1510020592 淮扬菜响油鳝糊的做法
响油鳝糊
蒜要先带皮拍后剁碎
蒜在响油鳝糊这道菜里尤为重要，蒜泥的香味既可以遮盖鳝糊的腥味，又可以起到提香的作用。但是现在很多餐厅做的响油鳝糊都吃不出蒜香味，因为很多餐厅的蒜泥都是用机器切碎或者是直接剁碎的，其实一定要将带皮的蒜直接在案板上拍碎，蒜皮很容易就能够取下，然后将拍散的蒜剁碎，这样制蒜泥既省时省力又好味。
原料：新鲜烫熟的鳝丝300克。
调料： 老抽、熟猪油各30克，白糖20克，白胡椒粉8克，蒜泥25克，黄酒、清油、姜末各10克，芝麻油、葱花各5克，湿淀粉15克。
制作： 1.将鳝丝切成食指长短的段。2.铁锅上火烧热，下熟猪油，烧至五成热时，下姜末和2/3的蒜泥，并快速倒入鳝丝煸炒至变色，沿着锅边烹入黄酒祛腥，放入老抽、糖、白胡椒粉4克炒匀，倒入水80克烧开，略滚1分钟，下湿淀粉勾芡成糊状，淋芝麻油出锅，装入较深的盆中。3.将鳝糊当中挖个小窝，当中放入剩余的蒜泥、葱花，再将剩余的白胡椒粉撒在鳝糊上；锅内的清油烧至冒青烟，出锅浇在蒜泥上即可，最好可堂做浇油。
1.将鳝丝切成食指长
2.蒜要先拍再剁
3.锅内放入熟猪油
4.热油爆香小料，并下入鳝丝
6.下入调料
7.中间按个窝
8.浇入热油
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