四款春季时令菜

四款春季时令菜

春季气温回暖、万物复苏

各种时令鲜蔬也纷纷涌入市场

荠菜、马兰头、韭菜、春笋……

是时候推出时令菜啦!

“虾裹笋”的造型新意十足

裹上蟹粉,虾蟹同鲜,色泽靓丽

炸过的白米虾

一半用苔条粉裹住

一半用芦蒿炒香

非常应季

今天小微带来了4款开春必点的时令菜

错过又要再等一年

赶紧学起来吧!

1

蟹香虾裹笋

制作/周元昌

四款春季时令菜

虾肉鲜美,竹笋脆嫩,蟹粉浓香,金黄碧绿相映衬,色味俱佳。

制作流程:

1、春笋段200克入鸡汤内略煮至有底味后捞起放凉,并逐个裹上调好底味的虾茸200克(现做现绞,以保持新鲜度)待用。

2、菜心250克炒制入底味后整齐摆放在盆中,将虾裹笋生坯入五成热油中拉油后沥净。

3、另起锅加底油烧热,爆香葱白末、姜末各5克,下入河蟹粉75克,烹花雕酒5克,再下入虾裹笋,加清鸡汤75克,调盐8克、鸡精3克后勾芡、淋葱油,装于盘中菜心上即可。

2

双味白米虾

制作/周斌

四款春季时令菜

将白米虾入油炸香后,一半用苔条粉拌匀,一半用芦蒿炒香,一深绿、一淡绿,春季推出,极为应景,日销40份以上,毛利率60%。

制作流程:

1、锅入宽油烧至三成热,倒入芦蒿段200克和红椒丝50克滑油后捞出;油温烧至七成热,倒入白米虾400克炸至表面微红后捞出待用。

2、将锅洗净烧热,淋入少许色拉油,倒入炸好的白米虾200克轻轻翻炒出香味,一边翻动一边向锅内撒入盐1克、味粉3克、苔条粉10克,待虾身裹匀后盛出放入长盘一端。

3、锅入底油,放入滑过油的芦蒿段和红椒丝煸炒出香,倒入炸好的白米虾200克,调入生抽5克、盐1克、味精、白糖各3克,旺火翻炒均匀后盛出,装入盘子的另一端即可走菜。

四款春季时令菜

1、锅入宽油烧至三成热,倒入芦蒿段、红椒丝过油后捞出。

四款春季时令菜

2、将油温升至七成热,倒入白米虾炸至变色后捞出。

四款春季时令菜

3、芦蒿白米虾翻炒均匀后,盛出放入盘子的另一端。

技术关键:

1、芦蒿段、红椒丝入低油温滑过后颜色分别为碧绿、鲜红,吃起来更爽口。

2、炸制白米虾时,油温控制在七成热,至壳挺、色微红即可捞出。

3、味粉的鲜味比味精更浓且易溶解,此菜翻炒时间短,用味粉更适宜。

4、撒苔条粉时应改为小火,否则粉末易粘锅。

3

香煎荠菜卷

制作/段飞

四款春季时令菜

调荠菜馅时按3:1加入韭菜末,对鲜味起到明显的放大作用。

制作流程:

1、新鲜或者保鲜荠菜快速焯水,捞出挤干后切末。贝丁、虾仁、海米无需腌制上浆,切成碎末。

2、取荠菜末300克纳入盆中,加韭菜末100克、五花肉末100克、贝丁、虾仁、海米末共100克,调入适量盐、味精、葱姜末、香油、猪大油,搅拌均匀,做成荠菜馅。

3、鸡蛋吊成薄蛋皮,改成块,放入适量荠菜馅卷成长方形的卷儿,依次制作9个后摆入不粘锅,淋油后煎至成熟,即可摆盘。

四款春季时令菜

调好的馅料包入鸡蛋皮中,卷成卷儿。

4

卷春

制作/许栋

四款春季时令菜

顾名思义,这道菜是要“把春天卷起来”,将马兰头、春笋这两样时蔬与老豆腐、金针菇一起剁碎后卷入藕片蒸透,色泽清爽,装盘立体。

批量预制:

1、将马兰头500克、青蒜50克洗净切末,春笋100克汆水切成末,金针菇200克入六成热油炸至金黄色,沥油后切末。老豆腐500克切成块后入油炸至金黄色,同大豆蛋白60克一起打成茸。将以上原料纳入盆中,放葱花20克、姜末10克、盐、白糖、胡椒粉、香油各少许调味。

2、莲藕洗净去皮,斜刀片成厚约0.1厘米的薄片,焯水后捞入冰水中过凉,取出吸干水分。

3、每张藕片放入30克馅料后卷起包好,接口处用蛋清粘一下。

四款春季时令菜

1、用马兰头、春笋、豆腐等调好的馅料。

四款春季时令菜 四款春季时令菜

2、将馅料放入藕片中卷成卷。

四款春季时令菜

3、批量预制好的藕卷。

走菜流程:将加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分钟后取出装盘,淋上豉油皇,顶端撒葱丝、青红椒丝,炝少许热油即可上桌。

技术关键:莲藕打斜刀切出的藕片截面更大,厚度以1毫米为宜,过厚则易断。

文章来源:中国大厨

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