九道创新菜品送上!

九道创新菜品送上!

【猫不吃鱼火锅】

九道创新菜品送上!
原料:鲢鱼1条(重约2千克,品质要好的,市场常见的鲢鱼泥腥味太重,也可用其他鱼替代),青笋片、红薯粉各250克,黄豆芽、香芹菜各200克。

调料:自制鱼酱料400克,A料(盐10克,鸡精8克,鸡蛋清75克,白酒30克),混合油(色拉油和熟猪油按1:1比例)150克,味精、鸡精各4克,胡椒粉3克,云南干辣椒15克、汉源花椒5克,红薯淀粉、姜末、蒜米各25克,白芝麻10克,色拉油80克。

做法:

1.取新鲜花链鱼宰杀制净,将鱼肉片成0.3厘米厚的片,盛入盆内,放入A料搅打上劲,放入红薯淀粉抓匀,留鱼头和鱼骨洗净,焯水。

2.锅内放色拉油,烧至六成熟时放入青笋片、黄豆芽、香芹菜炒至断生,盛入盆内。

3.锅内入混合油100克,依次下入云南干青花椒、姜、蒜米炒香,加入自制鱼酱料小火炒2分钟,添入清水,下入鱼头和骨熬开,打捞入盆内,放入码好的鱼片,调入味精、鸡精、胡椒粉,中火煮至八成熟,连汤汁一起盛入木盆内,撒入白芝麻。

4.锅内放入混合油50克烧至七成热,下入干海椒、汉源花椒炝香,淋入鱼上即成。

自制鱼酱:锅内放入菜子油1千克和熟猪油500克烧至150℃,入云南干青花椒30克、汉源花椒各10克炝香、倒入小黄姜米、蒜米各50克、郫县红油豆瓣150克熬至色泽红亮、香味溢出时,依次加入老坛泡海椒末、泡酸菜、泡姜、泡小米辣椒末各150克,改小火炒25分钟,调入特制香料粉50克,烹入白酒、醪糟汁各50克,小火再熬5分钟起锅即成。

特制香料粉:八角、桂皮各40克,肉豆蔻、草果各35克,香叶30克,良姜、山柰各20克,千里香、灵草各10克,香草、香果各15克,丁香5克,将以上香料用清水清洗干净,用小火焙干水分至香,放入粉碎机内打成香料粉。

特色:

这道菜我们将水煮鱼和秘制烹调河鲜酱料结合,选用清水养的鲢鱼精心配料,以火锅方式烹制而成,突出辣、烫、鲜、嫩的特点。

 

【新式三合汤】

九道创新菜品送上!原料:牛血400克,熟牛肚60克,牛肉80克。

调料:剁椒末、郫县豆瓣酱、蚝油、米醋各20克,辣妹子辣椒酱30克,山胡椒油、姜末、蒜末各10克,大蒜叶15克,熟猪油50克。

做法:

1.牛肉切小片;新鲜牛血(市场买回来后,里面已加盐凝固)入烧至80℃的水中,慢慢煮熟,取出切块。

2.锅内下熟猪油烧热,下姜末、蒜末炒香,下剁椒、郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒香,下牛肚、牛肉炒香,加水750克烧开,加蚝油调味,下牛血,加米醋、山胡椒油调味,撒大蒜叶炒匀,出锅装盘即可。

牛肚加工:牛肚1个切小片,入高压锅内,加葱段、姜片各3克,料酒5克,加水没过原料,上气压20分钟至熟。

特色:这是一款典故菜,相传晚清大臣曾国藩在湖南组建“湘军”时,“湘军”士兵因为长期生活在野外、湖区,患风湿病的日见增多,致使士气低落。

于是曾国藩用重金聘请名厨,精心调制了一种去风湿病的“三合汤”,作为士兵佐膳的菜肴。此菜我们大厨在原做法上加以创新,精细选料,注重山胡椒油和白醋的比例,做出的菜品鲜辣微酸,十分下饭。

 

