做出正宗宫保鸡丁,必看这12个技术关键!

做出正宗宫保鸡丁,必看这12个技术关键!

近至你家楼下的小餐馆,远到大洋彼岸纽约唐人街,菜单里都会出现“宫保鸡丁”。显而易见,如今这道宫保鸡丁的价值已经不再是丁宫保宴客时人人称赞的秘制佳肴,而是一张响当当的餐饮文化名片,今天小微请来三位大师——王强、曹靖和顾广凯,来为大家演示黔、川、鲁三地宫保鸡丁的详细制作方法,大家可要认真学哦!


黔菜版

做出正宗宫保鸡丁,必看这12个技术关键!

王强(中国烹饪大师,贵阳宫保世家宴会厅行政总厨)宫保鸡丁到处都在做,但贵州版可以说是众多宫保鸡丁的蓝本,而这道菜在贵州的准确叫法应该是“宫保鸡块”,因为鸡肉改刀时切的块较大,并且辅料中没有加入花生米。除了卖相,贵州的宫保鸡从选料到制作还有以下四点与众不同之处:

1、鸡肉块块带皮

选料时用的是本地土鸡,鸡脯肉和鸡腿肉可混合入菜,且改刀时要求每块鸡肉都带皮。这是因为鸡皮内含有丰富的脂肪,不但可以使鸡丁吃起来更香,还可以避免其在高温滑油时失水过多、口感变柴。

2、糍粑辣椒炒出煳辣味型 

宫保鸡丁中的煳辣味是用什么炒出来的呢?鲁、川两菜系用的是干辣椒节,贵州用的却是糍粑辣椒。制作宫保鸡丁的糍粑辣椒也是有讲究的,遵义的辣椒(辣而不香)和花溪党武乡产的红辣椒(香而不辣)混合,经过温水泡、石杵舂、菜油熬三个步骤做出的糍粑辣椒辣度适中,香味浓郁。与单纯用一种干辣椒相比,改用这种糍粑辣椒爆锅,释放出的煳辣味要香浓得多。

3、老姜起丝香味浓

贵州人喜欢吃姜祛湿的特点充分体现在了宫保鸡丁这道菜中。不仅姜的用量大,而且一定要选起丝的老姜,这样姜香味才够浓,这也是贵州宫保鸡丁在味型上有别于其他版本的一大特点。

4、加入甜面酱,回口更香醇

将糍粑辣椒炒香后还要加入少许甜面酱同炒,两者充分混合后的香气被鸡肉吸收,回味更醇厚香浓。

制作流程:

1、带皮鸡脯肉100克、鸡腿肉150克切3厘米见方的小块,加少许水淀粉、盐、料酒、酱油抓匀上浆。碗中放白糖12克、酱油10克、香醋10克、清汤10克、鸡粉3克调匀成味汁待用。

做出正宗宫保鸡丁,必看这12个技术关键!

鸡块上浆。

2、锅入菜籽油500克烧至七成热,下入鸡丁滑散,至表面肉质收缩、呈金黄色,快速倒出控油。

3、锅留少许底油,下糍粑辣椒50克炒香,待油色红亮时,下甜面酱3克翻匀、煸香,加姜片20克、蒜片10克炒香,烹入味汁,下鸡块和蒜苗翻炒均匀即可。

做出正宗宫保鸡丁,必看这12个技术关键!

烹入味汁,下鸡块翻炒。

制作关键:

鸡肉高温过油是为了使其表面迅速成熟,锁住肉丁内部的水分,因此拉油时间不可过长,控制在10秒内为宜。

糍粑辣椒制作方法:

1、干辣椒10斤剪去辣椒帽,浸入沸水,加盖焖12小时变软,再与老姜2斤、蒜子1斤一起入石臼中捣碎,挤干水分。

2、锅入菜籽油30斤,烧去菜腥味后关火,待油温降到五成热,开小火下适量姜片、蒜子、洋葱、大葱熬至金黄、出香,捞出料渣,下八角50克、桂皮20克、香叶、砂仁、白蔻各10克,熬至所有香料都漂浮在油面,捞出料渣,下入糍粑辣椒,保持小火不停地搅动,以免粘锅,熬至八成水分蒸发,将辣椒带油一起倒入不锈钢桶,淋白酒100克加盖焖24小时即可。

大厨小贴士:

传统的糍粑辣椒选用花溪辣椒制作,香味浓郁,但经过熬制和入菜时油炒两个过程,辣味基本流失,所以现在大厨们将干花溪辣椒与辣味浓重的干遵义辣椒按照4∶6的比例混合制作糍粑辣椒,不仅香味浓郁,而且爽辣过瘾。


黔菜版宫保鸡丁需要先滑油再炒制,而川、鲁版本都是一锅成菜,俗称“卧油炒”。

川菜版

做出正宗宫保鸡丁,必看这12个技术关键!

曹靖(中国烹饪大师,成都味名堂餐饮管理公司总经理):川菜版宫保鸡丁从味型上看是“煳辣小荔枝味”,小荔枝味与荔枝味相比酸甜味稍淡,这样便于融合麻、辣、葱香等其他香型,入口先甜后酸,再带出麻辣鲜香。

1、鸡腿肉刀背断筋

老一辈大厨为了追求鸡肉细嫩的口感选用的是鸡脯肉,实际上制作宫保鸡丁应该选用鸡腿肉。为了保证其细嫩的口感,要先将鸡腿肉去皮,再用刀背斩一遍,斩断肉中的筋。

2、香葱纤细味道柔

葱是制作宫保鸡丁的重要辅料,我们选用的是香葱,而非葱辣味浓烈的京葱,这是因为京葱切出的葱段太过粗壮,在成菜中有喧宾夺主的感觉,而香葱身量纤细,且葱味香而不呛,是辅料的最佳选择。

