8款超高毛利乡土菜

8款超高毛利乡土菜

柴灶腊鳜鱼锅巴饭

8款超高毛利乡土菜

原料:大米100克,腊鳜鱼(也可用腊草鱼代替,降低成本)、香芋、红薯各250克,腊肠150克,玉米6段。
调料:熟猪油50克,色拉油10克,米汤250克,葱、姜各5克。
制作

1.在腊鳜鱼上面铺上姜、葱,上蒸箱蒸熟,再入烧热的锅中煎香,放凉,改刀成块;腊肠蒸熟,改刀成片;香芋、红薯改刀成长方片。

2.大米洗净,倒入开水中煮至八成熟。

3.将铁锅烧热,刷上一层色拉油,将沥水后的八成熟大米均匀地铺在锅内,再放入腊鳜鱼、腊肠、香芋片、红薯片、玉米,加入米汤,锅沿处淋上固态熟猪油,盖上锅盖,用中火煎制15分钟,直至整块米饭可以在锅里晃动,再改大火烧5秒钟,出锅气即可。

4.上桌方式:(1)堂做员把锅巴饭分给食客食用;(2)出菜时跟一汤碗米汤,堂做员将米汤(约500克)倒入锅中,煮成锅巴粥,给顾客分食。

自磨黑豆腐

8款超高毛利乡土菜

 

土特色  这道菜一天在我们小店能卖出八十多份,不仅是销量第一的土菜,还是毛利王。我们用黑豆磨成豆腐,自制更健康,而且口感软嫩。
原料  自磨黑豆腐600克(与普通豆腐制作一样,只是原料用黑豆制成),猪五花肉馅200克。
调料  A料(生粉、蚝油、盐各5克,生抽10克,鸡粉、胡椒粉各2克),B料(盐3克,葱花、姜末各10克,生抽8克),香葱圈10克,烤好的花生碎、调和油各20克。
制作

1.将自磨黑豆腐改刀成5厘米见方的块。

2.将肉馅用B料调味,酿入豆腐块中,放入平底锅中煎制,煎制时只煎一面,待肉馅成熟,豆腐有一面呈金黄色时,倒入用A料调制的芡汁,晃一下锅即可,使味道包裹在豆腐上。

3.将豆腐块倒入烧热的沙煲中,上面撒香葱圈和花生碎即可。

虎皮冬瓜

8款超高毛利乡土菜

原料:冬瓜500克 猪肉末50克 小米椒节、葱花、盐、白胡椒粉、老抽、味精、色拉油各适量

制法:

1.冬瓜削皮后,在表面剞十字花刀,接着再改刀成3厘米见方的块。

2.净锅放油烧热,下冬瓜块煎至皮面微黄时,盛出来待用。锅留底油,下猪肉末炒至酥香时,掺入适量的清水,加盐、白胡椒粉和味精调味后,放冬瓜块烧至软熟,淋老抽上色并放入小米椒节,烧至汁干亮油时,撒入葱花即成。

许昌豆腐烧肥肠

8款超高毛利乡土菜

原料:

许昌老豆腐350克,熟大肠250克。

调料:

A料(葱、姜各10克,干辣椒9克,八角2个)

家乐蒸鱼鲜露10克,家乐烧汁5克,蚝油3克,老抽2克,鸡粉1克,色拉油500克(约耗50克),蒜片50克,香菜10克,高汤800克。

制作:

1、将大肠下入沸水中烫一下,捞出,沥干水分,入三四成热的色拉油中炸一下,捞出。

2、将许昌老豆腐洗净,用手掰成大块。

3、净锅上火,下入底油,放入A料炒香,倒入高汤,加入剩余调料,放入大肠、豆腐,装入煲内,烧开后改为小火煲15分钟,出锅前放入香菜即可。

特色:

豆腐是老少皆宜的食材,肥肠也是很多人的至爱。将两者相结合在一起,肥肠中的油脂渗出,被豆腐吸收,两种食材的味道都达到最佳,是经典之配。

渔家三宝

8款超高毛利乡土菜

原料:

野生小鲫鱼400克,瓠子200克,荷包蛋250克。

调料:

腌料(葱段、姜片各10克,黄酒15克,盐5克)

小料(葱段、姜片各10克,八角1个)

色拉油100克,鸡蛋液、熟猪油各50克,面粉60克,大骨汤1千克,盐10克,味精、鸡粉、葱花各5克,胡椒粉3克。

制作:

1、鲫鱼宰杀制净,加入腌料腌制10分钟,拍面粉30克,用色拉油50克煎至色泽浅黄。

2、瓠子洗净后切厚1厘米的片,拖蛋液后粘裹剩余的面粉,用色拉油50克煎至两面金黄。

3、锅内放入熟猪油,熬化后放入小料爆香,下入大骨汤大火烧开,下入原料,小火炖10分钟,用盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味,出锅装入容器内,撒葱花即可。

特色:

加入了煎瓠子一起烹调,瓠子特有的风味渗透到鱼汤中,菜肴更加鲜美。

乡情小炒

8款超高毛利乡土菜

原料:

绿豆饼400克,臭豆腐200克,香椿段、葱白段各80克,青、红椒圈各50克。

调料:

色拉油1千克(约耗80克),蒸鱼豉油25克,十三香3克,味精、鸡粉、白糖各2克。

制作:

1、绿豆饼切成厚0.3厘米的片,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄;臭豆腐切成麻将块,同样油炸至色泽金黄。

2、锅内留底油,烧至七成热时,放入葱白段、青椒圈、红椒圈爆香,下入绿豆饼、臭豆腐和香椿段,倒入调料(色拉油除外)翻炒均匀,出锅装盘。

特色:

绿豆饼、臭豆腐、香椿段,看似不相干的原料搭配炒制,给客人带来特殊的味觉体验。

传统什锦暖锅 

8款超高毛利乡土菜
原料  小酥肉150克,肉丸、娃娃菜、粉条各100克,红肉、海带丝、煎豆干、猪肉皮、腐竹各50克,平菇200克,发好的黑木耳250克。
调料  A料(盐、糖各5克,胡椒、十三香、味精、鸡精、鸡汁各3克),虾皮、香菜各5克,鸡汤1千克。

制作

1.娃娃菜、平菇、海带丝、蒸豆腐、肉皮、腐竹、木耳入开水焯至八成熟,捞出放入暖锅中,再放入粉条。

2.制作好的红肉、小酥肉、肉丸摆在暖锅上层。

3.在鸡汤中加入A料调味,倒入暖锅中,撒上虾皮、香菜即可。

4.在锅的内胆中加上烧好的木炭,烧熟透上桌。
小酥肉制作

1.取上等猪梅肉500克切成0.7厘米厚的片,加入葱姜水10克,盐、味精、胡椒粉各5克腌制,加生粉、面粉各15克拌匀,在净油锅中炸至金黄色。

2.取盛器,下鸡汤1千克,八角2克,桂皮5克,小茴香3克,干辣椒、蒜、姜各10克,调入盐、鸡汁各5克,味精、十三香各3克,调制味道过程中,放入炸好的酥肉,上笼蒸40分钟取出,切成5厘米长、2厘米宽的条即可。
肉丸制作

取用猪前腿肉蓉500克,加葱姜水10克、味精3克、十三香3克、胡椒5克、糖3克,加入生粉、面粉各10克拌匀,待油烧至七成熟,将肉馅挤成大拇指量大小的丸子,放入油中浸炸至熟即可。
红肉制作

1.取五花肉1千克,放入蒸锅内蒸至半熟取出,在皮上抹上老抽,油炸成暗红色,将肉切成10毫米厚的片。

2.取葱、姜各10克,八角、猪肉皮、小茴香各5克放入油中炸制,待出小茴香味后放入切好的肉片,加入水500克、白酒5克焖熟。

老赵地锅鸡

8款超高毛利乡土菜

 

土特色  河南周边地区的土菜馆盛行,姥家大锅台、小灶王、柴火饭等非常火爆。我专程到徐州考察了当地最富盛名的徐州地锅鸡,发现徐州厨师采用糖色上色调味,制法简单,但不太迎合我们河南当地食客的重口味。于是,我把徐州的农家乐几乎尝了个遍,融合众家做地锅鸡之长,并特别订制了一种缩小版的土灶台作盛器,结合民间农家朴实的技法,制作出了这款新版本地锅鸡。在餐厅推出后,每桌必点,售价仅有68元,一天能卖五十多份。
原料  农家土鸡750克,带皮青茄(也可换成土粉皮或野山蕨)250克,面皮12张。
调料  菜子油30克,拍蒜、葱丁、姜片各15克,八角、花椒、干红辣椒节、香葱各5克,A料(东古一品鲜酱油8克,金标蚝油8克,李锦记锦珍生抽5克,美极鲜味汁5克,李锦记锦珍老抽10克,精盐6克,料酒4克),芝麻油3克。
制作

1.土鸡宰杀制净,斩成块,用清水浸泡8分钟;带皮青茄用刀拍松,撕成大块。

2.净锅上火,烧热菜子油,放葱、姜、八角、花椒、拍蒜爆香,倒入鸡块煸炒,淋A料翻炒5分钟入味,添清水盖过鸡块、青茄,盖锅盖,用中火焖制15分钟,下入擀好的圆面皮,淋上汤汁,盖上锅盖再焖制5分钟,收汁,淋芝麻油,盛入特制土灶台内,撒香葱,装盘点燃酒精即可。
面皮制作  把神象面粉250克、盐1克、蛋清2个放入盆内,淋清水50克搅匀,揉团,然后搓条,再用刀切成小剂,用手面压扁,再用擀面杖擀成大小均匀的圆皮即可。

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