秘制排骨6款

秘制排骨6款

宫廷秘制骨

秘制排骨6款

 

批量预制

1、上等拱形大排每三根切开为一组,单份重约900克,置于流水下冲净血水,捞出吸干水分,拍上薄薄一层生粉,入八成热油炸2分钟至定型并起酥壳。

2、锅下白醋2千克、冰片糖2千克、冰花酸梅酱300克、李派林口急汁200克熬化,调成糖醋汁。

3、汤桶内加清水15千克,舀入一手勺糖醋汁,再调入番茄沙司2瓶、花雕酒1瓶、生抽、鸡粉、白糖各适量,加一个料包(葱、姜、八角、花椒、香叶、桂皮、红曲米各适量)煮开,放入炸好的排骨18块,中火烧开,盖上桶盖,转小火煨2.5小时,微火保温备用。

走菜流程:

1、取出一块排骨放入盘中。

2、另起锅,下排骨原汤400克烧开,下红花汁调色,下水生粉勾芡,浇入一勺烧至八成热的葱姜油,淋在排骨上,撒上葱丝、红椒丝、香菜叶即可上桌。服务员展示菜品后,用筷子扯下肉,切块后为客人分餐。

特点:

色泽红亮,口感软烂,咸鲜微甜。

制作关键:

1、汤桶内下糖醋汁不是为了出酸甜味,而是让排骨更嫩2、最后一步操作时,最好由两人合作,一个勾芡,一个烧油,把油激到芡汁里后汤汁瞬间沸腾、滋啦作响,然后迅速浇到排骨上,立即上桌。

3、卤熟的排骨不要捞出,需一直浸在汤里,否则肉质会发干、发柴。

荔枝木烧排骨

秘制排骨6款

将主料腌制入味后,放入装有荔枝木炭的烧炉里烤熟,原料吸收了荔枝木的淡淡清香,味道非常迷人。这款“荔枝木烧排骨”在腌制时加入了百花蜜、排骨酱、盐火局鸡粉等,烤后颜色红亮,外皮酥脆微甜,内里滋润浓香,自推出后就大受追捧,桌桌必点。

这是制作“荔枝木烧排骨”的烧炉,制作时,先在炉中放入荔枝木点燃,待其烧成木炭、炉内温度达到250℃左右时,将原料穿好放入炉中,上面扣铁锅,烤约20分钟即成。

腌料调制

凉开水40斤加李锦记排骨酱3瓶、生抽2瓶、十三香2盒(约100克)、百花蜜750克、米酒500克、粗盐500克、盐火局鸡粉300克混合搅匀即成。

批量预制

1、排骨40斤洗净,不需改刀,直接下入提前调好的腌料中腌制2小时入味。

2、将腌制好的排骨捞出晾干表面水分,穿入烤针,入烧炉中烤20分钟左右即可,注意中间要翻一次面,保证受热均匀。

走菜流程

取烤好的排骨500克斩成小块,装盘上桌即可。

烧排骨

秘制排骨6款

把鹌鹑皮蛋入笼蒸透后,取出剥去壳。另把排骨剁成块,提前批量入锅加姜片、大蒜、豆瓣酱、盐、白糖、酱油、味精等烧成家常味排骨。

出菜时取锅放油,先下青红二荆条辣椒颗炒香,放入适量煨好的排骨和鹌鹑皮蛋,烧入味后勾薄芡,起锅装盘撒香菜段和熟芝麻即成。

茄子焖排骨

秘制排骨6款

制法:

1.把猪排骨斩成块,纳盆用清水冲洗净血水后,沥干,再放盆里加蚝油、排骨酱、盐和生粉,拌匀腌渍入味后,下入三四成热的油锅里滑熟。

2.倒出沥油后,放蒸笼里蒸至软熟,出笼待用。另把茄子切成滚刀块。

3.往净锅里放油烧热,先下茄块过油,倒出来沥油。

4.锅里留底油,下小米椒粒、姜末、蒜末和干锅酱炒香后,掺适量的清水烧开,再下排骨块和茄子块,待小火烧至收汁时起锅装盘,撒上油炸蒜末和葱花,即成。

排骨回锅肉

秘制排骨6款

把猪五花肉和排骨在沸水锅里煮至刚熟时,捞出来晾凉,随后分别改刀成片和小块。另把青椒切成滚刀块。

净锅入色拉油烧热,先是把猪五花肉片和排骨块下锅,爆炒至五花肉片已经呈灯盏窝状时,放入拍蒜和青椒块,另外加黑豆豉和豆瓣酱一起炒香,临出锅前调入酱油、味精和糖,起锅装盘。

咖啡排骨

秘制排骨6款

原料:猪大排,杏仁片,鸡蛋液,生粉,红曲米汁,自制咖啡汁,盐,味精,白糖,大蒜水。

制法:将猪大排敲松,去筋,冲水,沥干水分,加入红曲米汁、盐、味精、白糖、蒜水,腌制2小时待用;鸡蛋液加生粉调成炸糊,将腌好的大排裹匀炸糊,入五成热油炸至九成熟,捞出,再入六成热油炸至外皮酥脆;将炸好的大排放入烧热的炒锅,淋咖啡汁,勾薄芡,起锅装盘,点缀杏仁片即可。

点评:在传统蒜香排骨的基础上加入咖啡汁,微苦微酸的口感非常特别,颇有新意。

大厨小贴士

咖啡汁的配方:咖啡粉,咖啡精,番茄酱,苹果酱,白砂糖。

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