粤菜酱汁和精卤制作方法

粤菜酱汁和精卤制作方法

粤菜的秘籍,一半来自香港,一半来自一批本土的厨艺前辈的探索创新,粤式香油就是鲜为人知的秘诀,一般也很少外传。

我们经常会发现,粤菜看似清淡,但人被一款菜品吸引,第一印象来自于它的香气,这年头喜欢吃臭豆腐的毕竟不多了。作为粤菜总厨,他们多在菜品香气上做文章,即注重锅气。

粤菜酱汁和精卤制作方法

  广厨常用汁酱大公开

广式*烧,蒜香鸡,盐炬鸡,烧肉,卤水,琵琶鸭的酱料秘方及制法­

猪酱:

1,海鲜酱10瓶,柱候酱3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混匀­

2,芝麻酱,花生酱各2瓶,白糖4.5斤搓匀­

制法:花生油5斤下锅烧热加入1料煮到快开时加入2料煮开 注意别烧糊了,很容易粘锅­

五香盐配方;

盐三斤,糖五斤,味精一斤,芝麻花生酱各七两,五香粉2两,沙姜粉三两­

烧鹅脆皮水

一;白醋10斤,麦芽糖2斤,红醋1瓶,玫瑰露0.5斤­

二,水10斤,红醋半瓶,麦芽糖1斤(一次性)­

三,红醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麦芽糖1.5斤­

脆皮乳猪皮水;

白醋1斤(米醋最好)麦芽糖1两,高度酒0.5斤,玫瑰露红醋少量­

盐炬鸡盐炬型:

一:盐一斤味精4两沙姜粉三两拌匀 ­

二:鸡吊干水把一的盐搓在鸡皮和肉中间,肚里也搓一点,然后在肚里放葱姜蒜姜多点 皮上搽少许色素水,再刷上油,用三张油纸包好放入粗盐里小火炬,25分钟加少量水,40分再加一次关火,再 ­炬10分钟出锅, 一般的炒锅可以炬四只

烧鹅:肚料:

五香盐两勺, 猪酱两勺,蒜米稍多,香菜两棵葱几根,八角(大回)三棵,香叶两片,米酒适量,­

吹气,过开水,上皮水,吹干烤熟­

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广式卤水 泰式卤水 闽式卤水 黔式卤水等卤水秘方

全国各地的卤水。各有各的特色。像广东的卤水来说吧。特色就是咸中带鲜.清淡典雅.讲究是原滋原味的卤水菜。而贵洲等地的卤水相对于比较辣.但是却辣得平和。而泰式卤水则是根据泰国风味演变而来。色香味美。香味浓郁等特点。而福建的卤水则是适合卤制一些腥味较重的原料。也是非常的有特色。全国各地的卤水太多、一时也说不太完。

下面就挑重要的五款卤水的制作方法给大家详细的介绍 ­。

广式精卤

原料:

A清水35千克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。

B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。

C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。

D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。 ­

制作:1、猪骨、老鸡剁重300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出;C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟,捞出原料,入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。 ­

特点:咸中带鲜、微甜,香味浓郁。 ­

应用:适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。 ­

泰式卤水

原料:

A清水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各1500克,猪蹄1000克,猪棒骨3000克,活鲫鱼2500克,玉兰片(炸制金黄)1000克。

B花椒150克,陈皮、丁香、松山(药店有售)、豆蔻、草果各15克,罗汉果2个,沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,当归100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克。

C色拉油2500克,姜150克,干葱500克,大蒜100克,香菜250克,胡萝卜150克。

D柱侯酱、沙茶酱各50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克,豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克,鲜香剂酵母200克,鸡粉、鸡精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白酱油400克。E蛤蚧1对,炒香的黄豆、党参、大枣各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗参400克。

制作:1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出,入不锈钢桶中;活鲫鱼宰杀治净,入沸水中大火汆1分钟捞出,同玉兰片一起入不锈钢桶中,加清水大火烧开,小火烧8小时。2、B料包起。3、锅放色拉油,烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟,过滤留油。4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时,过滤即可。 ­

特点:色泽金黄,香味浓郁。 ­

应用:适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。 ­

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闽式白卤水

原料:

