厨师怎么搭配菜肴

厨师怎么搭配菜肴

每次去成都,小微都会听人提及出品精美、调味精细的金沙元年酒店,作为老房子餐饮集团旗下的又一力作,自从2008年开业以来,一直保持着“包房日日全满,用餐皆需预订”的骄人业绩。集团的菜品研发总监谢志勇每年有近2/3的时间在外游历,一边解决各地分店的棘手事务,一边深入州县上山下海,将京、沪、粤、湘、苏、滇等地的特色餐饮元素拿来融入,做出独属于“元年”特色的新派川式菜品。

在大鳄云集的成都餐饮圈,“金沙元年”靠什么脱颖而出?经过8年磨砺,菜品又迸发了怎样的新意?带着这些问题,小微今天就带大家前往金沙元年一探究竟。

翻开金沙元年的菜谱,小微不禁高呼一声“哇塞”——炒鸡底部垫着稻草卷成的“窝”,红烧肉碗边插着鲜花、围上石子,家常菜经过如此包装,实在赏心悦目。对于菜品设计,谢志勇有一套自己的独特理论——做一名有情怀的菜品设计师,他对菜品的这种情怀,主要通过下面这四种方式实现。

A、遍寻新食材

要不断寻找新奇的食材给客人尝鲜,比如最近店里正在热卖的辣木叶,就是他从广东寻来的,其含钙量是牛奶的4倍、含铁量是菠菜的3倍、维生素C是柑橘的7倍,味道甘甜醇香,为菜品增香不少——这道“辣木叶炒鸡蛋”回口清香,那道“辣木锅摊”更是像放了甘蔗汁调拌面糊一样,总有一股清甜在口中弥漫。

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辣木叶

辣木叶炒鸡蛋

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大致做法:辣木叶切碎,加鸡蛋、盐搅匀,入锅炒至金黄,待鸡蛋表面略微有“焦脆”感即成。

辣木锅摊

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大致做法:辣木叶切碎,放面粉、清水、盐和匀成浆,入锅摊成饼,切块装盘。


B、菜品有花戴

不管在哪个季节,菜品上桌都应带点春的气息,比如传统川菜“夫妻肺片”,放了一束花枝横在碗边,一下子就变得摇曳多姿,再如家常菜“折耳根拌牛肉”,不过是在碗底垫着个双层的多孔玻璃,孔中插着各式鲜艳花朵,点着干冰上桌,立时美轮美奂,身价翻倍。

夫妻肺片

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折耳根拌牛肉

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C、水果制成干

除了鲜花,水果也能当盘饰——橙子、猕猴桃、圣女果被切成片,放入烘干机制成水果干,用于装盘既漂亮又新奇,且又能当作餐前的小零食送给客人。

1、鲜橙切片烘干。

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2、“酱香大雁脯”以鲜橙干装饰,提亮了雁脯原本暗沉的色泽。

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D、创新传统菜

主流菜品要依托传统而设计,如今夏热卖的“糯米香野鸭”,就是根据八宝鸭、叫花鸡改良而来的。

糯米香野鸭

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大致做法:

1、湖鸭加海鲜酱、柱侯酱等料腌制入味,炸至上色、定型,在腹中填入以腊肉、香菇、酱料拌匀的糯米。

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2、裹入荷叶扎紧,下入卤水浸煮1小时至熟,上桌后掀开荷叶,露出里面红润的鸭肉,非常应季。

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金沙元年酒店招牌菜品

椒盐蛇禄 

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萝卜药材压去腥

黄油沙姜增香味

蛇肉经过烫、焯、压、焖、蒸、炸、炒七步加工,外皮酥脆、内层特别有嚼劲,是道极好的下酒菜肴。此菜在制作上颇为讲究:高压时除了用五种药材,同时还加入了大量白萝卜片为蛇肉去腥;炒制时,则使用黄油增香,同时加入了鲜沙姜,使蛇肉表面带上一层淡淡的姜香和奶香;走菜时蛇肉被盛入二层中式食盒,由摇曳多姿的“侍女”提着上桌,颇具古韵。

制作流程:

1、压好的蛇段薄薄地拍层干粉,入七成热油炸至金黄。

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2、锅入黄油烧化,下入沙姜炒出香味,放蛇肉段,撒椒盐,加香葱段翻匀出锅。

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锅烧峨眉鳝丝

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制作流程:

1、在鳝丝表面淋少许啤酒去腥。

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2、将鳝丝倒入蒜香红汤,加白胡椒粉4克、鸡精5克搅匀,煮20秒至熟,勾薄芡,淋少许花椒油,连汤带料倒入垫有茄条(拉油后入红汤煨入味)的砂锅,撒干红辣椒碎40克、白芝麻15克,浇入八成热油激香,放香菜点缀即可上桌。

