老厨师的烹饪窍门

老厨师的烹饪窍门

羊肉
加血水和红皮葱

老厨师的烹饪窍门

在制作手抓羊肉时,我们一般会选择上好的盐池滩羊肉,然后取羊肉10千克改刀,用清水泡10小时,再捞出羊肉放入锅内,加入泡羊肉时流出的血水4千克、清水20千克、红皮大葱1500克、带皮生姜1千克,将锅放在炭火炉上大火烧开,再改小火煮至羊肉成熟即可。这样煮出来的羊肉色泽白,没有膻味,而且煮羊肉的水还可以重复利用。

炒藕片
淋苏打水防变黑

老厨师的烹饪窍门

炒藕片时,一边炒一边淋少许苏打水,就可有效防止藕片变黑。

酱花生
加老抽密封一周

老厨师的烹饪窍门

将新鲜花生米500克放入锅中炒熟,去掉红皮后放入大玻璃瓶里。取老抽250克入净锅烧开,晾凉后倒入花生米中,老抽需要浸没花生米,盖好盖子,腌泡约一周便成美味的酱油花生。

红烧肉
速冻改刀不变形

老厨师的烹饪窍门

取整块的五花肉洗净,先放入冰箱内冷冻12小时,取出后略微解冻并切成正方块(5—6厘米见方),无需完全解冻,直接油炸至表皮收缩,捞出后再按照正常的方法烧制就可以了。

泡甲鱼
白醋水可祛异味

老厨师的烹饪窍门

将洗净血水的甲鱼块放入盆内,倒入自制的白醋水(白醋100克加入清水1千克调匀)没过表面,浸泡15—20分钟,异味就很容易祛除。用这种方法浸泡鱼头,同样有效。

焯天麻
少许白糖祛苦涩

老厨师的烹饪窍门

天麻本身会带有一点苦涩味,焯水时加入少许白糖,即可祛除。

煨萝卜
先煮再漂味道香

老厨师的烹饪窍门

我们在制作鸡汁萝卜前,都是将初加工后的萝卜先放入清水中煮8分钟,捞出后再浸泡4小时,这样才能将萝卜的苦味完全祛掉。

焯羊肉
冷淘米水祛异味

老厨师的烹饪窍门

在炖制羊肉前,会先将改刀后的羊肉盐渍(20千克羊肉加盐250克)30分钟,再放入锅内,倒入冷的淘米水大火烧开,改小火边加热边撇去浮沫,捞出后按照正常的方法烹调即可。经过淘米水焯制后,羊肉的膻味会削弱很多,用同样的方法还可以处理牛肉、猪蹄、猪肚等有异味的荤类食材。

沙锅粥
米粒米粉混合用

老厨师的烹饪窍门

如何增加沙锅粥的浓稠度呢?我的窍门是将一部分米放入粉碎机中提前粉碎,熬粥时将完整的米和磨碎的米一起放入水中大火熬制。由于完整的米粒很少,所以大火烧开后再改用小火熬制,没有多久米粒就开花了,而那些提前被磨成粉的米就如同芡粉一样,可以有效、快速地提高粥的浓稠度。

粉蒸菜
三次裹粉三次蒸

老厨师的烹饪窍门

在制作粉蒸萝卜丝、胡萝卜丝、或土豆丝等含水量较少的原料时,我们采用的是三次裹粉三次蒸制的方法,这样可以让蒸好的菜品口感更加筋道。

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