旺销干烧菜品做法大全

旺销干烧菜品做法大全

干烧大虾

4

初加工:

1.大虾400克洗净,剪去虾腿、虾须,挑去沙线,放入碗内,加盐4克,姜、葱各5克,料酒15克拌匀,腌渍入味。

2.大葱50克去老叶取葱白,切长6厘米的段;老姜10克、大蒜子15克均切成小颗粒;泡红辣椒4个去蒂、籽,切长6厘米的段。

3.猪五花肉100克切成0.4厘米见方的粒。

制作方法:

1.炒锅置旺火上,加色拉油1千克烧至七成热,放入大虾,炸至紧皮且色泽浅黄时捞出控油。

2.锅内留底油,烧至五成热时,下入猪肉粒、盐1克,烹入料酒10克,炒至肉末酥香,放酱油2克炒至肉上色,投入泡辣椒、葱段、碎米芽菜20克、姜粒、蒜粒炒出香味,掺鲜汤(刚刚没过虾),调入盐、酱油、醪糟汁各3克,白糖5克,放入大虾烧沸,改用小火慢烧,待大虾入味后改用大火收干汤汁,放味精2克、芝麻油5克炒匀,簸匀起锅,将大虾摆入盘内,剩余料汁浇在大虾上即可。

技术要点

原料选择:

干烧所选用的主料,大多是一些肥美多脂、质地柔嫩的动物性原料,如蹄筋、海参、鲜鱼、大虾、海参、鸭掌、鹅掌、仔鸡、鸭子、兔子、五花肉、猪蹄,以及质地脆嫩或干爽的植物性原料,如冬笋、香菇。制作干烧菜肴的辅料,多选用能弥补主料鲜味不足,增加菜肴鲜香滋味,或能体现菜肴独特风味的原料,如鸡肉、火腿、冬笋、猪肉末、芽菜。

刀工成形:

对于体形较小的或质地细嫩多汁的原料,一般要保持原料的原形,即整料烹制,如鱼、海参、大虾、鸭掌。而对于体形较大的原料,或不便于食用的原料,如鸡、鸭、五花肉、猪蹄、冬笋,则将其加工成条块或厚片,再进行烹制。

油温炸制:

大多数的原料在干烧前都需要油炸。下锅炸制时,油温一定要高,控制在六至七成热最为合适。这样原料一入油锅,表面蛋白质受高温后立即凝固,在原料表面形成一层保护膜,使原料在后续的烹制过程中不易散碎。接下来再用四至五成热油继续浸炸原料1分钟-2分钟(根据原料体形的大小会略有差异),去掉原料内部的水分,以便于烧制时调味后的汤汁渗入原料内部。

炸制时应该注意两点:

若原料炸得过焦,后期烧制时味料不易浸入原料内部,且口味发硬;若炸得过嫩,原料烧制时易碎不成形,且原料内部水分去除过少,影响了原料对调味汤汁的吸收。

汤汁使用:

在湖南,烹制干烧菜肴所用的汤一般为二汤。干烧时汤量的多少,应根据原料质地老嫩、形体的大小,以及原料的多少来灵活掌握。原则上质老的、体大的、料多的,掺入的汤量就多;质嫩的、体小的、料少的,则掺入的汤少。如果烹制时加入的汤汁过多,则原料已经熟软了,汤还没有收干,若继续烧制,原料容易烧散、烧碎;加入的汤过少,各种调味料还没来得及充分溶合渗入原料内部,原料也还没有烧至酥软,就已经汤干煳锅了。另外,制作干烧菜肴掺汤时,宜一次加足,若制作过程中发现汤汁过少,再次加入,则会对各调味料的充分溶合造成影响,最终影响成菜的口味。以制作“干烧鱼”为例,掺入汤的量,以没过鱼的2/3为宜。

火候控制:

制作干烧菜肴,火侯的把控直接影响着最终菜肴的口味,以及菜肴制作的成败。在制作时,原料下锅后,应先以旺火烧沸,再改用中小火慢烧,最后再用旺火收汁。中小火慢烧可使汤汁中的调味料慢慢渗入原料内部,使原料外部与内部皆滋味醇浓,鲜香味美。最后待原料入味且熟软后,用旺火快速收浓汤汁而成菜,避免久烧,而导致原料散碎不成形。若制作过程中,全程均使用旺火急烧,则成菜后原料表面有滋味,而内部寡淡,就不能突显干烧菜肴的独特风味。

 

脆臊干烧海参

5

材料:

主料:水发海参

辅料:

猪肉、小米椒节、姜米、蒜米和豆瓣

调料:

盐、味精、酱油、鲜汤

做法:

1、把水发海参切成条,下入沸水锅里汆一水捞出;另把猪肉粒放入油锅炒香,其间加盐、味精和少许的酱油便制成脆臊。

2、另取净锅上火,先下小米椒节、姜米、蒜米和豆瓣炒香,掺入适量鲜汤并调家常口味以后,下海参条和脆臊,待烧至自然收汁时,淋少许的香油便起锅装盘,最后配生菜叶和薄饼上桌供客人卷食。

 

干烧黄腊丁

6

原料:

材料:

黄腊丁750克、猪五花肉粒50克

辅料:

