江湖菜的7款做法

江湖菜的7款做法

石锅老妈鸡
江湖菜的7款做法

这是一道创新菜,鸡块要先在锅里用泡海椒、泡姜、姜米、蒜米等调料炒香,然后换到高压锅里压制。出锅后,再重新入炒锅,加鲜花椒、尖椒块、鲜子姜、美人椒等一起炒香,最后盛入烧热的石锅内上桌。

其成菜风味特点是:鸡肉麻辣鲜香,软糯又富有嚼劲。之所以选用石锅作盛器,一是因为石锅看上去有范儿,二来因为石锅的热度,可以让鲜子姜和美人椒的鲜香味道保持更长的时间,也让石锅里鸡块的味道更浓郁。

原料:

农家土公鸡1 只(约3000克),鲜子姜片150克,美人椒节100克,青尖椒节100克。

调料:

鲜花椒80克,泡海椒100克,泡姜片80克,姜米60克,蒜米60克,香辣料200克,藤椒油20毫升,菜油800毫升,十三香、盐、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量。

制法:
1.把鸡宰杀治净后,斩成块纳盆,加料酒和酱油码味备用。

2.往炒锅里放菜油,烧至五成热时下鲜花椒爆香,投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料,炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里,在改用中火继续炒的同时,烹入料酒并掺入鲜汤(约200毫升),倒入高压锅里后,烧上汽再压数分钟,关火。

3.往净锅里放菜油,烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒,炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去,改大火收汁,见水分快干时,加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖,起锅倒入已经烧热的石锅内,撒上熟芝麻即成。

自制香辣料:

往锅里放菜油烧热,下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后,关火并盛入盆中,静置一两天便可用。
石爆鲜锅兔
江湖菜的7款做法

制作:

1、把剥皮兔洗净后,斩成块纳盆,加姜块、葱结、胡椒面、白酒、盐和鲜青花椒腌渍10分钟。

2、锅里放色拉油,烧至七成热时把腌好的兔块下锅,炸至外酥里嫩便捞出来,待用。

3、把锅炙好,放入菜籽油和猪油烧热,先投入干青花椒、子姜丝、红小米椒节和鲜青花椒炒香,再掺入适量鲜汤,下入炸过的兔肉烧一会儿,改中火收汁并调入盐、辣鲜露、味精和鸡精,装入石锅里便可上桌。

酱椒蒸茶菌
江湖菜的7款做法

原料:

茶树菇250克,鲜青椒颗50克,小米椒颗10克,香菜、姜片、大蒜片、大葱节各少许。

调料:

酱椒50克,盐、味精、鸡精、高汤各适量,菜油20毫升。
制法:
将茶树菇撕成丝放碗里,加入酱椒、鲜青椒颗、小米椒颗、姜片、大蒜片和大葱节,在调入盐、味精、鸡精后,掺入高汤和菜油,入笼蒸12分钟后,出笼盛窝盘里即成。

香草兔
江湖菜的7款做法

制作:

1、把活兔宰杀治净后,斩成大约1.5厘米见方的丁,纳盆后,加盐、味精、白酒、红苕粉和水淀粉码味上浆。

2、锅置火上,倒入香料油烧至六成热时,投入干辣椒和花椒炝锅,再放入兔丁用炒勺去轻轻推匀,随后加入香料粉、鸡精、味精、盐、白糖等,翻炒的同时烹入香醋、放入葱节,肉熟装盘时,撒上葱花和熟芝麻便好。

香料油:

往锅里倒入菜油和色拉油共50升,烧至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香叶200克、香茅草400克、白蔻150克、甘菘500克、八角250克、山柰250克,再放入郫县豆瓣酱2500克,糍粑海椒7500克,改小火炒至锅里的油出香时,过滤出来便得到。

香料粉:

取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香叶10克,先放热锅里炒香,然后用机器打成粉。
江湖跳跳蛙
江湖菜的7款做法

制作:

1、把牛蛙宰杀治净后,斩成块纳盆,加辣鲜露、花椒油、盐、胡椒、白酒、鸡蛋和生粉码味。

2、把子姜切丝;小米辣切成片;黄瓜切条后,放开水锅里汆一水再捞出,均待用。

3、锅里放色拉油,烧至七成热时下牛蛙滑油,捞出来待用。

4、锅里留底油,先下干青花椒、子姜丝和小米辣椒炒香,再下子姜酱并掺入鲜汤,烧开后放入牛蛙煮一会儿,其间调入盐、味精和鸡精,出锅装盘便好。

子姜酱:

是在锅里放猪油和菜油(各半)烧热后,把子姜末、小米椒末、干花椒和泡子弹椒末下锅炒制得到。
丁家兔
江湖菜的7款做法

制作:

1、把活兔宰杀,治净后待用。

2、往盆里放入味精、辣鲜露、生抽、香醋、白糖、美极、香油、藤椒油、花椒面、蒜粒、高汤、红小米椒汁、蚝油和老姜汁,拌匀成味汁待用。

3、先把白卤水倒锅里烧沸,再把兔身推入锅中(卤水要浸没兔身),中火烧沸再转小火煮至肉熟,捞出来晾冷便好。

4、将卤好的兔肉切成片,装入垫有黄瓜丝的盘子,淋入之前调好的味汁,放入青红椒圈、油酥花生米,并撒些葱花,即成。

自制红小米椒汁:

是先把小米椒放搅拌机里,搅碎便得到(其间还需要加适量色拉油)。

老姜汁:

是把去皮老姜放搅拌机里搅打得到的(其间需要加适量的鲜汤)。
火爆双脆
江湖菜的7款做法

制作:

1、把鸡胗逐一切成梳子背花刀,纳盆后加姜葱水、胡椒粉、料酒和盐腌渍。

2、把猪黄喉也切成梳子花刀;芹菜取茎切成段;泡辣椒、大葱则分别切马耳朵形。

3、锅里掺水烧沸,把猪黄喉入锅汆水后,捞出来待用。

4、锅里放色拉油烧热,下鸡胗肝过油后,捞出来。

5、锅留底油,投入姜片、蒜片、干辣椒节和花椒炒香后,加泡辣椒节和泡椒酱一起炒,在把鸡胗和猪黄喉下锅翻炒匀以后,调入生抽、盐、味精、陈醋和辣鲜露,同时撒入芹菜节,炒匀便起锅装盘。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注