两款广式大盆菜制作详解

两款广式大盆菜制作详解

广式盆菜

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原料:

极品干鲍6只,海参6条,冰岛花胶6件,18头元贝6只,蚝豉6只,花菇6个,鸭掌3只,土鸡半只,猪手半只,小塘菜适量,高汤、盐、鲍汁芡各适量。

制法:

将干鲍、海参、花胶、元贝、蚝豉、花鼓分别涨发好,与鸭掌、土鸡、猪手一起用高汤加盐煨至成熟,码入砂锅中,端到餐桌上持续加热,打鲍汁芡,加盖焖至入味,装盘,以焯熟小塘菜围边即可。

鲍汁芡的制法:

将老鸡、老鸭、龙骨、珧柱、鸡脚、猪皮、火腿加清水大火烧开,转小火熬10小时至浓稠,拣出渣料,过滤出汤汁,加盐调味即可。

点评:

传统的盆菜以木盆装载,现时多改用不锈钢盆或砂锅,可以随时加热,兼有火锅的特色,食材多样,营养滋补。

喜庆盆菜

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材料:

主料:鲜鲍鱼、澳洲带子、墨鱼、基围虾、烧肉、烧鹅

辅料:花菇、冬笋、白萝卜、西兰花、老姜

调料:绍兴黄酒、生抽、老抽、油、白砂糖、水淀粉、高汤、盐

做法:

1. 鲜鲍鱼去壳和内脏,清洗干净,切十字花刀备用。墨鱼去皮,表面切花刀,切成长7cm宽3cm的块。冬笋去壳煮熟,切片备用。白萝卜去皮切块,放入锅中煮片刻捞出备用。西兰花拆成小朵洗净焯水备用。花菇用冷水浸泡至回软,去蒂备用。烧鹅切块。

2. 炒锅注入少许油,大火加热至5成热,放入姜片煸香,然后放入鲍鱼、花菇、1汤匙绍兴黄酒、1/2汤匙老抽和1碗高汤,烧开后调成小火焖煮至鲍鱼熟透,调入蚝油、白砂糖,大火把汤汁收至剩一半的量,淋入水淀粉勾芡备用。

3. 重新加热一个干净的炒锅,注入剩余的油大火烧至6成热,放入基围虾煸炒至完全变色,烹入1汤匙绍兴黄酒,调入剩余的老抽和生抽,加入1茶匙白砂糖炒至汤汁收干备用。

4. 大火烧开一锅清水,放入墨鱼片汆烫至打卷捞出备用。用这锅水把澳带也快速地焯一下捞出备用。

5. 取一个砂锅,底部垫上萝卜块,然后依次码入冬笋片、墨鱼卷、烧肉块、烧鹅块、基围虾、花菇、西兰花、澳带、鲍鱼,注入适量高汤,最后淋入烧鲍鱼的汤汁连火上桌。

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