18张餐台每天要接108桌客,牛汤饸饹竟然成了爆款单品!

18张餐台每天要接108桌客,牛汤饸饹竟然成了爆款单品!

2015年11月,原先在综合型酒店任行政总厨的李建辉也走上了开店创业的道路,他的百年李记牛汤饸饹馆位于石家庄建华北大街和丰收路交叉口,开业两个多月即名声大震,甚至引来了专做加盟店的经纪公司。这家小馆以烤牛骨、牛汤饸饹为主打,在没有做任何宣传和推广的情况下,靠产品和口味吸引了越来越多的顾客,中午不到12点便全部坐满,晚上更是得排队就餐,最红火的时候,18张餐台每天要接待108桌客人,平均翻台六次,再创大厨开店的业界神话。

18张餐台每天要接108桌客,牛汤饸饹竟然成了爆款单品!

李建辉:中国大厨烹饪实验室金牌主厨,卤水培训班主讲大师,现任石家庄百年李记牛汤馆总经理。

牛汤饸饹

18张餐台每天要接108桌客,牛汤饸饹竟然成了爆款单品!

match传统饸饹用荞面制成,虽然口感粗糙,但却是那个困难时期人们常吃的主食。如今,吃惯了精米白面的客人已经不喜欢这种粗糙感,觉得“喇嗓子”,因此李建辉也逐步进行了调整:以白面为主,搭配两种荞面:黑荞面、精荞面,再添加榆树皮面。黑荞面由荞麦皮磨成,色黑;精荞面用荞麦仁制作,出味;榆皮面用干榆树皮碾制而成,质滑。四种面粉搭配压出的饸饹颜色微褐、质地劲道、口感滑溜细腻,非常好吃!

批量预制:

1、和面机内倒入高筋粉15斤、黑荞面250克、精荞面250克、榆树皮面250克、盐30克,加入适量清水和成硬实的面团,取出后包入塑料袋中待用。

18张餐台每天要接108桌客,牛汤饸饹竟然成了爆款单品!

match四种面粉入和面机和匀。

18张餐台每天要接108桌客,牛汤饸饹竟然成了爆款单品!

和好的面团比较硬实。

2、桶内下煮牛骨原汤50斤,加入开水50斤稀释调匀,撒入味精、胡椒粉、黄咖喱粉各100克搅匀调成牛肉清汤,开微火保温。

走菜流程:

取一块和好的面团放入饸饹床子中,摁下开关后压出面,落入底部的开水中煮熟,捞起盛入垫豆芽(提前汆水)的碗中,摆上一个切开的熟鹌鹑蛋、三片熟牛肉,舀入一大勺调好的牛肉清汤,点缀香菜即可上桌。

18张餐台每天要接108桌客,牛汤饸饹竟然成了爆款单品!

match放入饸饹床子压成条,落入开水中煮熟。

制作关键:

1、若没有榆树皮面,也可以添加少许食用碱增加顺滑劲道口感。

18张餐台每天要接108桌客,牛汤饸饹竟然成了爆款单品!

match榆树皮面

2、面团一定要和得硬一些,这样压出的才耐煮。

3、牛汤内调黄咖喱粉可以增加回味,使之更鲜。

Q∶俗话说“盐是筋、碱是骨”,和面加盐加碱才劲道,这款饸饹为何没有放食用碱呢?

A∶一开始我的配方里也加了食用碱,但是做出的饸饹总感觉缺点劲力,那些吃过老式饸饹的“大龄食客”也这么反映。高筋粉+黑、精荞面+榆树皮面+盐+食用碱,为何就出不来理想的劲道感呢?我想了又想、试了又试,就是没有找到原因。有一天,我去徒弟店里品尝新教给他的饸饹时,却意外发现其出品比我的劲道,“配方是我教给你的,为什么口感不一样?”徒弟如实回答:“别的我没动,就是没加碱。”这句话点醒了我:榆树皮含有大量的植物粘液,原本就有令面团劲道滑爽的作用,添加食用碱反而破坏了这些天然成分,使之失去了生物活性,因此,两者不必同时使用!

吊牛骨汤

香料包:

良姜25克,白芷20克,草果20克,小茴香15克,桂皮10克,八角10克,陈皮10克,香叶10克,丁香5克,花椒5克,干香茅草5克。

调料:

料油1000克,盐1000克,鱼露1瓶,土酱油2袋,老抽100克,玫瑰酒50克,护色剂40克。

制作流程:

1、将所有香料入温水泡洗干净,然后包入纱布袋。

2、汤桶内加入清水80斤,放入香料包,倒入所有调料烧开即成卤汤。

18张餐台每天要接108桌客,牛汤饸饹竟然成了爆款单品!

match

3、牛脊骨100斤用清水浸泡6小时去尽血水,捞出后洗净沥干(这样煮时更易吸收滋味),填入汤桶中,大火烧开转小火煮2小时,捞出牛脊骨盛入托盘,切成大块备用。

18张餐台每天要接108桌客,牛汤饸饹竟然成了爆款单品!

