功夫鱼的做法

功夫鱼的做法

功夫鱼

功夫鱼的做法

这道“功夫鱼”虽然样貌平平,却有着“妈妈菜”一样亲切家常的口味。鲤鱼装在烤鱼盘里带底火上桌,汤汁散发出一股少有的清香气息,鱼肉入味深透却不失细嫩的口感和鲜度,就算是冷掉了再吃也无半点腥味。

批量预制:

1、新鲜鲤鱼(每条约2斤2两至2斤半左右)10条宰杀治净,分别将每条鲤鱼表面均匀地拍一层淀粉,挂上全蛋液,放入六成热的宽油中,迅速炸至表面刚刚结壳,锁住鱼肉的鲜味和水分,捞出沥油备用。

2、净锅入胡麻油1500克、猪油750克烧至五成热,下入八角150克、花椒(用清水淘洗后控干,既能去除浮土,又能防止炸糊)75克略翻炒,放入葱段、姜片各250克小火炸出香味,添开水25斤、上一餐剩下的卤鱼汤汁约6斤烧开,调入东古一品鲜酱油400克、生抽300克、盐150克、味精100克,将炸好的鲤鱼依次摆入锅中,沿锅壁烹入山西陈醋250克,烧至微开后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、广东米酒50克,小火保持汤面似开非开的状态烧制3小时(此时卤汤约剩13斤,当餐结束后打渣剩6斤左右,留作下一餐煮鱼的“汤引”),关火放入保温桶待用。

走菜流程:

取烤鱼盘摆入预制好的鲤鱼一条,放入煮熟的裤带面300克,倒上原汤350克,撒上葱丝、香菜段,带底火上桌即可。

“功夫”四小问

1问:为什么要选用2斤2两至2斤半左右的鲤鱼?

常晓东:这种个头的鲤鱼肉质紧实、鲜嫩可口,烧制时不会散架,太小的鱼肉质太嫩、久煮容易散碎,太大的鱼制熟后口感则较柴。

2问:放醋时为什么要沿锅壁浇入?

常晓东:浇醋是为了软化鱼刺,要沿锅壁烹入,这样醋酸味能随着热气蒸发掉一部分,烧出来的鱼清香酥软却毫无酸味,若浇在鱼身上,则鱼肉会吸入过多醋酸,破坏菜肴整体风味。

3问:烧鱼时一般要用高汤增香,为什么你却要用清水?

常晓东:猪油和鲤鱼是绝配,已经起到了很好的增香作用,如果再加入高汤,口感就会变得油腻糊嘴,而且破坏整道菜的清香风味。

4问:加入三种酒的作用分别是什么?

常晓东:这三种酒的作用各不相同,白酒能在加热的过程中带走腥味;花雕则能为菜品增加香气、丰富口味;广东米酒的作用是调和各种香料和调料的味道,与川菜师傅使用醪糟的目的相仿,起到中和滋味的效果,需要注意的是,这三种酒必须按照“一白二黄三米酒”的顺序倒入,每次的时间间隔约为5至8分钟,以使上一种酒充分发挥作用。

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