四川风味家常菜

四川风味家常菜

温鲜麻肺片

四川风味家常菜

把莴笋片、乳瓜片和芹菜节等辅料放钵内垫底。另把煮熟的牛大肚和蜂窝肚切成坡刀片后,摆在辅料的上边。
锅入黄油和鸡油烧化,先投入泡姜末、野山椒末、小米辣椒末、蒜末、干青花椒末、洋葱末和香菜末炒香,再加入豆瓣酱和泡椒末,边炒边调入味精、鸡精、椒麻鸡汁和藤椒油,炒匀便起锅浇在钵里的肺片上,最后撒上芝麻末、花生碎和少许的青椒段,即成。

子姜鸭

四川风味家常菜

把土麻鸭宰杀治净后,剁成手指般粗的条,下到油锅里煸炒一阵,直到见锅里已经没有水汽时,倒出来待用。
净锅入油烧热,下入姜末、葱末、花椒粒、豆瓣酱、泡椒末和泡姜末炒香后,掺入鲜汤并加放酸菜帮(切条)、姜丝和鸭条,烧至鸭肉刚熟时,调入盐、味精、鸡粉、料酒和白糖,另外把木耳、冬笋片、大葱等下锅,稍微收汁,才烹入少许的醋,翻匀便起锅装盘,加香菜点缀后上桌。

混椒鲜锅兔

四川风味家常菜

取青红美人椒、青红小米辣椒、青红泡子弹头辣椒、野山椒、鲜花椒、泡姜、子姜和泡红小米椒,一并放入搅拌机里搅碎后,取出来加香油、味精、鸡精、盐和生菜油调匀,便做成了混椒。
把青笋片放入盛器内垫底。把兔肉丁入碗,加盐、味精、料酒、花椒粉、水淀粉等腌渍入味后,下烧至五成热的油锅里滑油,捞出来待用。
净锅入色拉油烧热,先下大量的姜末和蒜末炒香,再把混椒和香水鱼调料倒进去炒匀,掺入适量的鲜汤后倒入兔丁,烧至入味便可起锅装盘。

生煎金钱豆腐

四川风味家常菜

把袋装的金钱豆腐解冻,放蒸柜里蒸透以后,取出来待用。
锅里入油烧热,把金钱豆腐放进去煎至外表起硬壳时,铲出来控油。
锅里放少许油烧热,下洋葱粒、芹菜粒、青红椒粒和金钱豆腐,边炒边调入盐、味精、花椒粉和美极酱油,炒香便起锅装盘。

西贡鱼丸

四川风味家常菜

越南西贡市,地处湄公河下游,生长在此水域的贡鱼,正是当年向皇宫贵族进贡的一种水产品。当地人把这种鱼俗称为“见天死”,因为它出水5分钟后就会死亡。西贡鱼体内所含的DHA,在淡水鱼当中首屈一指,此外,这种鱼的蛋白质含量也很高,故被视为一种滋补性很好的食材。
取西贡鱼的净肉,斩成泥状纳盆后,加盐、味精、葱姜汁、蛋清等调匀,挤成丸子下到80℃的水锅里,浸熟便捞出来装盘,待加工。
锅入色拉油烧热,先下姜末、蒜末、泡椒末和豆瓣酱炒香,掺入鲜汤烧开后,调入盐、味精、鸡粉等,同时把子姜丝和小米椒末下锅,等到把辣味煮出来后,淋水淀粉勾成二流芡,起锅浇在鱼丸上,撒上花椒面和葱花即成。

菜品提供:成都市同仁小酌
厨艺指导:魏贵义

来源:四川烹饪

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