水果拿破仑的做法

水果拿破仑的做法

水果拿破仑

制作/黄有达

水果拿破仑的做法

批量制作:

1、低筋面粉6000克、清水2400克、盐20克、鸡蛋3个混合揉匀制成面团,擀成薄饼后包入玛琪琳起酥油1片,然后入酥皮机压一遍,取出将面皮的两边向中间对折,再过一遍酥皮机,如此反复三次后取出,折起包上保鲜膜入冰箱冷藏。

2、冷藏30分钟后即可将面皮取出,擀成厚约2毫米的面饼,然后切成15厘米见方的大片,平铺入托盘待用。

3、将烤箱温度设置为上火170℃、下火140℃,放入改好刀的面皮烤制30分钟,然后关火利用余温继续烤30分钟,待酥皮表面金黄、层次分明时,取出待用。

走菜流程:

1、提前预制的酥皮入烤箱回热,取出一分为二,每份菜需要酥皮五片。

2、将四片酥皮置于案板上,表面分别裱一层吉士酱(牛奶、蜂蜜、速溶吉士粉加纯净水调匀制成),依次摆入苹果块、哈密瓜块、雪梨块、火龙果块各35克,表面再裱一层吉士酱。

水果拿破仑的做法

取烤好的酥皮4块置于案板上,表面裱一层吉士酱。

水果拿破仑的做法

分别摆入苹果块、哈密瓜块、雪梨块、火龙果块。

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再裱一层吉士酱。

3、将四片摆有水果的酥皮摞起码好,顶端再盖一片酥皮,用刀在表面轻划一个小口,撒糖粉3克,点缀糖艺网格、红绿车厘子即可。

水果拿破仑的做法

摞起码好。

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表面再盖一块酥皮,用刀划一个小口,撒一层糖粉,点缀即可。

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来源:中国大厨 原创文章

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