A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。

B盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。

C大骨5000克。 ­

制作:1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。2、A料用纱布包起入不锈钢桶中,加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时,捞出A料,再入B料不停搅动至其溶解,过滤即可。 ­

特点:色泽浅黄,香味浓郁。 ­

应用:适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。 ­

黔味卤水

黔味卤水 ­

原料:

A老姜200克,小葱150克,鲜沙姜25克,鲜南姜50克,桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克,花椒、干辣椒各20克,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克,白豆蔻、山楂各10克,罗汉果2个。

B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克,排骨1500克。

C冰糖300克,盐50克,鸡精250克,高度白酒350克,红曲米25克,鱼露800克,玫瑰露酒500克,生抽王600克。

D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。E色拉油1000克。 ­

制作:

1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟,取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟,取出入料包内。

2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。

3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。

4、B料入沸水中大火汆5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣,放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟,入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。 ­

特点:味道香浓,色泽棕红。 ­

应用:卤鸡、鸭、牛肉、猪 ­

烧鸭料。

四。姜末10克 蒜茸20克葱末30克 精盐10克 白糖30克料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克­

五。盐3斤,糖5斤,味精1斤,芝麻酱,花生酱7两,五香粉2两,沙姜粉3两­

发燕窝:

发燕窝:­

燕窝先清水浸半天,后入开水锔半天,俾水,再开水锔半天,俾水,厮碎燕窝,即可,入冰柜保存,用时过开水,入碎冰冰镇一会儿,再过一次开水即可。(注意:燕窝鱼翅雪哈辽参鱼肚花胶鱼唇等遇油后易变质,发制过程中勿与油接触!)­

发鱼翅:­

干鱼翅先用剪刀剪去翅头骨,蒸半小时入冰水浸半天,俾水,入蒸柜扣十来分钟后,倒掉热水入冰浸,六小时后,再入蒸柜扣十来分钟,倒热水,俾水,刮去鱼翅背上白色薄膜及翅骨即可。­

发雪哈:­

干雪哈加两块姜片直接入开水局半天,洗去杂物即可。­

鲍汁:­

老鸡20斤,老鸭8斤,龙骨5斤,扇骨5斤,赤肉5斤,带皮五花肉5斤,鸡脚5斤,猪皮2斤,火腿2斤,以上材料全部大火炸透之后,烧锅开水轻轻飞水待用,

然后用一斤猪油加半斤柱脯下锅加少许姜片用中小火炒香至干,千万别大火,要不然柱脯过火了会苦,不够火候又不突出香气!

然后和炸好的材料一起下锅猛火煲来后改小火煲四小时,如果不急的话,最好晚上的时候煲来了关火,

隔夜第二天再煲一小时然后大火收汁,七十斤水收三十五斤汁!煲时加二两元肉和四两块冰糖,少许甘草!味不够浓可以加适量耗油!­

煲鲍鱼:­

干鲍鱼用清水浸透,约三五天,期间勤换清水或庳水,用料与鲍汁一样,煲鲍鱼时少一半火腿,因为火腿有盐份分,鲍鱼遇盐分会变硬!­

上汤:­

老鸡25斤,赤肉15斤,不要飞水,洗净血水即可!火腿2斤和鸡脚3斤炸透,元肉1两,姜、原粒胡椒少许!一同大火煲开改小火煲五小时即可!五十斤水起三十斤汤,煲上汤水开了再放肉码!­

浓汤:­

猪手5斤,老鸡20斤,筒骨3斤,猪皮3斤,,瘦肉5斤,鸡壳20斤,猪骨3斤,鸡脚10斤。胡椒粒少许,80斤水起40斤汤。­

发辽参:­

发疗参有几种方法,我就不一一列出来了,我介绍给大家一种最常用且速快的方法:干货回来就直接下开水煲!然后关火,焖十小时剪过冰,再拿开水焖三小时过冰洗肠!再开水洗肠又过冰,就这样反复几次直到好为止!­