4、原汤舀出一半,兑入等量开水稀释并调味精、胡椒粉、咖喱粉之后即成牛骨清汤,可以用来制作牛汤饸饹;另一半原汤即老卤汤,添清水后用于下次煮牛骨。

编辑/陈长芳 郑美君


中国大厨专家培训

十二大金牌课程重磅出击!

1、饺子调馅技法培训

培训内容:四大调料(油料、酱料、粉料、汤料)制作秘笈;三大母馅(猪肉、牛肉、羊肉)调制方法;十种旺销饺子馅配方;独创的分二合一、脱水保形、有序调味等技法。

时间:3月1-3日

4月10-12日

费用:3500元

授课大师:尹洪军

你造吗?1斤鲅鱼肉能调3斤鲅鱼馅儿

三天 开火一家饺子馆!

2、特色炒鸡技术培训

培训内容:风靡全国的临沂、枣庄、莱芜三地的特色炒鸡技法及特色小吃、土菜等;炒鸡的用香料和秘制炒鸡酱的调配方法;炒鸡店的菜品设计、开店策略和经营指导。

时间:3月6-8日

费用:3800元

临沂炒鸡味道十足,全凭这款自制酱料

3、时尚西点技术培训

培训内容:糕点技法理论;巧克力千层蛋糕、核桃派、法芙娜巧克力蛋糕、法式栗子蛋糕、圣地亚哥、焦糖香橙慕斯、日式酸奶戚风卷、北海道双层乳酪蛋糕等12款时尚糕点制作技术。

时间:3月8-10日

费用:3800元

授课大师:上海甜滋团队创始人潘俊龙

4、金牌课程卤水+熏酱培训

培训内容:香料识别与选料技巧;广式、川式、精武卤水的调制方法;北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈;卤水的保存、增香等后期处理;卤菜的制作。

时间:3月13-15日

4月17-19日

费用:3800元

授课大师:李建辉

5、爆款川味培训

培训内容:三大爆款单品(麻辣烫+油卤+冒菜)、六大经典川菜(水煮牛肉、回锅肉、沸腾鱼、毛血旺、酸菜鱼、馋嘴蛙),以及火遍成都的四大石锅椒麻系列菜品(三角峰、椒麻鱼、酸辣牛蛙、仔姜鱼)等。

时间:2月22-24日 (名额已满

3月15-17日

4月19-21日

费用:3980元

授课大师:刘全刚

6、烤鱼技术培训

培训内容:万州烤鱼的核心技法;香料的选择;烤鱼加工技巧;香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等十款最流行的烤鱼味型。

时间:3月20-22日

4月5-7日

费用:3800元

授课大师:吴朝珠

7、爆款羊汤+羊蝎子火锅+红焖羊肉培训

培训内容:羊蝎子火锅、主流品牌羊汤的配方和制作流程、煮制工艺以及香料配方。

时间:3月22-24日

4月28-30日

费用:3800元

授课大师:杨建华

8、烧烤技术&开店实战培训

培训内容:多汁羊腿;脆皮羊肉串;宁夏烤全羊;炭烤羊排;盐烤海鲜;烤蔬菜;烧烤酱、汁、粉的调制;烧烤店营销分析。

时间:3月24-26日

4月7-9日

费用:3800元

授课大师:杨建华

9、小龙虾技术&开店实战培训

培训内容:十三香龙虾、麻辣小龙虾、油焖大虾、口味虾、海派卤龙虾、冰镇龙虾、泡椒龙虾、卤炒龙虾、椒盐龙虾、周庄咸菜龙虾、炒虾尾、蒜香龙虾以及咖喱、飘香、蜜汁、咸蛋黄等创新口味。

时间:3月27-29日

4月24-26日

费用:3800元

授课大师:周庆

10、牛蛙+花蛤+醉蟹技术&开店实战培训

培训内容:麻得跳牛蛙、酸菜牛蛙、双椒牛蛙、潮汕粥煲牛蛙、泡椒牛蛙、黑椒蚝油跳跳蛙、串串香牛蛙、豆豉鲜椒牛蛙、香辣牛蛙、椒盐芝士牛蛙、秘制超级花甲、熟醉蟹。

时间:3月29-31日

4月26-28日

费用:3800元

授课大师:周庆

11、上海小吃开店体系课程 

培训内容:火遍上海滩的小笼包(鲜肉、蟹粉)、生煎、大小馄饨、葱油饼、南瓜饼、香煎萝卜包等12个品种;特色小吃店的成本核算和开店运营。

时间:4月12-14日

费用:3800元

授课大师:刘犇

12、广式茶点&开店实战培训

培训内容:早茶四大天王(凤爪、排骨、虾饺、烧麦)的做法;猪猪流沙包、手臂大油条、牛柳酥、天鹅酥、麒麟香橙糕、三味虾饺、乌金流沙包等20多个品种的制作;茶餐厅的产品搭配、毛利控制、营销推广等经营规律。

时间:4月14-16日

费用:3800元

授课大师:邓炎彬

以上培训地点均在济南!

报名电话/微信:13460783126

                 

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注