人气火爆的山药菜品做法

人气火爆的山药菜品做法

 

山药切片生着吃

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常见的“蓝莓山药”主料是山药泥,此菜则用的是生山药片,不汆水不蒸熟,切片后冰镇,摆入盘中,淋蓝莓酱直接上菜。这种水果山药生食特别爽脆,与山药泥相比,是完全不同的口味体验。

原料:

水果山药(含水量丰富,可以生吃,口感爽脆)400克。

调料:

蓝莓酱30克。

制作:

1、山药去皮,用刮皮刀修成圆柱,加入冰水后镇凉。

2、把冰镇的山药斜刀切成长约4.5厘米、厚约0.2厘米的片,放在干净毛巾上吸掉粘液。

3、取一长条盘,把山药片摆成螺旋状,然后浇上冰镇过的蓝莓酱,点缀薄荷叶即可上桌。

制作关键:

1、山药修好后要放到冰水中浸泡,同时加少量柠檬片,以免变色。

2、此菜可批量预制,放入冰箱,走菜时摆形、淋酱即可。

3、原料山药和调料蓝莓酱都要冰镇,才能确保出品口感爽脆。

山药牛尾煲

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山药是食客喜爱的食材,和牛尾搭配使得成菜风味更加独特。山药的加入,增加了菜肴分量,降低了成本。

原料 山药、牛尾各300克。

调料 A料(泡子弹头辣椒、青花椒、老姜粒各20克),B料(辣鲜露10克,盐2克,味精5克,白糖0.5克),高汤、色拉油各100克。

制作

1.山药去皮改滚刀块,入锅煮至刚熟;牛尾用辣卤水卤好,改刀成节。

2.净锅入油,放A料爆香,注入高汤烧开,下入牛尾、山药、B料烧至入味装盘既成。

辣卤水(卤制1.5千克牛尾)

1.四川干小米辣1千克放入80℃的水中浸泡40分钟后取出,控干水分,放入搅打机中搅打成蓉。

2.热锅入菜子油500克,放入辣椒蓉炒香,加入卤水3千克,小火熬制1小时,滤出辣椒蓉即可。

碗豆山药粒配素鹅肝酱

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食材:碗豆、山药、素鹅肝酱、圣女果

做法:

1. 新鲜碗豆剥壳,取碗豆米洗干净待用。

2. 山药洗干净,刨皮,切成米粒状待用。

3. 罐头素鹅肝酱打开,用茶匙挖出素鹅肝酱,放入裱花袋中,然后裱在盘中,装饰即可。

4. 起锅,锅内倒少许精制油,放入山药粒煸炒,略微炒一会儿倒出。

5. 另起锅,锅内倒少许精制油,放入新鲜碗豆米煸炒,然后倒入步骤4的山药粒一起煸炒,加少许水,调味盐、蘑菇精,略微炒一会儿,勾一点点薄芡,出锅装在盘内,素鹅肝酱装饰一侧,另外用豆苗、圣女果角点缀即可。

高烧铁棍山药

人气火爆的山药菜品做法

锅入豆油烧至七成热,下入去皮铁棍山药段慢火炸至表皮微黄,倒出控油;锅入适量开水,下葱、姜,加盐、生抽、蚝油、柱侯酱,大火烧开,入炸铁棍山药,改小火慢烧30分钟,出锅装盘即可。

山药煮黄豆

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俗话说:“宁可三日无肉、不可一日无豆”,此菜用黄豆配山药,不放一丝肉,以浓汤提味,并突出粗粮的自然香气,天然健康。

大致做法:

锅下底油烧热,下葱花、姜末炒香,下浓汤1000克、去皮山药块500克、熟黄豆150克,调入盐8克、鸡粉3克、味精3克烧开,倒入高压锅内压3分钟,放汽后装入大碗,撒葱花即可上桌。

制作关键:

山药要现点现切,提前刮皮改刀容易氧化变黑。

滋补山药糕

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这道菜借鉴了老北京豌豆黄:将山药泥加清水入铜锅熬香,掺入蜂蜜、琼脂水重新塑形,做好的山药糕一面洁白一面带琥珀花纹,美观巧妙!

原材料

主料:带皮铁棍山药500克

调辅料:葡萄干、糖桂花、白糖20克、蜂 蜜20克、煮好的琼脂水25克

提前预制:

1、带皮铁棍山药500克上明火烧掉表皮的杂毛,清洗干净,上蒸箱中火蒸熟,取出后刮掉外皮,将山药打成 细泥,过箩去渣。

2、铜锅内倒入清水200克,下入打好的山药泥搅匀,小火熬开,转微火熬3分钟左右(中途不停搅动,防止糊锅),然后调入白糖20克、蜂 蜜20克、煮好的琼脂水(琼脂入冷水泡软,捞出后放入开水里煮至融化,放凉即可使用)25克搅匀,起锅倒入保鲜盒,撒上葡萄干后放凉,盖上油纸入冰箱保 存。

走菜流程:取出山药糕扣成块,摆入盘中,点上糖桂花即可上桌。

大师点拨

1、带皮山药一定要上火烧掉杂毛,这样可以去掉山药的麻味。

2、正如豌豆黄的制作一样,熬制山药糕也要使用铜锅,其好处是不容易糊底,即使不小心烧糊一点 点,也不影响大局。而不锈钢锅则相反,只要糊一点,整锅山药糕都会变黑。

3、山药糊熬开之后一定要再保持微火继续炖3分钟,这样可以充分激发山药的香味, 出品更好吃。

4、冷却时不要晃动保鲜盒,否则容易出现裂纹。

5、保存时一定要盖上油纸,防止干裂。

6、因为葡萄干比较轻,放入山药糊后是飘在上面的,所以 切出的山药糕会呈现一面洁白另一面镶嵌葡萄干的双重面貌。

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