梅菜扣肉(汁):海鲜酱、柱侯酱、煲仔酱、生抽、蚝油及姜、洋葱(或红葱头)蒜蓉加,少许酒铲香即可。­

香芋扣肉(汁):(三十斤计)­

花生酱0.2斤、芝麻酱0.2斤、南乳4斤、海鲜酱0.5、柱侯酱0.5斤、十,三香、桂皮、八角、香叶、洋葱、蒜蓉、陈皮粒、,片糖0.5斤,加酒铲香即可。­

鱼唇花胶鱼肚的发法:­

清水浸透,热水锔发(略)。

广厨四款自制油

蒜香油制法:净锅上火,入精炼油1千克,小火烧热,下入蒜蓉400克,小火慢炸,待蒜蓉炸至金黄色即可。
用途:可用于烧制或炒制蒜香类菜肴,提高菜肴上桌前的香气和味道。

茴香八角油制法:净锅上火,入精炼油1千克,下八角150克、小茴香10克、草果8克、香叶5克、桂皮5克,小火慢炸至出香气,放入盛器中,密封。
用途:此油需密封后隔夜再用,可用于各类红烧类菜肴。

陈皮油制法:净锅上火,下入1千克精炼油,入泡软剁碎的陈皮250克,小火慢炸出香气,密封。
用途:此油需密封后隔夜再用,可用于制作牛肉类菜肴,起到袪腥提鲜的作用。

海鲜油制法:净锅上火,下入精炼油1千克,入瑶柱200克、海米150克、生姜30克,小火慢炸出香气,密封。
用途:此油同样需密封后隔夜再用,可用于制作各类粤式小炒和海鲜菜肴。

自制油的使用和作用
1.上桌前用以增香气  以上自制油要在菜品出锅前放入,上桌时便有浓郁的香气,引起客人的食欲。

2.增加菜肴层次感  客人在吃菜品时,一般是先吃到酱料的味道,再吃到食材的味道,但是吃过后味道会很快消失。如何让菜肴回味长久一点呢?自制油可以做到。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。因为油脂挥发慢,在口中可以保存较长时间,因此产生香味持久的感觉。

3.要隔夜后再用 炸制过的原料香味有自然渗出的过程,所以应密封后隔夜用,经过一夜,自制油的香气更足。

4.用时需要过滤  自制油使用时需要过滤一下,要只闻其香,不见其形。

5.放在冰箱里保存  所有的液体都是在温度高时易散发,自制油也不例外。建议密封后放在冰箱里保存,可存放15天。

小贴示:下脚料可做自制油
厨房里每天会产生大量的葱叶、生姜皮、干葱皮,收集起来可制作葱姜油。各类绿色蔬菜叶,也可以制作蔬菜油。蔬菜根和蔬菜边角料,一方面可以制作精美泡菜、开胃小菜,一方面也可以用于炼制自制油,用于烹菜。

蒜油菜例
蒜子烧鹿肉 形味同在的蒜香菜
原料:带皮鹿肉500克,杏鲍菇条100克,彩椒条10克。
调料:

A料(小茴香、香叶、桂皮各1克,八角2个,干彩椒2克,姜片3克,葱段5克),

B料(盐、生抽各3克,味精、鸡粉各1克,蚝油、老抽各2克),精炼油250克,大蒜子35克,自制蒜油8克。
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制作:1.将鹿肉切成指头细的条,汆水至断生,捞出沥水。2.净锅上火,下入精炼油15克,入A料炒出香味,入水、鹿肉条,小火烧至成熟,捡去八角、葱、姜。 2.净锅上火,下入剩余的精炼油,烧至五成热时下入杏鲍菇,炸至金黄色倒出。3.锅留底油,下入大蒜子慢火炒至金黄色,下入加工好的鹿肉、B料小火收汁,放入彩椒条,出锅前淋自制蒜油即可。

陈皮油菜例

陈皮山药牛腩药料也衬牛肉香
原料:生牛腩400克,粗山药150克,彩椒条10克。
调料:

A料(盐5克,味精1克,鸡粉2克,蚝油5克,料酒、东古一品鲜、生抽、老抽各3克),

B料(八角1个,桂皮2克,香叶2片,草果1个,干辣椒3个),精炼油10克,陈皮油8克。

制作:1.将牛腩改刀成块,焯水至断生;粗山药去皮,改刀成菱形丁,焯水至熟。2.净锅上火,下入精炼油,下入B料炒出香味,再入牛腩,小火慢烧出香味,放入250克清水,加入A料,炖至肉熟烂,下入山药丁,收汁,放入彩椒条,淋入陈皮油,翻匀即可。

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