茶熏套肠的做法

茶熏套肠的做法

|茶熏套肠|

制作/翟振光

茶熏套肠的做法

茶熏套肠的做法

“套大肠”是鲁菜的传统手法,做成的九转大肠菜式偏老、口味偏腻。翟大师则是将一根根套肠先卤入味再用龙井茶熏上颜色,最后配茶水上桌,味道熏香、菜式新颖、卖相上档次,而且原料利用率高,轻松HOLD住高档宴会。

其中,在套大肠环节,九转大肠用的是叠套法,即将肠头细的一端塞入粗的一端,捋直后固定,此法较为复杂,技术含量高;此菜用的是“直套法”,即将多根细大肠穿到铁丝弯钩上,直接拉到粗大肠内,一次成型,操作简便,更适合如今酒店的出品。

熬制卤水:

汤桶内加大骨汤10千克,放入香料包(八角150克、桂皮50克、草果18克、白蔻15克、陈皮10克、丁香5克)、蔬菜包(西芹100克、洋葱100克、胡萝卜100克、香菜50克)以及葱150克、姜150克、盐、广东米酒各适量,大火烧开转小火熬40分钟至香气释放,即成卤水。

批量预制:

1、市场上买回的“去油大肠”撒上玉米面,反复揉搓去掉粘液,冲洗干净。

2、将大肠中较粗的部分切成25厘米长的段,其余部分切成20厘米的段。

3、每6根细大肠为一组,塞入粗大肠内(可将细大肠穿到铁丝一端的弯钩上,然后拉入粗大肠里面),两头用竹签封口,冲净后用牙签扎几个眼,放入熬好的卤水内,大火烧开转小火煮3小时,捞出沥干水分。

茶熏套肠的做法

将细大肠穿到弯钩上。

茶熏套肠的做法

拉到大肠头内。

4、铁锅底部放白糖300克、龙井茶100克,架上熏帘,摆入卤好的套肠,小火烧至冒黄烟后熏6分钟,取出放凉后逐一包上保鲜膜,冷藏保存。

茶熏套肠的做法

卤熟后烟熏上色。

走菜流程:

取出一根套肠,撕掉保鲜膜,放入微波炉加热,切成薄片,摆入茶盘,跟一壶龙井茶和一碟蒜泥(加生抽、红油调匀)即可上桌。

特点:套肠肥而不腻、熏香浓郁。

制作关键:

1、套好的大肠一定要扎几个眼,否则卤时容易爆裂。

2、烟熏时要用小火,否则易糊。

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