腊肉的腌制方法

腊肉的腌制方法

在没有电冰箱的漫长岁月里,新鲜的猪肉很难保存,所以聪明的湘西人一般都会选择在寒冬腊月将家里养了一年的猪杀掉,除去过年要吃的鲜肉外,剩下的肉就会先用盐腌渍一遍,然后挂在灶头风干成腊肉,以备来年食用。时至今日,腊肉已不仅仅是湖南人的喜好,而成为很多食客都爱吃的美味。今天小微就教大家如何自制腊肉,最后面还有两道用腊肉制作的特色菜品哦,千万不要错过!


腊肉腊肉的腌制方法

腊肉的制作:

1、腌制腊肉时一般选用二刀肉,即靠近后腿的那块肉。

2、将肉切成长条,海盐上火炒热,碾碎后均匀地涂抹在肉的表面,边涂边揉搓猪肉,使其充分吸收盐分。

3、铁锅上火烧红,将肉放入锅中炙烤,通过热度使肉充分地吸收盐分,直至将肉皮烫焦,再将肉放入塑料桶中加盖腌制4-5天。

4、将腌好的肉穿上绳子,进熏房半烟半火100℃熏烤24小时,停火冷却1天去除油分;再半烟半火80℃熏烤12小时,停火冷却1天待腊油自然滴下,此时肥肉已经出现半透明形态;最后用30-40℃的烟熏制5-6小时使肉带上烟熏味,这一步熏制,温度不可过高,否则肥肉容易化掉。

腊肉的腌制方法

在熏房中熏烤的腊肉。

腊肉的腌制方法

刚从熏房中取出的腊肉。

熏制腊肉的燃料有很多,有树枝、锯木粉、谷壳等,以米糠效果最佳,因为米糠属碱性,熏出的腊肉熏香味足,颜色更红亮,而用锯木粉、树枝熏出的腊肉往往颜色较深,熏香味仅浮于肉的表面。

腊肉的保存:

腊肉洗净,吸干水分,用保鲜膜密封,放在冰箱的冷藏室保存。

腊肉的鉴别:

市场上销售的腊肉品质良莠不齐,我们该如何鉴别?好的腊肉表面干爽,捏上去结实而富有弹性,切开之后,瘦肉呈鲜红或暗红色,肥肉呈透明或乳白色。反之,肉质松软、没有弹性、表面带有粘液、肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、闻起来有异味,则说明是次品,已经变质。

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