时令菜助阵你的春季新菜谱

时令菜助阵你的春季新菜谱

有机黄瓜花螺片

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主料:野生活海螺600g

辅料:有机小黄瓜花260g、有机圣女果20g

调料:柠檬酱油沙拉汁32ml

制作方法:

1、野生活海螺取肉,洗净片成片,在85度热水中汆熟,过凉冰镇备用;

2、有机小黄瓜花和有机圣女果洗净改刀;

3、将以上几种原料和柠檬酱油沙拉汁等调料拌制均匀即可。

 

酥肉香椿拌海鲜

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主料:海鲜180克(鸟贝、蛸、天鹅蛋等均可)、香椿150克、五花肉150克

辅料:葱丝30克、红椒丝10克、芝麻5克

调料:

① 海鲜捞汁35克、臻品蚝油15克、清香米醋10克、葱油10克、香油5克

②酱油8克、脆炸粉8克、淀粉20克、水适量

制作方法:

1、将五花肉切成等规格的片,加调料②入味并合成糊备用;

2、香椿洗净改刀,汆水过凉沥净水;海鲜洗净改刀,汆水;

3、将挂糊的五花肉炸制成酥肉摆盘,香椿和海鲜加调料拌制装盘即可。

新派剁椒鱼头

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主料:雄鱼头1000克

辅料:蒜籽10克、生姜末10克、紫苏叶5克、洋葱80克、豆豉5克、剁椒150克、小米辣20克

调料:剁椒鱼头鲜豉油60克、猪油200克

制作方法:

1、将雄鱼头剁成10块,凉水入锅,待水烧开即刻捞起;

2、将猪油、剁椒、豆豉、生姜末、剁椒鱼头鲜豉油熬香;

3、将洋葱切块、紫苏叶打入砂锅底,鱼头摆好,浇上熬好的剁椒汁上火烧6分钟,撒葱花即可。

 

三鲜春卷

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主料:肉丝100克、白菜50克、开洋10克、冬笋10克

辅料:春卷皮、蛋清3克、水淀粉5克、葱姜黄酒各1克(蒸开洋用)

调料:醇香米醋20克(蘸食)、盐3克、油500克、味粉3克、高汤10克

制作方法:

1、肉丝用盐、味粉、蛋清搅拌上劲,裹上水淀粉上浆入冰箱醒发,白菜、冬笋切丝, 开洋用葱姜酒水蒸熟冷却后待用,春卷皮摊平用湿布盖好;

2、锅中放油,放入肉丝煸炒至熟取出,原锅加入白菜丝、冬笋丝煸炒后加入高汤、盐、开洋,烧开后加入肉丝,味粉,用水淀粉勾芡至稠倒出冷却成春卷馅待用;

3、春卷皮摊平,将春卷馅包起呈枕头状,锅中放油烧至4成热,放入春卷炸脆捞出装盘即可。

 

三文鱼

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主料:鲜三文鱼400克

辅料:樱桃番茄1颗;绿色蔬菜、食用饰品1件

调料:

1、A料:黑胡椒碎2克、橄榄油30克、盐、味精各3克

2、自制辣酱50克: 蒜蓉辣椒酱15克、味极鲜酱油8克、辣椒酱30克、加香菜碎15克、白糖3克混合均匀

制作方法:

1、将三文鱼改刀成方块备用;

2、然后将三文鱼用A料腌30分钟,放入50℃水温煮11分钟,捞出,装盘,上面放自制辣酱即可。

咸菜酱豆皮素卷

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主料:豆皮3张、咸菜丝75克、甜榨菜片25克、鸡蛋丝25克、豆芽100克、杂菌50克、红椒丝25克

调料:特级酱油10克、豆瓣酱3克、橄榄油15克、盐2克、糖5克、菌菇粉2克

制作方法:

1、将周庄咸菜、甜榨菜片洗净后,切成小碎粒待用;

2、将杂菌改刀成丝和豆芽、红椒丝一起油盐水汆水待用;

3、将鸡蛋丝、杂菌丝、红椒丝、豆芽倒入碗中加盐、糖、菌菇粉拌匀入味后,卷入豆皮中成条状待用;

4、锅中留底油倒入周庄咸菜末、榨菜末煸香后,加入豆瓣酱、酱油、糖拌匀入味待用;

5、热锅划油,将豆衣素卷倒入锅中煎至两面金黄即可;

6、改刀装盘。

 

嫩蛋桂鱼

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主料:桂鱼1条(约650克)、鸡蛋3个

辅料:青椒圈 30克、花椒20克、蒜蓉10克、青笋30克

调料:辣鲜露30克、鲜味汁15克、鸡汁6克、鸡粉3克、藤椒油20克

制作方法:

1、桂鱼宰杀洗净,鸡蛋打散铺在盘底,桂鱼放于鸡蛋上;

2、桂鱼与鸡蛋蒸6-8分钟取出待用;

3、锅上小火加大油,加入辅料炒香,加入上述调料后料淋入鱼面。

大厨点评:桂鱼以其肉质紧实、肉中无细刺而深受喜爱,适合体质虚弱、脾胃气虚人食用,与蛋同蒸,创意的手法令菜品口感更加嫩滑,入味可口。

铁棍山药煲

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主料:进口安格斯牛肉150克、铁棍山药400克

辅料:小米椒50克

调料:鸡粉10克、辣鲜露10克、盐5克、酱油10克、糖、香油适量

制作方法:

1、选小指头粗细山药,去皮洗净切5-6cm长段后汆水;牛肉切小片;

2、把牛肉炒香,加入山药、小米椒,用上述调料炒均匀放进煲仔即可。

烤肉煨竹笋

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食材:竹笋500克,烤腱子肉100克,蒜仔20克,葱段20克。

调料:猪骨汁10克,鸡粉5克,盐2克,上汤1000克,腌料适量。

制作方法:

1、腱子肉用腌料(糖、香辛料、盐等调料)腌制过夜,烤熟切片。

2、竹笋灼水沥干,起锅爆香葱段、蒜仔;倒入上汤、竹笋,用上述调料调味后,慢火煨透,捞出摆盘,放上烤肉,用原汁勾芡淋上。

心得:

猪骨汁调制菜肴汤汁,能从色泽、鲜度和香气上全面弥补食材本身不足,煨制竹笋再合适不过。

 

花甲上汤豆苗

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食材:豆苗400克,花甲肉50克,蒜片,姜片少许。

调料:鸡汁15克,鸡粉5克,盐5克,大豆油适量。

制作方法:

1、将豆苗洗净,加少许盐,汆水备用。

2、起锅热油,爆香姜蒜片,下花甲肉翻炒,加入清汤煮沸,调好味起锅,盛入豆苗上即可。

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