菜品如此包装,让酒店营业额轻松窜上200万!

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一饭一茶,爱情潜藏在生活的每一个细节里

情人节,浪漫餐厅内的柴米油盐才是重点

什么样的食物才最走小情侣的心呢?

热巧克力融化“雪窖冰窟”,餐桌气氛绝对热烈!

创意菜多变的个性,平日也能轻松月入200万!

成本价20元的鹿肉又能做出什么热卖菜品?

答案:so easy!!

情人节到了,怎么办?

不要头疼,下面介绍的菜品好吃又带感

让小情侣心甘情愿来买单

希望小微能帮到你哟!

1

|含苞欲放|

制作/刘庆

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巧克力球颜色洁白、卖相美观、口感香甜,吸引了一票忠实女食客,且能批量预制,适合商场店推出。白巧克力球内装用牛奶、淡奶油、炼乳和鹰粟粉制成的绵软香糯的奶块,上桌后浇淋热巧克力,白球慢慢融化,烘托现场气氛。此菜推出半年时间,已有六七位厨师同行前来学艺。

批量预制:

1、鹰粟粉500克(起凝固的作用)加半盒雀巢牛奶(每盒1.6L)搅匀化开。

2、雀巢牛奶1.5盒、淡奶油2瓶(1.6L/瓶)、炼乳200克倒入不锈钢汤桶,小火烧开,慢慢倒入步骤1中化开的鹰粟粉奶浆,根据其加入的频率不停搅拌,直至变粘稠。

3、将奶浆倒入不锈钢托盘,自然晾凉,取出改刀成长2厘米、宽1厘米的小块。

白巧克力球制作:

1、“朱师傅”牌代可可脂巧克力(白色)1盒放入深口不锈钢盆中,隔水化开后晾至55℃左右;夜明珠厚气球清洗干净,沥干水分后充气待用。

2、不锈钢托盘用锡纸包裹住,中间放一个直径为20厘米的圆口调料缸。取一个气球放入巧克力液中来回走一遍,将其把手朝下放在缸上固定住(锡纸可以接收滴落下的巧克力液,避免浪费),静置1分钟后,巧克力液略微凝固,用牙签沿着底端划一圈,确保其边缘平滑,入冰箱速冻3分钟,取出插入球针放气,即可得到巧克力球。

走菜流程:

1、咖啡色巧克力块切成芝麻粒大小,放入碗中,进微波炉加热30秒至融化成巧克力液。

2、取12个奶块整齐摞在盘子中央,扣上白巧克力球,上桌后将热巧克力液淋在白巧克力球上即可。

制作关键:

添加鹰粟粉浆时有两点需注意:第一,慢慢加入,倘若一股脑倒进去,还来不及搅拌,奶浆便会迅速凝结成块;第二,鹰粟粉全部倒入后要用力搅拌,因为奶浆会越来越厚,速度太慢容易凝结成疙瘩。

Q:巧克力为何不用隔水蒸的办法?微波炉加热不会糊边吗?

A:巧克力隔水蒸化,温度太低,融化不了白巧克力球。将其放在微波炉里加热时要注意时间,一般30秒即可,这个时间既能确保巧克力融化又能达到相应温度,若是加热时间过久,就会糊边。

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上桌后浇入热巧克力,白球迅速裂成小块,气氛达到高潮。

含苞欲放制作流程:

1、厚气球裹匀巧克力液。

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2、速冻后插入球针放气,即成巧克力球。

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3、批量做好的白巧克力球。

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4、将熬好的奶浆倒入托盘,晾凉成型。

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5、奶块摆在黑石板上,盖巧克力球。

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2

|面包诱惑虾|

制作/梁文军

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此菜由“面包诱惑”改良而来,原做法是将方面包掏空,填入水果沙拉、冰淇淋,但这种菜品却有“不便食用”的弊端,梁文军的改良方案,是将面包切小丁,烤酥后盖到大虾上,再搭配一个冰淇淋球,位上走菜、卖相美观、多重鲜香、冰凉爽口,特别受女士、儿童的欢迎。

制作流程(两位量):

1、海虾(4头)2只开背去沙线,剥掉背部的壳,用刀背将虾肉砸平拍松,加入少许葱、姜片、盐、料酒腌制5分钟,入200℃烤箱烤8分钟。

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2、黄油、蜂蜜按1∶1的比例调匀,刷到切好的面包丁上,送入180℃烤箱烤6分钟,取出盖在大虾上,摆一颗香草冰淇淋球即可上桌。

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3

|陈皮鹿肉干|

制作/简志贤

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鹿肉的价格其实并不贵,冰鲜养殖鹿肉每斤成本仅为20元,但因较少使用,会令食客感到很新奇。成都华粹元年酒店的这道“陈皮鹿肉干”,是在传统川菜“陈皮牛肉”的基础上加以改良:鹿肉经过腌、卤、炸三步,内软外酥,再次入锅加大量辣椒、花椒、陈皮收浓滋味,带着浓郁的陈皮香;装盘上借鉴了奢侈品店的礼物包装,成菜先卷入锡箔纸,再裹上包装纸,打腰封、系麻绳,最后以鲜花、绿叶、水果点缀,上桌后由客人亲自解绳开封,隆重而有趣。

批量预制:

1、鹿腩10斤改刀成大块,漂净血水,沥干后放入盆中,加适量葱段、姜片、盐、花椒、料酒腌入底味。

2、将腌好的鹿腩下入烧沸的川式红卤水中,大火烧开转小火卤1.5小时至熟,关火再泡30分钟使其充分入味,捞出沥干,改刀成1.5厘米见方的小块。

3、锅入宽油烧至八成热,下入鹿肉块炸至表面失水、口感微焦,捞出沥油。

4、锅留底油烧至六成热,下入葱段60克、姜片45克、蒜子45克炸香,下入干辣椒段300克、花椒70克炒出糊辣味,浇入卤油100克(即红卤水表面飘着的那层油,卤完原料后打出,炼去水分即可使用),下入炸香的鹿肉块以及陈皮150克翻匀,添入毛汤3000克,调入糖色100克、醪糟汁80克、味精、鸡粉各30克、盐20克,小火烧30分钟,转大火收干汁水,待陈皮、辣椒、花椒的香味融入鹿肉中,撒白芝麻200克、酥黄豆150克拌匀,再淋入糊辣油100克使成菜颜色更亮,关火盛入保鲜盒备用。

走菜流程:

取鹿肉200克(拣掉多余料头)放入锡纸,表面撒少许白芝麻点缀,包紧收口后裹上外层的包装纸,按图装盘即成。

技术关键:

此菜在传统做法的基础上增加了一个“卤”的步骤,这样鹿肉在糊辣、陈皮的香味之余,还多了一股五香味;另外,卤制的鹿肉较为软嫩,再经过油炸,能呈现出外酥里嫩的口感,比传统做法中的“韧香”更加适口。
陈皮鹿肉的“解封”流程:
1、做好的鹿肉包入锡纸,再裹一层包装纸,打腰封、捆麻绳,点缀花草走菜。

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2、上桌后由服务员解掉麻绳(也可由食客亲自操作),给鹿肉开封。

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3、打开锡纸,露出鹿肉即可食用。

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4

鲜虾藜麦色拉

制作/陈宝全

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藜麦作为近来走红的食材,已被许多高档餐厅引入菜单。此菜现点现做,将拌好的沙拉盛入春卷皮炸制的脆盏内,一口一只,外脆内糯、虾肉Q弹,舌尖上很快浸染着淡淡的芥末清香,口感极其丰富,销量居凉菜之首。
制作流程:

1、将春卷皮裁成小方片,平放入五成热油中,用擀面杖的一端按住春卷皮中间部分压入油中,保持此姿势炸至其定型,捞出控油,即成花朵形状的小盏。桂冠沙拉酱内加入少许青芥辣和柠檬汁调匀备用。

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春卷皮入油锅炸定型。

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炸好的小盏。

2、大米炸成米花,马蹄去皮切成小方丁,红藜麦蒸熟。鲜虾去头去壳留尾,纵向劈成两半,下沸水烫熟。取红藜麦60克、炸米花20克、马蹄丁20克、虾肉8片一起放入盆内,加入调好的沙拉酱拌匀,将拌好的藜麦等辅料盛入春卷皮盏中,点缀几粒以分子技术制成的黑醋“鱼籽”,上端放半片虾(用手将其弯折成弧形,因虾身粘满了沙拉酱,所以很容易定型),点缀萝卜苗即可,每八盏为一份。

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装入藜麦沙拉,点缀黑醋“鱼籽”。

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放上半只虾。

5

|菊花核桃

制作/赵霆

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核桃酪本是一道街边小吃,搬入舜耕山庄的年宴菜单后,赵霆大师将其进行了两点改良:首先,在核桃仁中加入鸽子蛋大小的和田大枣,核小肉多、香甜诱人,与核桃搭配更加养生;其次,核桃酪装入高脚杯,再放进玻璃罐,走菜前在罐中的清水内投入干冰,上桌后烟气袅袅,美丽吸睛。

批量预制:

1、核桃仁600克入清水浸泡30分钟,捞出放在毛巾中吸干水分,下入六成热油小火浸炸至表皮起泡,待香味充分逸出,捞出沥油;和田大枣200克大火蒸10分钟,取出去核。

2、两种原料一同放入搅拌机,加清水1500克打成核桃汁,倒入不锈钢盆,覆膜入冰箱冷藏保存。

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炸透的核桃、蒸过的大枣、清水混合打成核桃汁。

走菜流程:

1、开餐前取一个不锈钢锅,倒入清水2000克,加核桃汁300克,再放白砂糖100克中火熬至汤汁微沸,勾薄芡,离火放到一旁略微晾凉

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2、走菜时取8个高脚杯,放入盛有清水的玻璃罐。取核桃酪640克装入不锈钢漏斗,依次在每个杯中灌入80克,再分别撒入两片菊花瓣,之后往玻璃罐中撒入干冰,待烟气缭绕即可走菜。

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技术关键:

1、核桃过油前需先入清水泡透,这样才能炸得更透,香味更浓。

2、此菜中所用的和田大枣在买回时已经是半成品,其个头较大、颜色红亮、肉质细腻且香甜诱人,与核桃搭配营养更丰富。目前市场售价13元/斤。

3、煮制核桃酪时要用中火,待汤汁微沸时立即关火,避免加热过久核桃香味流失。

4、这款不锈钢漏斗原用于制作章鱼小丸子,现被舜耕山庄的大厨用来灌制核桃酪,其把手上方有一个开关,可控制液体的流速,能避免核桃酪流到杯壁上。此漏斗目前市场售价30元/个。

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