【新潮毛血旺】

九道创新菜品送上!主料:金针菇、粉丝、鸭血、鳝鱼、肥肠、黄喉、海带、双汇脆皮肠、百叶、木耳

辅料:干花椒、干麻椒、干辣椒节、香料郫县豆瓣酱2.5千克、葱、姜、阳江豆豉、天府醪糟、王守义十三香、三五牌火锅底料、葱白、香菜、泡椒

调料:色拉油、菜子油、牧歌牌牛油、冰糖、二锅头、高汤、料酒、白糖、鸡粉、味精、芝麻油、花椒油

做法:

1、炒制火锅底料

(1)将干花椒、干麻椒各250克用热水冲泡20分钟,捞出控干水分,用搅拌机粉碎成泥,盛出备用;干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软,捞出粉碎成蓉。

(2)香料(香叶75克,八角、白芷、草果、白豆蔻各50克,桂皮、小茴香各25克,丁香13克)用水略微浸泡,捞出控水,用搅拌机粉碎。

(3)锅内放入菜子油2千克,大火加热至油冒烟,关火放至油温四成热,下入郫县豆瓣酱2.5千克,小火煸炒至豆瓣发酥,离火。

(4)取一大锅,先放入牧歌牌牛油5千克烧至化开,下入葱、姜各500克,小火炒香,下入色拉油5千克,小火烧至四成热时,再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉,小火熬制1.5个小时,放入步骤3炒好的油脂和豆瓣,同时加入香料,继续小火熬半小时,加入姜末、蒜末各250克,阳江豆豉30克,冰糖100克,二锅头200克,王守义十三香2盒,天府醪糟1瓶,三五牌火锅底料10袋,继续用小火不断地煸炒,待香辣味四溢,离火。

2、熬制毛血旺汤料

锅内放入牧歌牌牛油100克,烧至四成热时,先放入干麻椒70克炒香,再放入葱白段350克,炒约2分钟后加入干辣椒节160克,炒出辣味,倒入郫县豆瓣酱270克、泡椒200克,小火炒出香味,放入香菜100克,倒入高汤9千克,大火烧开后小火煮约30分钟即可。

3、成菜

(1)锅内烧开大量沸水,下入金针菇75克、泡好的粉丝100克焯水,捞出控水,放入盆中垫底。

(2)锅内再次放入沸水,分别下入鸭血250克,鳝鱼段50克,肥肠75克,黄喉、海带各100克,双汇脆皮肠4个焯水。

(3)另起锅倒入自制的毛血旺汤汁600克,加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟,用细漏捞出杂质,留汤,放入前期处理好的原料,以及木耳50克、百叶100克,再放入料酒15克,白糖5克,鸡粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮开,关火将原料倒入盛有金针菇、粉丝的盆中,摆上香葱段5克。

(4)另起锅加油30克烧热,下入干辣椒13克,花椒、麻椒各1克炒香,出锅浇在香葱段上即可。

特色:毛血旺是一道传统特色川菜,虽说是川菜但是湘菜师傅制作起来丝毫也不逊色于川菜,今天为大家介绍一道湘菜版的毛血旺。

 

【排骨爱上虾】

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原料:排骨400克,虾15个

辅料:花菜150克,黄瓜条、土豆条、莲藕条。

调料:特制卤水1千克,色拉油1.2千克(约耗100克),红油80克,A料(干辣椒30克,花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各15克),香辣干锅酱150克,B料(盐2克,鸡精、东古酱油各5克,花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克)。

制作:

1.排骨剁成长3厘米的段,焯水后放入红卤水中卤熟,捞出控干汤汁,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至表面结壳,捞出控油;虾背上划一刀,稍微腌制下,入油锅炸脆;花菜、土豆条、莲藕条放入烧至六成热的色拉油中,小火炸熟,放入干锅内垫底。