姜米20克、蒜颗30克、葱段30克、泡椒节30克、芽菜末20克、豆瓣酱30克

调料:

盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、味精、鲜汤、红油、色拉油各适量

制法:

1.把黄腊丁宰杀治净后,用盐和料酒稍腌片刻,再下到七成热的油锅里,炸至外表酥脆时,捞出来沥油。

2.锅里留底油,投入猪五花肉粒煸至干香时,下姜米、蒜颗、泡椒节、芽菜末和豆瓣酱,炒香出色再烹入料酒并掺入鲜汤,烧开才把炸过的黄腊丁下锅,转小火烧至入味后,调入盐、胡椒粉、白糖和味精,放入葱段并开大火,收至水分将干时,勾少量的香醋并淋些红油,出锅装盘便好。

 

 

干烧鱼唇

7

原料:

鱼唇200克、猪五花肉粒50克、鲜冬笋粒、香菇粒各20克、芽菜15克、泡椒节20克、大葱节30克、洋葱粒10克、葱花5克、盐、醪糟汁、味精、白糖、老抽、胡椒粉、鲜汤、香油、色拉油各适量

制法:

1、把干鱼唇涨发好以后,切成条备用。

2、锅里放色拉油烧热,下猪五花肉粒炒至吐油时,淋少许的老抽炒上色,待放入洋葱粒、泡椒节、大葱节和芽菜炒香后,掺鲜汤并放入鱼唇条、冬笋粒和香菇粒,烧一会儿再加盐、醪糟汁、白糖和胡椒粉调好味,待小火烧至汁将干时,淋香油便出锅装盘,最后撒些葱花上桌。

 

干烧蹄筋

8

材料:

主料:蹄筋

辅料:五花肉粒,大葱、泡椒节,芽菜,鲍菇粒。

制作:

锅入热油下五花肉粒炒香加入豆瓣酱,加入杏孢菇粒、芽菜等辅料、主料一起炒香调味起锅装盘即可。

特点:

家常干香、蹄筋软糯。

 

干烧海南美参

8_副本

材料:

主料:南美参

辅料:

猪肉粒、栗子;

调味品:

食盐、葱、酱、红椒、料酒、味精。

制作:

1、将清洗干净的南美参改成一字条备用;

2、把葱、姜、蒜切成粒备用;

3、在锅内倒入色拉油,待油烧至8成熟后放入猪肉粒、栗子、姜、葱、蒜、红椒、料酒炒之,再加入少许高汤。将南美参下进锅内,加上味精,至炒干即可。(炒后锅内没有水)

味型:咸鲜家常。

 

干烧鱼翅肚

9_副本

材料:

主料:鱼翅、鱼肚猪肉

辅料:红椒圈、青椒圈、芽菜、郫县豆瓣

调料:化鸡油、化猪油、高汤、盐、鸡粉

制法:

1.鱼翅和鱼肚分别涨发好,再把鱼肚切成粗丝待用。银芽投入沸水锅汆一水,捞出来沥水后,放盘里垫底。另把猪肉末投入加有少许底油的锅里,炒成干香的猪肉臊子待用。

2.锅里放少许化鸡油和化猪油烧热,下鱼翅和鱼肚煸去水分,再投入红椒圈和青椒圈翻炒,随后加入猪肉臊子、芽菜和少许的郫县豆瓣炒香出色,掺少许高汤并加盐、鸡粉调好味,等汁水收干后,淋入香油便可出锅装盘。

 

干烧小黄鱼

10_副本

材料:

主料:小黄鱼500克

辅料:

五花肉粒50克、杏鲍菇粒50克、青二荆条丝10克、红二荆条丝10克、葱丝20克、泡椒100克、老姜20克、蒜瓣30克。

调料:

冰糖老抽3克、味极鲜酱油7克、郫县豆瓣80克、味精2克、鸡精4克、香油1克、色拉油150克。

制作:

1、锅内放入色拉油、老姜、蒜瓣、豆瓣、泡椒炒香加入高汤,小火汤熬 30 分钟;

2、将小黄鱼去内脏洗净,放入汤内浸熟打起,再用 190°油温炸酥装盘;

3、五花肉、杏鲍菇拉油,锅内放入色拉油,入拉过油的五花肉杏鲍菇炒香,加入味达美冰糖老抽上色,放入青红二荆条、葱丝。味极鲜酱油、味精、鸡精、香油、葱花,起锅淋于炸好的小黄鱼之上。

干烧鲜牛筋

11_副本

原料:

鲜牛蹄筋500克,杏鲍菇10克,肉丁10克,豆瓣25克,辣椒面15克,黄葱10克,姜蒜5克,老油100克,料酒10克,鸡粉3克,糖2克。

做法:

1、鲜蹄筋过水10秒捞出,熟油过杏鲍菇10秒捞出。

2、调汁,倒入老油、豆瓣、辣椒面、料酒、姜蒜炒制10秒,倒入少许水、鸡粉、糖熬汁,最后用滤网去渣,至保留汁在锅里。

3、杏鲍菇过汁捞出,接着放入蹄筋与汁一起小火烧制7-8分钟入味,勾芡收汁,加入少许香油、黄葱、尖椒调色,起锅。

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注