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灌汤狮子头

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狮子头有了醋汤版

猪肉馅中加入了新疆香梨,清润甜脆;狮子头先汆到定型,再浇清汤盖白菜蒸,软嫩鲜香,丝毫不油;走菜时,一改传统狮子头清鲜或酱香的味型,将加入了菌菇的醋汤浇在表面,解腻开胃。

1、锅内倒入蒸狮子头的清汤,加盐、鸡汁、胡椒粉、香醋等调味后下入金针菇和口蘑煨入味。

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2、起锅浇在装入盘中的狮子头上即可。

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香翻天 

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大把花椒炒小虾

同样是一道炒河虾,谢志勇摒弃了韭菜、蒜末等常见搭配,而是用大量的花椒使其染上麻香味,金黄的小虾中间藏着无数红润的椒粒,卖相上便已先声夺人。在制作时,干花椒炒后容易变黑发乌、影响卖相,因此在入菜前进行了两步加工——先用热水汆,再入葱油炒,使其麻味减轻、香味变浓,颜色也变成肉红,饱满美观。

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两种花椒先入沸水汆,再加葱油炒。


蛤蜊肉油渣煸四季豆

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四季豆新搭档:花蛤肉+脆油渣

此菜根据传统菜“干煸四季豆”改良而来,在原做法的基础上进行了两点调整:首先,辅料增加了花蛤肉、脆油渣,前者鲜香、后者油润,很好地为四季豆补味;调味时加入了孜然粒,咸香微辣,带着烧烤香气。

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用油渣、蛤蜊肉、小米辣煸锅,提香增鲜。


椒香鸡

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大量鸡油泡炒鸡

炒鸡很常见,大部分餐厅在制作时只加少许油,通过不断翻炒加热将鸡肉本身的油分逼出,口感发柴、肉质偏老。金沙元年的这道炒鸡,在初加工时用大量鸡油浸泡鸡肉,手法似油卤,同时放入大量青椒、葱段与原料一同小火加热,制熟的鸡肉干香鲜辣,与众不同。


胡萝卜煨稻香肉

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新式红烧肉:调味全用天然果蔬

这其实是道改良版的红烧肉:首先,在初加工时,肉块经过清水汆、小火煸、沸水煮三步而得以“脱脂”,香而不腻;其次,调味时多用天然果蔬,以甘蔗汁代替冰糖或麦芽糖,并放入了少许山楂、话梅增加酸香,而辅料则是香甜的胡萝卜,中和油脂,健康养生;第三,成菜装入小汤锅,围着一圈小石子上桌,极为别致。


良品酱棒骨

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北方酱料腌

川式辣卤煮

棒骨先用北方酱料腌,再入川式辣卤制熟,成菜酱香、麻辣兼备,香气扑鼻、味道浓厚。

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棒骨入辣卤水中回热,捞出斩断装盘。


除了棒骨,这款辣卤水还用于制作鲍鱼。卤好的鲍鱼并不直接上桌,而是要加入红油渣、鲜露、白糖拌上味,再与杏鲍菇一同拼入大盘,红亮入味,且半米圆盘颇显大气,非常适合作为商务宴请的头盘上桌。

卤拌鲜鲍

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莲子莲藕香水莲花鸡汤

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三大元素卖火夏日靓汤

“莲子、莲藕、莲花”汇于一口汤锅究竟是何滋味?莲子微苦、莲藕软糯、莲花清香,是道极适合夏天的养生汤品。

原料扫盲

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香水莲花

香水莲花是睡莲的一种,其香味清淡,除可用于观赏外,在广东、福建等地还常用于泡茶、浸酒、炖汤,具有消暑、通气、去饱胀、促进新陈代谢的功效。目前市面上出售的香水莲花多为干制品,120元/罐,每罐16朵。


手做温润鱼汁泡饭

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这款泡饭 卖了八年

这款泡饭从开业热卖至今,常年“霸占”金沙元年主食排行榜首,其堂烹形式极受客人欢迎。上桌先将海鲜、时蔬放入鲫鱼汤煮香,盛进小碗后舀入炸酥的阴米,可依照个人喜好选择浸泡的时间,使泡饭呈现出或酥脆或软烂的口感,焦香浓郁,非常有趣。

制作流程:

1、经过泡、煮、晾、炸四步,普通大米变为金黄酥脆的阴米。

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2、鲫鱼汤烧沸,依次下入所有原料。

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家常菜经过如此包装,实在赏心悦目,可会不会耗费过多人力?谢志勇笑着说:“如今的人力成本这么高,哪里敢多用,这两年来,我们不断调整人员结构,通过一专多能,如今成功地减少了近1/3的人手,且效率丝毫不减,工作一点没耽误。”

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