大厨教你几款金牌创新料理

大厨教你几款金牌创新料理

黑豆焖鸡

3

主料:老鸡

辅料:黑豆

调料:色拉油、海天排骨酱、绵白糖、海鲜酱、香葱、美极鲜、味精、蜂蜜、鸡粉、一品鲜酱油、姜、十三香等

制作工艺:

柴鸡800g斩块,泡净血水,黑豆加温水泡发6小时,大葱段50g,姜片50g,白芷1片,山奈1片,丁香5个,大料2个。锅入水加蜂蜜10g、麦芽糖5g,倒入鸡块汆水。撇净附沫,控净水,入八成热的油温,炸至紧皮,锅入油,放入大葱段、姜片、白芷、山奈、丁香、大料、炒香入鸡块煸香。加排骨酱8g,糖色5g,略炒。加水800g。取高压锅将鸡块倒入,小火压15分钟。取高压锅将泡好的黑豆放入高压锅加蜂蜜50g,白糖100g,水500g小火压30分钟。锅入料油150g加入鸡块、排骨酱10g,小火炒香。黑豆一同放入高压锅上气压3分钟。出锅倒入盛器中。

注意事项:黑豆加工时用高压锅上气,小火30分钟。

菜品特点:鸡肉酱香味浓,黑豆绵软。

桂花藕片配脆菜头

4

主料:塘藕

调料:白芝麻、桂花、白糖、麦芽糖、吉士粉、色拉油、樱桃萝卜、蒜子、香菜、阿香婆辣酱。

制作工艺:

1、选料,塘藕老一些,3段约1250—1350克,削皮,切成0.3厘米薄片,漂清水待用。

2、制糖酱,200克白糖用500克水加热化开到挂霜不到一点,加入化开的175克麦芽糖,制成糖浆。

3、预炸,切成薄片的藕沥水拍上吉士粉,入170度左右的油锅中炸定型,捞出。

4、拌糖浆,把炸定型的藕片倒入制成的糖浆中,加热翻匀出锅,沥出多余糖浆。

5、复炸定型,把炸定型的藕片再次投入170度的左右的油锅中,中间必须控制火力,要慢慢降下来,待起脆捞出控油,撒上白芝麻、桂花即成。

6、脆菜头,樱桃萝卜洗净用刀轻拍松,配拍蒜装盘。

7、脆菜头料汁,阿香婆辣酱、自制辣油、白芝麻、捞汁、玫瑰醋兑成浇汁淋入即成。

注意事项:藕片厚薄一定要均匀,不易过薄。拍粉不易过厚,影响口感。炸制时油温不易低,糖浆要脱。

菜品特点:藕片酥脆,易批量制作,菜头清脆爽口,口味互补。

诱惑清江鱼

5

主料:清江鱼

辅料:大蒜、豆豉、鲜姜碎、豆瓣酱、泡椒段

调料:泡姜碎、鲜花椒、辣椒面、鸡精、味精、白糖、米醋、胡椒粉等

操作流程:

1、将清江鱼宰杀至净,改成宽2cm的长条,冲去血水、控干,加盐1g味精2g胡椒粉1g,湿生粉15g抓匀入八成热的油温,浸炸定型,倒出控油。

2、锅入菜籽油300g,加大蒜150g,豆豉5粒,鲜姜碎50g,豆瓣酱15g,泡椒段25g,酸菜段40g,泡姜碎30g,鲜花椒5g,小火炒香。

3、放辣椒面5g麻椒面5g,大葱段10g,米醋10g,味精5g,鸡精5g,白糖1g,东古酱油3g,胡椒粉3g,啤酒100g,水400g,放入炸好的清江鱼,小火慢炖5分钟至油清亮。

4、倒入垫油100g香芹段的盛器中,撒小葱花、香菜末。

注意事项及操作要点:腌鱼时必须把鱼肉水分用毛巾吸干,加湿生粉上薄浆。

菜品特点:麻辣鲜香,鱼肉鲜嫩。

热切丸子

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主料:自制丸子

调料:芥末汁、蒜汁

制作工艺:

1、去皮五花肉300g切黄豆大的粒,红薯电费200g,大葱花40g,姜末20g,香油30g,味精6g,五香粉0.5g,十三香0.5g,生抽15g盐5g,鸡蛋1个。纳入盆中搅拌上劲。

2、锅入水2斤,加花椒1g熬花椒水,待温度冷却到30度慢慢加入步骤一中搅拌上劲。

3、取红薯淀粉125g,鸡蛋1个,黄栀子水少许,水50g调成糊,摊直径为36厘米的面皮。将面皮放入磨具中将打上劲的肉馅倒入。

4、面片对折减掉多余的边料,放入蒸箱中蒸40分钟。

5、取出丸子,冷却后,切片,配上调好的芥末酱和蒜汁即可。

注意事项:切片后需微波炉加热3分钟。

菜品特点:口感劲道,五香味浓,家乡的味道。

香酥黄豆小黄鱼

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主料:小黄鱼  黄豆

调料:海鲜酱、耗油、米醋、白糖、葱姜蒜等

制作要点:小黄鱼炸酥,调制料汁,将对好的料汁浇在炸好的小黄鱼上,浸泡一夜,将干黄豆用凉水泡发12个小时,用蒸好鱼的汁入高压锅压5分钟,焖一夜即可。

重点工艺:炸鱼至酥脆,

爱上柚子皮

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主料:柚子皮

调料:蒜蓉、小米椒、辣妹子、黄贡椒等

制作工艺:将剥下的柚子皮去掉黄色表皮。将柚子皮切成4厘米长的薄片,用开水冲泡30分钟。抓干水分,放入蒜蓉、小米椒、辣妹子等调料拌匀,捞出装盘即可。

重点工艺:用开水冲洗干净,去掉苦味。不能沾生水,否则将影响储存周期。

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