制时间较短,口感脆韧有嚼头,其中又加了大量剁椒、刀口辣椒调味,成菜风味别具一格。

制法

把牛腩切成块,投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水,捞出来冲洗干净,再放入开水锅中,加入姜片、葱段、香料、胡椒粉和盐,大火烧开后,转小火炖1 小时,拣出牛腩块,原汤留用。
把涨发好的海带切成丝,放沸水锅里汆一水,捞出来和芹菜节一起放锅仔里垫底。
锅里放少许色拉油烧热,下剁椒末、小米椒末和牛腩块,小火炒香后,加入原汤烧开,再舀在垫有海带丝和芹菜节的锅仔内,撒上刀口辣椒、花椒面、姜米、蒜米、葱花和芹菜末,随卡氏炉一起上桌,点火烧开后食用。

蹄花鸡

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这道菜将鸡块和猪蹄一起烧制,两者可以优势互补——把鸡块的鲜香和猪蹄的脂香融合在一起,猪蹄的胶质又能增加汤汁的浓稠度。
把猪蹄剁成块,投入加有姜葱水和料酒的沸水锅,汆一水捞出,再投入六成热的油锅,炸至表面硬脆时捞出待用。另把香菇块和青笋块汆一水备用。
锅里放少许油烧热,下老南瓜片、鲜花椒、青椒节和蒜米炒香,掺清水烧开后,改小火熬出味,然后打去料渣,倒入高压锅,再放入炸过的猪蹄块压至软糯,倒出备用。按照同样的方法,把乌骨鸡肉压好备用。
出菜时,把鸡肉块、蹄花块、香菇块和青笋块放锅中,加适量原汤烧开,其间调入盐、味精和胡椒粉,出锅倒在煲仔内,即可上桌。

鲜椒魽鱼

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此菜的灵感来自于烤鱼,改烤为炸,再加炒好的青椒料而成。
魽鱼宰杀治净,加料酒稍腌味后,放入六成热的油锅炸定型,然后转小火浸炸至熟透,捞出来沥油后,放盘里待用。
锅里放适量色拉油烧热,下猪肉末炒散,加盐、胡椒粉、料酒和生抽调好味,制成肉臊待用。

锅洗净另放适量色拉油烧热,下青椒圈、红小米椒节、姜米、蒜米和炒好的肉臊,翻炒均匀后,加少许孜然粉、花椒面和豉油调味,出锅舀在盘里魽鱼上,即成。

藿香豌豆

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藿香胡豆是四川民间一道有名的特色菜,该店制作时以豌豆代替胡豆,做成酸甜味凉菜,成菜又是另一番风味。
干豌豆放开水盆中,浸泡一夜待用。锅里倒入大量色拉油,待烧至六成热时,下入泡好的豌豆,炸至酥脆,倒出来沥油。
出菜时,取适量豌豆放盘中,加入盐、白糖、醋、葱花和香菜,拌匀后即可装盘上桌。

九吃 / 文    唐海 / 厨艺指导 来源:四川烹饪公众号scprweixin

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