6款大厨原创菜肴

6款大厨原创菜肴

臭豆腐猪手钵
6款大厨原创菜肴

原料:

猪手1000克,臭豆腐8片(可选用湖南荣源臭豆腐,用王致和臭豆腐代替也可),姜、大蒜瓣各5克,干辣椒3克。

调料:

八角、桂皮、盐、鸡精、美极酱油各5克,味精、十三香各3克,糖120克,辣妹子酱15克,高汤1000克,色拉油700克。

做法:

1、先将猪手去毛刮洗干净,切成两半,然后切成长6厘米、宽5厘米的块,入沸水氽2分钟待用,白糖入三成热油中小火熬成糖色。

2、炒锅置火上,放入色拉油100克烧至五成热,依次下八角、桂皮、生姜、蒜瓣、辣妹子酱大火煸炒出香味,加入高汤,然后放入糖色、十三香、精盐、味精、美极酱油、鸡精调好味烧开。

3、将调好的汤倒入沙锅,将猪手放入,沙锅放火上,用大火烧开后改小火煨约1小时至猪手色红肉烂即成。同时把臭豆腐入七成热油锅中小火炸3分钟出锅。

4、净炒锅里放入50克色拉油,烧六成热后放入大蒜瓣、干辣椒大火炒香。将煨好的猪手和炸好的臭豆腐一同下锅,与炒好的蒜肉和干椒一同翻炒几下后,装入沙煲即可。

五谷墨鱼滑 0_meitu_1

墨鱼加河虾

搭配熟五谷

此菜在制作墨鱼滑时添加适量虾肉,增白增弹,再搭配蒸熟的野米、高粱等五谷煮成半汤菜,口味醇鲜,健康养生。

批量预制:

1、墨鱼滑500克加河虾仁蓉200克、肥膘肉粒100克纳入盆中,加入适量盐、味精、葱姜水、料酒搅打上劲,挤成丸子,入冷水锅煮至浮起成熟,捞出待用。

2、麦仁、红腰豆、美国野米、高粱米分别淘洗干净,各加清水泡软,捞入托盘旺火蒸熟。

走菜流程:

锅入浓汤450克烧沸,调入姜汁5克、盐、鸡汁各4克、白糖、胡椒粉各3克,加墨鱼丸150克、蒸熟的麦仁、红腰豆、野米、高粱米各50克、听装玉米粒30克搅匀烧沸,勾米汤芡后起锅入盛器即可走菜。

制作关键:

1、墨鱼肉本身没有弹性,因此制作丸子时要加部分河虾仁,这样不但口感弹牙,颜色也更洁白。

2、做好的墨鱼丸需入冷水慢慢汆熟,这样口感细嫩。

3、五谷不可蒸得太烂,要保持颗粒状。

功夫鱼

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批量预制:

1、新鲜鲤鱼(每条约2斤2两至2斤半左右)10条宰杀治净,分别将每条鲤鱼表面均匀地拍一层淀粉,挂上全蛋液,放入六成热的宽油中,迅速炸至表面刚刚结壳,锁住鱼肉的鲜味和水分,捞出沥油备用。

2、净锅入胡麻油1500克、猪油750克烧至五成热,下入八角150克、花椒(用清水淘洗后控干,既能去除浮土,又能防止炸糊)75克略翻炒,放入葱段、姜片各250克小火炸出香味,添开水25斤、上一餐剩下的卤鱼汤汁约6斤烧开,调入东古一品鲜酱油400克、生抽300克、盐150克、味精100克,将炸好的鲤鱼依次摆入锅中,沿锅壁烹入山西陈醋250克,烧至微开后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、广东米酒50克,小火保持汤面似开非开的状态烧制3小时(此时卤汤约剩13斤,当餐结束后打渣剩6斤左右,留作下一餐煮鱼的“汤引”),关火放入保温桶待用。

走菜流程:

取烤鱼盘摆入预制好的鲤鱼一条,放入煮熟的裤带面300克,倒上原汤350克,撒上葱丝、香菜段,带底火上桌即可。

捞拌海苔粉丝

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原料:海苔粉丝100克。

这种粉丝在制作时掺入了海苔碎,因此其色泽碧绿、带有海苔的鲜味,拿来入菜很是吸引眼球。

调料:酸辣汁10克,白糖8克,生抽5克,米醋5克,青、红小米辣圈各10克,蒜蓉8克,辣椒油10克,香油10克。

制作:海苔粉丝泡透,入热水烫软后立即投凉,加入所有调料拌匀即可走菜

凉拌紫菜花

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制作方法:

1、有机紫菜花焯水后捞出,放入带有冰块的冷水中过凉。

2、紫菜花沥干水分,加适量辣椒油、香油、白糖、米醋、生抽、小米辣圈拌匀即成。

制作关键:

有机紫菜花焯水后应立即捞出过凉,这样口感才爽脆。

香辣猪脚皮

6款大厨原创菜肴

原料:

去骨生猪脚皮300克,红辣椒圈10克,大蒜杆节100克,姜片少许。

调料:

盐5克,乡里米酒10克,姜汁酒15克,茶油45克,酱油、味精各2克。

做法:

1、生猪脚皮切长5厘米、宽0.3厘米的条,用米酒、盐、味精、姜汁酒腌15分钟,待用。

2、锅入茶油10克,烧至七成热时入生红辣椒小火炒1分钟出锅备用。

3、锅入茶油30克,烧至八成热时入猪脚皮、姜片大火爆炒至猪脚皮打卷,入炒好的红辣椒、木耳丝、大蒜丝、酱油小火翻匀后快速出锅,淋上5克生茶油出锅即可。

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