3、辣椒要选二荆条

川菜版的宫保鸡丁兼有咸鲜、酸甜、麻辣,是小荔枝口复合味型,辣并不是它的主味,要选辣度较低但香味较浓的二荆条。

4、糖色增亮,蛋清致嫩

糖色是川厨的上色法宝,但制作宫保鸡丁时,糖色不是炒制时才加,而是在上浆时放入,上色效果更均匀自然。另外,鸡丁上浆时放的湿淀粉不是用水调的,而是用全蛋或蛋清调制(一般要求出品颜色浅淡的菜品用蛋清调糊,此菜中蛋清、全蛋皆可),这样浆出的鸡丁更嫩滑。

5、急火爆炒20秒

川菜版宫保鸡丁讲究急火快炒、一气呵成,鸡丁在最短的时间内受热成熟,才会最大限度地保持其嫩滑口感。由于是爆炒而成,所以很多地方把宫保鸡丁叫成“宫爆鸡丁”。

先将净锅烧至滚烫,放入冷油后立刻下入辣椒炒2秒,下大红袍花椒翻一下,此时锅内的油温为五成热,是下鸡丁的最佳时机,鸡丁下锅后既不易黏锅,也不会结块黏在一起,将鸡丁滑散,待其变色,快速加葱、姜、蒜翻匀,此时锅内的温度已经很高了,立刻倒入味汁,你能听到“刺”的一声响,味汁中的水分和部分醋酸迅速挥发,鸡丁同时充分入味,立刻翻炒均匀,加花生米翻匀就可以出锅了。我制作这道菜从油入锅到菜出锅,全程只用20多秒。

制作流程:

1、去皮断筋的鸡腿肉250克洗净切丁入盆,加蛋清淀粉30克、糖色15克、盐5克抓拌均匀;香葱30克切9毫米长的丁待用。

2、水淀粉15克、料酒10克、保宁醋9克、白糖8克、酱油5克、盐3克入碗调匀成味汁待用。

3、红袍花椒15粒炒香,再下鸡丁爆散,加姜片、蒜片各10克和葱丁炒香,烹入味汁,翻匀后撒油酥花生125克炒匀出锅。


鲁菜版

做出正宗宫保鸡丁,必看这12个技术关键!

仿清朝水盏定制的盛器,一端有孔,可以注入热水,为食材保温。

顾广凯(济南舜泉楼养生私家菜经理):

济南名厨演绎的“爆炒鸡丁”从选料、调味到出品色泽有一定标准。先看用料,原料有鸡肉、花生仁、大葱、花椒、干辣椒、蒜片,缺一不可,多一也不可,加黄瓜丁、鲜青红椒等都是错误的。这些原料下锅顺序也有讲究,椒麻、煳辣、蒜香、葱香应顺次出现,顺序错了,菜的味道也乱套了;再看外形,鸡丁大小均匀、块块带皮,色泽略带红褐,汁明芡亮、饱满滋润,盘中不堆汁不散芡,有汁不见汁;最后闻味儿,那时候这道菜的调料只有糖、醋、酱油,种类虽少,但用量很精准,菜一端上桌就飘散出咸甜酸香的复合味道,现在调料种类丰富,有些厨师会增加蚝油等,只要掌握好用量,成菜不偏离这四种复合味道,都是可行的。

制作流程:

1、鸡腿肉脱骨上浆

选用半斤左右的新鲜鸡腿1只,不要用鸡胸肉,因为鸡腿肉脂肪和水分含量高,炒出来更滑嫩,而鸡胸肉口感比较柴。用刀划开鸡肉、剔掉骨头,带皮切成1.5厘米见方、拇指肚大小的丁,下入盐、料酒、蛋清、湿淀粉用力抓匀,腌制上浆备用。

2、章丘的大葱、川陕的大红袍

选济南章丘的大葱,取白绿相间的中段,长约8厘米,切成花生大小的段;大蒜切薄片;取十几粒川陕地区产的大红袍花椒,这个品种的花椒又麻又香,尽量不用汶川地区产的麻椒,因为它的麻度太高;再准备5根山东本地干红辣椒掰成小段,抖掉辣椒籽;取一两炸花生,带皮、去皮皆可。

3、原料有顺序,调料重比例

(1)、锅烧热倒入花生油50克,烧至四成热时先放花椒煸至棕红色,撒入红干椒煸至颜色深红、似糊未糊,下入蒜片煸炒出香。

做出正宗宫保鸡丁,必看这12个技术关键!

(2)、接着下浆好的鸡丁,让鸡丁均匀铺满锅底,先不要翻动,否则容易脱浆和糊锅,保持小火煎几秒钟,轻轻晃锅感觉鸡丁能被晃动起来时,改中大火用手勺划散。待鸡丁炒至全部变色,烹香醋7克炒匀,淋老抽5克、下白糖10克炒匀,撒葱段炒出香味。

做出正宗宫保鸡丁,必看这12个技术关键!

(3)、加水淀粉3勺勾芡,待汁开始变浓稠时翻两次锅(一定要等芡汁烧开能包住鸡丁时再翻勺,否则挂不上芡),使鸡丁裹匀芡汁,撒花生米,淋红油5克炒均匀即可出锅。

做出正宗宫保鸡丁,必看这12个技术关键! 做出正宗宫保鸡丁,必看这12个技术关键!

王强:中国烹饪大师,贵阳宫保世家宴会厅行政总厨。

做出正宗宫保鸡丁,必看这12个技术关键!

曹靖:中国烹饪大师,成都味名堂餐饮管理公司总经理。

做出正宗宫保鸡丁,必看这12个技术关键!

顾广凯:济南舜泉楼养生私家菜经理。

编辑/郑美君


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来源:中国大厨原创文章

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