铜锅火山石爆巴沙鱼的做法

铜锅火山石爆巴沙鱼的做法

铜锅火山石爆巴沙鱼

3

熬香辣汤

1.锅下猪油、牛油烧热,加入干辣椒段、花椒炸香,添入郫县豆瓣酱翻炒均匀,加十三香、香料粉(八角、草果、孜然、桂皮、陈皮、丁香、白蔻、香叶、荜拨,将以上香料洗净晾干后磨碎成粉  )熬出香味,即成香辣酱。

2.桶内加骨头汤,放入香辣酱熬开,调适量盐、味精、鸡精即成。

初加工

1.巴沙鱼肉片成大片,加盐抓匀,再用流水漂净,纳入盆中,加鸡精、地瓜淀粉、盐、十三香以及红油抓匀上浆。

2.油豆腐一改为二,黄瓜切片,有机豆芽、金针菇洗净。

3.麦饭石入157℃的烤箱烤2小时。

4.三种味型的汤烧开,开微火保温。

巴沙鱼切片,加红油等调料腌制入味

走菜流程:

取烤热的麦饭石盛入紫铜锅,倒入有机豆芽、黄瓜片、油豆腐,摆上鱼片,冲入一大勺热香辣汤,盖上锅盖即可走菜。157℃的石头遇到冷的鱼片以及90℃的热汤之后会迅速沸腾,鱼片翩翩起舞,蒸汽沿着排气管喷涌而出,气氛热烈。等锅内平静之后,服务员打开锅盖,即可请客人食用。

麦饭石入157℃烤箱烤2小时。

先将麦饭石盛入铜锅,然后把豆芽、黄瓜等辅料倒入麦饭石上,最后盖上鱼片。

舀入热汤,加盖后上桌

特色

石爆鱼原本流行于四川,大致做法是把黑鱼切片入菜、淋入红汤,用盛器内的热鹅卵石烫熟,陈凯奕将这一做法引入南宁,打造了当地首家制作石爆鱼的餐厅,很有卖点。

在出品时,陈凯奕依照南宁客人的口味,进行了三点改良:第一个是用麦饭石代替鹅卵石,无需明火,以麦饭石为热源,将石头加热到157℃就能烫出细嫩的鱼片;选用越南深海巴沙鱼,它无骨无刺无鳞,肉质细嫩似豆腐,极易入味,搭配自熬汤汁、以麦饭石烫熟之后口感滑嫩;依据南宁人口味,熬红汤时去麻留辣,最后的成菜回味悠长、香鲜具备。

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注