2.锅内倒入红油,烧至五成热时,放入A料爆香,放入香辣干锅酱、炸好的排骨和虾大火翻炒,调入B料,放少量特制卤水焖制,收汁出锅,装入容器内即可。

香辣干锅酱

原料:菜子油5千克,蒜米2千克,美乐香辣酱、泡椒蓉、泡姜米各700克,老干妈豆豉油制油辣椒560克,三五火锅底料600克,郫县豆瓣酱1千克,红花椒粒100克,干青花椒粒150克,刀口辣椒500克,醪糟350克,十三香1盒。

制作:锅内放入菜子油,烧至油冒烟时,关火,待油温冷却至四成热时,放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、郫县豆瓣酱,炒干水分后放入红花椒粒、干青花椒粒,炒制约2分钟,再放入剩余的用料,小火炒制5分钟左右即可。

熬制卤水

1.处理香料。取八角250克,香叶100克,甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分,用香料包包好。

2.吊汤。取猪棒骨5千克,鲜猪皮2.5千克,净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧6小时。

3.熬制卤水。在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克,大火烧开,改小火烧约3小时,此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中,放入糖色约1千克,白胡椒碎(装入纱布袋中)50克,以及适量的盐和味精500克烧开,过滤料渣。

4.熬油。取八角250克,香叶75克,甘草50克,桂皮、小茴香各100克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的菜子油5千克,烧至五成热时,放入处理好的香料,小火慢慢熬香,待香料的味道非常浓时关火,捞出香料。

5.油、汤混合。将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中,再开小火熬制约1小时,让油的香味和汤的味道充分融合,即可卤制鸭头。

附:卤水保存法

保存时,需要注意以下四点:

NO.1 油卤要分离

就是说每天下班前,我们都要将卤水表面的油脂和卤水分离,然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面,那么不仅加热时间比较长,而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透,内在的细菌就无法杀死,从而导致卤水酸败。

NO.2  香料要取出

卤水熬好后,我们的第一个工作就是将香料包捞出,吊干其水分并降为常温后,用保鲜膜包好,放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出,香料的味道会继续渗透到卤水中,那么卤水的药香味就会太过浓郁。

NO.3  避油又避水

每天下班前,我们将卤水烧开后,要将装有卤水的不锈钢桶端离火口,放在一个通风又极少有人能触碰的地方,更不能接触生水或者油脂。

NO.4  卤桶离地、不加盖

装卤水的桶不可以直接放在地上,必须要做一个铁或者木质的架子,将卤水桶放在架子上,这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外,桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气,如果盖上盖子,热气就会凝结形成水滴,如果水滴掉在卤水中,那么也会导致卤水酸败长毛。

 

【钢盆鱿鱼】

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主料:鱿鱼700克。

配料:韭菜150克,鲜碎红椒200克,姜米、蒜米各10克,葱2克。

调料:烧鸡公30克,味精、鸡精各3克,蚝油、酱油、蒸鱼豉油、白酒、陈醋各5克,孜然10克,大豆油300克。

制作:

1.鱿鱼加陈醋,白酒焯水。

2.热油下锅,下姜蒜米、孜然爆香鱿鱼,入红椒翻炒。

3.入调料翻炒均匀。

4.出锅放入铺好韭菜的不锈钢锅内,放葱花即可。

特点:鲜香可口,回味十足。

注意事项:鱿鱼一定要加陈醋焯水,去掉腥味。建议价格:38元/份

大师点评:去腥味的方法很好;爆炒去除鱿鱼内多余的水分,方便调料入味,处理很合理;葱花建议去掉,味道可能会和韭菜有冲突。

 

【1904回头鱼】

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主料:回头鱼3000克。

配料:小米椒10克 蒜米10克 千页豆腐50克。

调料:盐10克 料酒50克 味精5克 猪油50克。

制作:

1.将活鱼杀净去骨取肉。

2.将净肉改切成10cm长5cm宽的条形。

3.改切好的净肉用葱姜酒汁腌制30分钟。

4.锅内放油2000克,将鱼肉过油待用。

5.锅内放入精油,将小米椒、蒜米炒香,加入高汤(浓汤)3000克,放入炸好的鱼肉用大火冲6分钟,料酒少许加入,调味即可。

特点:鲜香可口,回味无穷。

注意事项:用高汤冲鱼的时候必须要用大火,这样才能保证鱼肉的口感。

大师点评:肉质鲜嫩,汤汁鲜美。

 

