6道爆款菜品详细做法介绍

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脆笋牛腩

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销售特色 牛腩搭配鸡汁脆笋,味道清爽,起到很好的解腻作用,制作过程中加入了几种香料和辣椒,味道鲜美微辣,符合大众口味。
砧板 牛腩500克切3厘米见方的块;青、红杭椒各20克切段。
炉头

1.鸡汁脆笋300克焯水。

2.锅内入色拉油25克,烧至五成热时,倒入蚝油、辣妹子酱、小米尖椒、辣椒酱各5克,辣椒豉油、葱段、姜片各10克,花椒、八角、盐、茴香、草果各3克,桂皮2克,下入牛腩,加沸水2千克,小火炖熟,去掉料渣,放入青、红杭椒段。

3.将牛腩煮熟后,倒入垫有脆笋的盘内即可。

飘香鸡片

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这道飘香鸡片具有浓郁的四川风味,红彤彤的红油油浸这鸡肉,香辣的味道充分渗透进鸡肉当中。

原材料:

主料:土公鸡1只(取净肉200克),扁尖笋、小葱节各50克

辅料:红油30克,花生酱3克,芝麻酱、美极鲜味汁、鲜露汁各5克,花椒面2克,白糖10克,鸡汤200克

做法:

1、土公鸡洗净,入鸡汤中小火煮熟后,晾干水分,去掉大骨,切成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片。

2、将扁尖笋煮熟,切成薄片,与小葱节一起垫底,鸡片依次摆在盘中,再将剩余调料调好,淋于鸡片上即可。

注意:

鸡片的水分一定要晾干。

薄荷羊肉

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原材料:

主料:羊肉1000克,薄荷叶50克,白萝卜100克,生姜20克,葱20克,陈皮10克,香菜50克,芹菜50克

辅料:料酒20克,香叶10克,白芷5克,盐5克,生抽10克,甜面酱30克,辣椒酱30克,生粉50克

做法:

1、将羊肉切厚片,洗净后浸泡水中2-4个小时,捞出放入锅中加清水,下入以上辅料、调料后大火烧开,去掉血污和膻味后,小火煮制45分钟,取出待用。

2、锅中加入色拉油烧至210度,再把煮好的羊肉拍匀干生粉,下进油锅炸至外脆取出,再把鲜薄荷叶炸干,锅留底油,把羊肉和薄荷叶放进一起翻炒均匀即可。

麻婆桂鱼

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这道麻婆桂鱼其实就是融合了著名的川式料理麻婆豆腐和蒸桂鱼,豆腐和桂鱼肉同样鲜嫩无比,口感嫩滑,带着“麻婆”的微辣,香辣过瘾。

原材料:

主料:桂鱼一条300–350克,卤水白豆腐500克,菜芯200克,蒜苗50克

辅料:盐10克,鸡粉15克,味粉8克,老抽20克,花椒油10克,豆豉5克,姜、蒜末各30克,豆瓣酱40克,菜籽油150克,色拉油100克

做法:

1、桂鱼、豆腐均切成2厘米见方的丁块,用盐、料酒码味,氽水,入七成热的油中过油备用;

2、取锅洗净,下150克菜籽油、50克色拉油,入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末,放入适量清水,再加入豆腐、桂鱼及其它调味料,烧透入味,勾淀粉、加红油收汁即成。

关键:

此菜是麻婆豆腐的一个革新版,作法同麻婆豆腐一样,在勾水淀粉时不能一次性加足,分三到四次最好,否则达不到麻、辣、烫、鲜之特点。制作成功的麻婆豆腐系列菜品应该在上桌时不冒烟和热气,但吃起来很烫。

酸豆角浸基围虾

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原材料:

主料:活基围虾250克,四川泡豇豆(酸豆角)50克,湖南剁椒20克,开洋(即干虾米)10克,五花肉10克。

辅料:大红浙醋20克,盐5克,鸡精5克,味精3克,劲霸汤皇5克,料酒3克,鸡汤250克,色拉油10克

做法:1、先把基围虾放入开水中焯至颜色发红即捞出;酸豆角改刀成段,开洋剁碎。

2、五花肉切成粒,锅上火放油烧至六成热,下入五花肉中火煸至外脆里干,放入酸豆角、开洋一起中小火煸香,加入湖南剁椒中火煸至出红油时,放入鸡汤,大火烧开后加入盐、味精、鸡精、红醋、汤皇、料酒,再放入基围虾小火烧约2分钟,入味即可装盘。

椒麻鸡

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原料:土公鸡一只约1.5千克。

煮鸡料:当归5克,黄芪3克,玉竹3克(用来煮鸡有种淡淡的药香味),大厨四宝味香素3克,浓缩鸡汁10克,生姜2块,大葱4棵,盐适量。

拌鸡料:干辣椒5克,干花椒3克,姜蒜片3克,马耳朵葱节30克,青红椒条各10克,椒麻油30克,煮鸡原汤50克,盐5克,鸡精2克,味精3克,白胡椒粉1克。

制法:1、土公鸡宰杀洗净,入锅先汆尽血沫,然后加入姜葱和药材,调入鸡汁、盐、味香素小火煮约40分钟,焖泡20分钟捞起晾凉备用。2、另起锅入油约10克烧热,下入干辣椒、干花椒、姜蒜片、青红辣椒条炝锅加入鸡汤,调入胡椒粉和适量盐、味精、鸡精起锅盛入碗中晾凉备用。3、将冷却后的土鸡撕成小块,舀入提前炒好的汤料,加入马耳朵葱节,再舀入椒麻油拌均匀即可上桌。

注意事项:土鸡在煮制时最好煮到十成熟(即骨头中无血水),然后必须要焖泡20分钟,这样口感才滋润,反之口感发柴、干硬。在拌制时最好撕成小块,便于入味。

椒麻油配方:干大红袍花椒300克,鲜青花椒500克,干二金条辣椒300克,干朝天椒100克,鸡油1000克,清鸡汤1000克,八角3克,香叶2片,草果3粒,丁香10粒,葱姜500克,菜籽油15千克。

制法:1、先将香料用温水洗泡一下备用,菜籽油先炼熟(待油冒大烟后关火,不炼熟的话菜籽油会有生味)降温备用。2、取不锈钢桶加入上述所有原料混合,倒入鸡油、菜籽油,一起用中火熬2小时左右(至锅中水分熬干,最好的方法是观察葱姜是否已变成金黄色、炸干),关火盖盖,浸泡12小时,凉后把渣料打捞出去,即炼成椒麻油。

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