莲藕的做法-“煎炸炒蒸焖煨卤拌”制作”莲藕宴”

莲藕的做法-“煎炸炒蒸焖煨卤拌”制作”莲藕宴”

的土特产之一。
湖北民间有一首民谣:黄州的萝卜、蔡甸的藕,樊口的鳊鱼、鄂城的酒……我们从中可以看出武汉蔡甸区的莲藕在湖北属于名特产,这种藕生吃脆爽,熟吃清香回甜,而用来炖汤,则口感粉糯香鲜。其实湖北许多地方出产的莲藕品质都不错,而各地的特色莲藕菜也是数不胜数,像炸藕丸、炸藕夹、滑藕片、煎藕饼、炒酸辣藕丁、藕煨排骨汤、才鱼炖藕、砂锅卤藕、凉拌鲜荷梗……

莲藕宴菜单

莲藕的做法-"煎炸炒蒸焖煨卤拌"制作"莲藕宴"

醋泡莲米

莲藕的做法-"煎炸炒蒸焖煨卤拌"制作"莲藕宴"
在鲜莲子壳上划一刀,逐一去掉外壳后放入冰水中冰镇几分钟,捞出沥干;香醋、美极鲜酱油纳碗调成味汁。将莲子米放入盛器中,加调好的味汁稍浸泡,出菜时稍加点缀即成。

冰镇湖鲜

莲藕的做法-"煎炸炒蒸焖煨卤拌"制作"莲藕宴"
把鲜莲子和鲜菱角洗净后,分别用小刀在壳上划一刀(以便食时剥壳),备用。临出菜时,在玻璃器皿中放置冰块,把鲜莲子、鲜菱角依次摆在冰块上,最后插上嫩荷叶、荷花蕾装饰即可。
说明:口感清香脆爽,装盘具有“小荷才露尖尖角”的意境。

三味烹藕

莲藕的做法-"煎炸炒蒸焖煨卤拌"制作"莲藕宴"
此菜只用了三种调料烹制,故得名为三味烹藕。成菜藕片咸香酸甜,口感酥脆,色似玛瑙。莲藕去皮,切薄片并漂水后,捞出入沸水锅里汆一水,再捞出沥水并用干毛巾搌干表面水分。锅放油烧至四成热,下藕片小火炸至金黄酥脆时捞出。另锅放入糖、白醋和盐,下入炸好的藕片稍烹,盛出晾凉装盘成菜。

野生才鱼焖藕

莲藕的做法-"煎炸炒蒸焖煨卤拌"制作"莲藕宴"
把才鱼(湖北当地叫法,即黑鱼)宰杀治净,剁成块;莲藕入加有盐和少许香料的水锅里煮熟后,捞出切块。
锅放油,下姜片、蒜片炒香后,放入才鱼块稍煎,然后掺入鲜汤并下入藕块,放盐、酱油、胡椒粉和味精调好味,烧至鱼肉熟且入味,略勾薄芡装碗,放过油后的葱结装饰即成。

珍珠藕丸

莲藕的做法-"煎炸炒蒸焖煨卤拌"制作"莲藕宴"
猪前夹肉剁成肉末,纳盆加姜葱末、生抽、盐、味精和胡椒粉搅拌上劲成肉糁。
把拌好的肉糁挤成数只小肉丸,粘滚上藕粉才入开水锅中汆熟,捞出再次粘上藕粉再汆熟,如此反复七次,终成藕丸。锅放油,下小米椒节略炒,掺入鸡汤,放入藕丸并加盐、生抽、味精和胡椒粉调好味,略烧起锅装盘,点缀上汆断生的菜心成菜。
说明:藕丸软糯滑爽,晶莹剔透,食之咸鲜微辣。

酥蒸藕夹

莲藕的做法-"煎炸炒蒸焖煨卤拌"制作"莲藕宴"
猪肉末加姜末、盐、味精和生抽拌匀成馅;生粉、面粉、鸡蛋和适量的水纳盆调成酥炸糊。把莲藕刨去皮,切成夹刀片,逐一夹入肉馅,挂上酥炸糊后入油锅炸至色泽金黄,捞出摆在扣碗内并灌入调成咸鲜味的鲜汤,入笼蒸20分钟左右取出,翻扣在窝盘内。锅放少许的油,滗入蒸藕夹的原汤,并放黑木耳、胡萝卜片和黄花菜,调好味并勾薄芡,起锅灌入窝盘中即成。

鹅肝酱煎藕饼

莲藕的做法-"煎炸炒蒸焖煨卤拌"制作"莲藕宴"
莲藕刨去皮后切成夹刀片,逐一夹入猪肉馅后拍上干生粉并粘蛋黄液,入油锅煎至色金黄且成熟盛出。锅放油,下红椒粒和洋葱粒炒香,放入鹅肝酱并掺少许的水炒至呈稀糊状,放生抽调味后再倒入藕饼,翻匀即可起锅装盘。

湖鲜水晶虾片

莲藕的做法-"煎炸炒蒸焖煨卤拌"制作"莲藕宴"
鲜虾去头、外壳和虾线,从背部剖开,铺在案板上撒澄粉,再用擀面棍轻轻捶成大薄片,逐一制完后,放入开水锅里汆熟捞出。嫩藕刨皮后,切薄片并用清水漂洗,鲜莲子、鲜菱角分别去壳,然后均入沸水锅里汆熟捞出。锅放油,下姜片炝香后,倒入虾片、藕片、莲子米和菱角米轻轻翻炒,加盐、味精调好味,勾薄芡并淋少许的明油装盘即成。

炸藕三样

莲藕的做法-"煎炸炒蒸焖煨卤拌"制作"莲藕宴"
此菜由三道极具湖北民间特色的传统菜肴组合而成,炸藕丸细嫩软糯,炸藕海(湖北部分地区的人称螃蟹为“海子”,藕海即素螃蟹)和炸藕夹口感酥脆、藕香浓郁。
炸藕夹:莲藕去皮后切成连刀片,夹上猪肉馅,挂上用生粉、吉士粉、面粉、盐和泡打粉调成的脆炸糊,入油锅炸至金黄酥脆,捞出即成。

炸藕海:莲藕去皮切丝,加少许的盐拌味后,再加适量的脆炸糊拌匀,用筷子夹起一小揶一小揶地四成热油锅里炸成藕海,逐一制完即成。
炸藕丸:莲藕去皮后磨成藕浆,静置5分钟后,用纱布挤出藕浆,分离出浆汁和浆渣。将浆汁入锅中用小火烧开熬至呈糊状,盛出再加入藕渣中并放适量的盐拌匀即成藕糁,随后搓成藕丸入油锅炸至色金黄即成。出菜时,把炸好的藕夹、藕海和藕丸同拼盘内成菜。

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