【水煮青椒】

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主料:特选季节性优质青椒400克。

配料:蒜籽20克。

调料:盐、鸡粉各5克。

制作:

1.将青椒过8成油温炸制起虎皮捞出放入冰水中。

2.将青椒把皮撕去,再用牙签把辣椒划开。

3.锅上火放猪油下拍蒜籽与辣椒一起炒半分钟。

4.放盐,及少量鸡粉调味,放60克左右的水煮2分钟起锅即可。

特点:色泽青绿,原汁味香,微辣可口,生态健康。

注意事项:在将青椒划开时,留下椒蒂,保持美观。

大师点评:是一道简烹的菜,符合现在“回归本味”的饮食理念;用水煮辣椒,很有新意;可以尝试搭配四季豆一起做。

 

【果木炉烧鸡】

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主料:短脚鸡1只(净重1200克)。

配料:芝麻3克。

调料:精盐3克、味精3克、葱5克、姜3克、料酒5克、盐焗鸡粉3克、麦芽糖5克、红浙醋5克。

制作:

1.将鸡洗净,焯水,将生姜、葱捣碎,加料酒、盐将鸡腌制2小时。

2.将腌制好的鸡去掉葱姜,漏干水。

3.将适量麦芽糖加红浙醋调好抹在鸡身上,粘上芝麻,吹干待用。

4.把烤炉内放果木烧旺,无烟再把鸡挂进炉内烤成金黄色,砍成块拼装成型上桌即可。

特点:成菜色泽红亮,肉质鲜嫩脆香。

注意事项:芝麻要粘得均匀,色相更好。

大师点评:很需要功夫的一道菜,做法很有新意;肉质外酥内嫩。

 

【霸王辣兔头】

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主料:兔头100个

辅料:香料包(八角100克,桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克,香叶、小茴香各30克,丁香10克,草果、紫草、排草、灵草各20克)、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、自制的辣椒面500克

调料:料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克

做法:

1、将兔头100个整理干净,去掉兔嘴角的茸毛,冲洗干净。将兔头冷水下锅,下入葱、姜、料酒各200克大火烧开,捞出再冲洗。

2、锅内放入鲜汤20千克、香料包(八角100克,桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克,香叶、小茴香各30克,丁香10克,草果、紫草、排草、灵草各20克)、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开,改小火熬出香味,放入洗净的兔头,大火烧开,改小火卤20分钟至七成熟,离火后浸泡40分钟-60分钟,取出控汤。

3、将兔头码放在一个大的不锈钢桶内,放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克,烧至七成热时,出锅浇在兔头上即可。

4、客人点菜后,将兔头装盘,刷上少许卤油,淋入少许辣卤,撒入少量的辣椒面和白芝麻,即可上桌。

自制辣椒面:贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合,放入干锅内炒香,取出放凉,磨成辣椒面。

自制麻辣油:1.锅内放入菜子油5千克,大火加热至冒烟,关火放至四成热时下入姜块100克,大葱叶、圆葱块各500克,小火慢慢熬制,待圆葱块焦黄时,关火过滤。

2.香料(八角50克,桂皮、山柰各20克,香叶30片)、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合,淋入高度白酒25克,存放5分钟。

3.菜子油加热至三成热,放入步骤二处理好的原料,继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色,关火,过滤料渣,再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。

兔头香料包:八角25克,红豆蔻20克,桂皮、排草各15克,草果、灵草各10克,香叶5克,丁香3克清洗干净,放入干锅内炒干水分,用香料包包好。

注意事项:在卤制兔头的过程中,需要大家熟记一点:兔头要长时间浸泡,这样它的香味才能更浓郁。

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评论列表(1条)

  • a0001厨师秀
    a0001厨师秀 2017年1月18日 22:41:31

    老菜新作啊