灯笼鸡,鲟龙鱼做法解密

灯笼鸡,鲟龙鱼做法解密

1.灯笼鸡

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制作流程:

1、仔土母鸡1只(即将下蛋的母鸡,净重约500克)  割喉放血,拔毛后从尾部开口掏去内脏,冲洗干净,剔掉骨架,加盐揉搓鸡身内外使其充分入味,放入保鲜盒中,加适量葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。

2、将腌好的母鸡取出放入一深口盘中,在肚子内塞入水发鱿鱼片、鲜香菇、冬笋条各60克(三种原料提前汆水去掉异味)  ,使其腹部重新变得饱满,用牙签封口、定型,浇入五香卤水浸没鸡身,入蒸箱大火蒸1小时,取出沥干,放入盘中。

3、锅入色拉油15克烧至五成热,下入红油豆瓣10克小火炒香,待油色变红时捞出豆瓣,放红灯笼辣椒粒80克小火炒香,调入盐5克,加鸡汤40克中火烧沸,勾玻璃芡,关火浇在鸡身上,盘边点缀以鲜橙、圣女果、鲜红小米辣、豆腐丝做成的“灯笼”即可走菜。

灯笼鸡制作流程:

1、仔土母鸡1只宰杀治净,从尾部开口去内脏,将肉皮翻开,从尾骨下刀,沿背部行刀剔至腿骨与胯骨关节的位置。

2、用刀尖划开关节四周的筋。

3、抽出两侧的腿骨。

4、沿背部脊椎骨继续一边行刀一边将皮肉翻开,剔下背骨、胸骨,注意翅骨需完整保留。

5、待鸡骨脱出,将鸡皮翻回原形,洗净沥干。

6、鸡身内外加盐揉搓入味,放葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。

7、香菇、水发鱿鱼、冬笋塞入鸡腹。

8、浇卤水浸没鸡身。9、入蒸箱大火蒸熟。

2.鲟龙鱼

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鲟龙鱼体呈纺锤形,长吻歪尾,体表无鳞,外披5行骨板,造型奇特、颇具卖点,而且鱼骨3/4皆可食,胶原蛋白丰富,营养价值极高。“鱼飞鱼”选择2-3斤重的鲟龙鱼,鱼身切片后与鱼头、胸鳍和背鳍、鱼尾拼接做成此菜,其“飞天”的奇葩造型格外吸睛;西芹丁、腊八豆、小米椒圈炒制后盖在鱼身,香味浓、色彩炫。

原料:

鲜活鲟龙鱼一条(重约1200克)  ,腊八豆、西芹丁各20克,小米椒圈15克、蒜米10克。

调料:

菜籽调和油(主要成分有菜籽油和花生油,营养价值均衡,成菜香气更足) 50克,自制料汁12克,盐少许。

鱼的初加工:

1、鲜活鲟龙鱼先用木棍敲晕,然后用65℃的热水浇烫鱼身,拿钢丝球擦掉表层的黑膜和粘液,直至鱼身发白、露出花纹,拎起鱼尾,放入热水中略烫,刮掉鱼头和鱼身处的硬角质;开膛后掏去内脏,冲洗干净。

2、砍下鱼头和鱼鳍(保持胸鳍和背鳍完整不破损,用来摆盘) ,沿脊骨处将鱼纵向一剖为二,顶刀改成0.5厘米的厚片。

制作流程:

1、鱼头、胸鳍和背鳍、鱼片、鱼尾按照鱼形摆入长方形瓷盘,在表面均匀撒细盐少许,入蒸柜蒸制5分钟至鱼肉熟透,取出滗掉汤汁。

2、锅入菜籽调和油烧至六成热,下入蒜米煸香,倒入西芹丁、腊八豆、小米椒圈小火炒至香气溢出,淋入自制料汁,翻匀后盖在蒸熟的鲟龙鱼表面,走菜即成。

自制料汁:

蒸鱼豉油100克、海天生抽100克、美极鲜味汁50克兑匀即可。

制作关键:

1、用热水浇烫鲟龙鱼身时,水温太高或时间过长都会把鱼身烫至爆皮,导致成菜不美观,水温以65℃最佳,时间4-5秒为宜。

2、蒸鱼时间保持在5分钟,若时间过短,鱼身未熟透。

3、炒制浇头时要保持小火,如果大火催熟,则腊八豆、西芹丁还未入味,便已失去水分,致使成菜干瘪且味道寡淡。

美人鱼

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花鲢在盘中摆成曲线造型,用黄姜汁水浸透剁辣椒和小米椒,再分别浇淋鱼身使其彻底入味,覆膜蒸熟即可上桌,走菜迅速快捷、口感鲜嫩麻辣。

提前预制:

花鲢鱼宰杀治净(每只净重1.5斤)  ,鱼身每隔1.5厘米打上一字花刀,放入葱姜水中腌制10分钟入味。

走菜流程:

1、取出腌好的花鲢鱼一条,冲净表面腌料,抹少许生粉,摆入白色圆盘。

2、剁辣椒25克加黄姜汁30克拌匀,淋在鱼身。

3、新鲜小米椒圈50克加黄姜汁30克拌匀,也浇在鱼身上,淋猪油20克,蒸制10分钟后取出,撒葱花20克,旁边放入煮熟的碱水面100克,激入八成热油即成。

新鲜小米椒圈加黄姜汁拌匀。

也浇在鱼身。

淋入猪油。

蒸制10分钟。

取出撒葱花,旁边放煮熟的碱水面,激热油即可走菜。

黄姜汁制作:

仁寿县出产的小黄姜1000克、芹菜、青椒段各300克、鲜沙姜250克洗净切碎,放入搅拌机加纯净水1500克打成汁,滤渣后加野山椒汁350克、木瓜水250克(酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分钟而成,有一股果酸香气,能使鱼肉更嫩、鱼骨变酥)  、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、盐25克、小茴香粉、白胡椒面各20克搅匀即成。

制作关键:

1、先用黄姜汁拌匀剁辣椒淋入鱼身,再拌匀小米椒圈继续浇淋,可以让汁水更充分地渗透到鱼肉里,入味更彻底。

2、黄姜不仅能去腥,而且姜味浓郁,若是直接将黄姜汁淋入鱼身,食客第一口吃到的是姜辣味而非鲜辣,而将其与辣椒拌匀后再淋,可以中和姜辣,使味道更柔和。

3、此菜中黄姜汁水无法全部覆盖整条鱼,鱼肉长时间裸露蒸制,肉质会变老,抹点生粉可以起到“保水”作用,避免口感发柴。

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