
淮扬菜响油鳝糊的做法
响油鳝糊
蒜要先带皮拍后剁碎
蒜在响油鳝糊这道菜里尤为重要,蒜泥的香味既可以遮盖鳝糊的腥味,又可以起到提香的作用。但是现在很多餐厅做的响油鳝糊都吃不出蒜香味,因为很多餐厅的蒜泥都是用机器切碎或者是直接剁碎的,其实一定要将带皮的蒜直接在案板上拍碎,蒜皮很容易就能够取下,然后将拍散的蒜剁碎,这样制蒜泥既省时省力又好味。
原料:新鲜烫熟的鳝丝300克。
调料: 老抽、熟猪油各30克,白糖20克,白胡椒粉8克,蒜泥25克,黄酒、清油、姜末各10克,芝麻油、葱花各5克,湿淀粉15克。
制作: 1.将鳝丝切成食指长短的段。2.铁锅上火烧热,下熟猪油,烧至五成热时,下姜末和2/3的蒜泥,并快速倒入鳝丝煸炒至变色,沿着锅边烹入黄酒祛腥,放入老抽、糖、白胡椒粉4克炒匀,倒入水80克烧开,略滚1分钟,下湿淀粉勾芡成糊状,淋芝麻油出锅,装入较深的盆中。3.将鳝糊当中挖个小窝,当中放入剩余的蒜泥、葱花,再将剩余的白胡椒粉撒在鳝糊上;锅内的清油烧至冒青烟,出锅浇在蒜泥上即可,最好可堂做浇油。
1.将鳝丝切成食指长
2.蒜要先拍再剁
3.锅内放入熟猪油
4.热油爆香小料,并下入鳝丝
6.下入调料
7.中间按个窝
8.浇入热油