诸城熏猪蹄

诸城熏猪蹄

熏是使食材进一步成熟、上色并吸附特殊香气的一种烹调手法,按照熏料的不同,可大致分为四种:

柏木熏:

此法发源于河北张家口,代表产品是柴沟堡熏肉,其用料是在纯糖熏的基础上加了柏木刨花,熏制出来的成品会带有柏木清香。然而这种“糖柏合熏”常常会使原料沾染上一种类似“焦糖烧过了头”的苦涩味,针对这个问题,柴沟堡人用“一勺肉汤”成功化解:在原料即将熏完、锅边无烟冒出时,舀一勺煮肉的老汤从锅盖缝里浇入热锅壁上,老汤受热蒸发,肉香气就被“焖”进了熏肉中,苦涩气息也被完全遮住。

樟木熏:

这是南方常用的熏制手法,代表产品为川菜中的樟茶鸭。北方的熏法均为熟熏,即将原料卤制成熟、入味后再熏制,而樟木熏则是先将生料腌制入味,然后悬挂于半空,底下点燃樟木屑焐出烟,熏至色泽泛黄、皮带芳香,再批量蒸熟。走菜时将原料挂在一口盛满热油的铁锅上方,不断往原料上浇淋热油,使其表皮变脆,同时颜色变成漂亮的棕红,更加惹人食欲

谷糠熏:

这是湖南人熏制腊肉的特殊手法,将腌好的肉穿上绳子后,挂进熏房半烟半火熏烤两三天即成。熏腊肉的燃料有很多,树枝、锯末、花生壳皆可,以谷糠效果最佳,熏出的腊肉香气足且色泽红亮。

纯糖熏:

只用白糖做熏料,潍坊诸城的熏猪蹄、熏鸡背用的便是这种方法,东北的熏肠也采取这种方法,应是从山东流传而来。糖熏的作用一是上色,二是使食材带上焦糖的熏香


由于柏木、樟木和谷糠三种熏料不易获取,且需搭建专门的熏房来制作,投入成本过高,目前厨房中最常见的做法是用纯糖熏制原料。在此基础上,大厨们灵活运用各种材料,在熏料里加入茶叶、大米、香料、咖啡渣等,变换出风味各异的招牌菜品。

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诸城熏猪蹄

制作/张和龙

诸城熏猪蹄

诸城熏猪蹄

诸城是潍坊的一个县级市,此地的熏猪蹄、熏鸡背(又称“鸡架子”,即被剔除了肉的鸡骨头架子)、熏排骨、熏猪头肉等据说已有数百年的历史。诸城熏货的“熏”与别地手法不同,熏料只用红糖或白糖,糖分融化后升出的烟火气息缭绕于熟猪蹄、熟鸡背之上,很快,原本白白腻腻的猪蹄和鸡背魔术般地变成了棕红色,泛着诱人的光泽,带着清美的焦糖芳香,趁热品尝,美味无敌。

如今这款口味正宗的诸城熏货也早已成为潍坊东方大酒店的特色招牌,单是这

制作流程:

1、金锣牌猪蹄20斤解冻后入清水中泡净污物血水,冷水下锅、焯透待用。

2、小茴香10克,八角5克,桂皮5克,花椒5克,草果5克,肉蔻5克,白蔻5克,良姜5克,香叶5克,甘草5克,白芷5克,丁香3克。将所有香料装入一只纱布包并扎紧。

3、取一不锈钢桶,放入焯过水的猪蹄,加盐250克,添香料包以及适量葱、姜,倒入清水没过原料,大火烧开转小火煮2小时,捞出猪蹄备用。

4、在大锅的底部倒入50克白糖,烧至冒烟,放上铁箅子、垫上竹箅子,将煮熟的猪蹄均匀平铺在上面,扣上一个高粱杆箅子,上面压一重物,熏约3分钟,开盖后取出猪蹄,晾一下即可改刀食用。

诸城熏猪蹄

1、猪蹄治净后划开表皮。

诸城熏猪蹄

2、猪蹄入卤汤中煮约2小时,摆到箅子上。

诸城熏猪蹄

3、锅底放糖,摆上放满猪蹄的箅子。

诸城熏猪蹄

4、盖上一个高粱杆箅子,压上重物。

诸城熏猪蹄

5、熏约3分钟,稍微上色即可出锅。

技术关键:

1、如果是新调制的卤水,待猪蹄煮到一半时间(约1小时)就应捞出料包,以免香料味道太重、压住猪蹄的肉香,每次卤料前都要补足清水和盐,一般3天左右换一个香料包即可。

2、此汤最开始用清水调制,随着卤制猪蹄的次数增加,会越用越浓、越用越香。

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