淮扬菜响油鳝糊的做法

淮扬菜响油鳝糊的做法

响油鳝糊

蒜要先带皮拍后剁碎

蒜在响油鳝糊这道菜里尤为重要,蒜泥的香味既可以遮盖鳝糊的腥味,又可以起到提香的作用。但是现在很多餐厅做的响油鳝糊都吃不出蒜香味,因为很多餐厅的蒜泥都是用机器切碎或者是直接剁碎的,其实一定要将带皮的蒜直接在案板上拍碎,蒜皮很容易就能够取下,然后将拍散的蒜剁碎,这样制蒜泥既省时省力又好味。

淮扬菜响油鳝糊的做法

原料:新鲜烫熟的鳝丝300克。

调料: 老抽、熟猪油各30克,白糖20克,白胡椒粉8克,蒜泥25克,黄酒、清油、姜末各10克,芝麻油、葱花各5克,湿淀粉15克。

制作:  1.将鳝丝切成食指长短的段。2.铁锅上火烧热,下熟猪油,烧至五成热时,下姜末和2/3的蒜泥,并快速倒入鳝丝煸炒至变色,沿着锅边烹入黄酒祛腥,放入老抽、糖、白胡椒粉4克炒匀,倒入水80克烧开,略滚1分钟,下湿淀粉勾芡成糊状,淋芝麻油出锅,装入较深的盆中。3.将鳝糊当中挖个小窝,当中放入剩余的蒜泥、葱花,再将剩余的白胡椒粉撒在鳝糊上;锅内的清油烧至冒青烟,出锅浇在蒜泥上即可,最好可堂做浇油。

1.将鳝丝切成食指长

2.蒜要先拍再剁

3.锅内放入熟猪油

4.热油爆香小料,并下入鳝丝

6.下入调料

7.中间按个窝

8.浇入热油

关键  1.鳝丝切忌放进冰箱内存放,否则腥味重。2.炒制时,锅一定要烧很烫后再按顺序下调料。3.蒜泥要拍碎,祛腥效果更好。4.白胡椒粉分两次放,因为白胡椒粉和芝麻油加热后香味会挥发。

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