2016最新立秋菜谱

2016最新立秋菜谱

品贵餐厅位于北京国酒茅台大厦三楼,一共有八个包间,主打中档商务宴,人均消费150元左右。品贵餐厅虽然包间不多,但每日的营业额却能达到可观的数额,这靠什么呢?行政总厨梁文军说:“我们主打创意菜,广泛采用市面上少见、口味又好的新食材,以融合手法烹制,让顾客在这里能吃到其他餐厅见不到的菜品,自然就会吸引源源不断的预定。2016年9月《中国大厨》将会对品贵餐厅的创意菜进行系统介绍,但已经立秋数日,大家眼瞅着就要忙着更换下一季的菜单,为了帮大家多积攒一些素材、提供些许思路,小微今天特意整理了品贵餐厅的部分精彩菜品提前分享给大家,里面不仅有美菜,还有拿来可用、成本不高亮点超足的新鲜食材哦!

松茸黄酱蒸银鳕鱼

2016最新立秋菜谱

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黄酱顶上盖松茸

蒸出鲜香好味道

在银鳕鱼上淋酸辣黄椒酱,再盖一片松茸同蒸,成菜洁白中透着金黄,卖相美观,口味酸辣开胃,富有松茸的香气,非常好吃。

原料:银鳕鱼肉300克,粉丝100克。

调料:海南黄椒酱30克,清汤30克,劲霸酸辣汁10克,松茸10克,葱、姜共15克,盐4克,鸡汁3克,味精2克,料酒5克,白糖3克,胡椒粉2克。

制作:

1、银鳕鱼改成厚片,加葱、姜、料酒、盐、味精腌制入味,无需上浆。

2、粉丝泡透,入盘垫底,摆上银鳕鱼片。

3、黄椒酱加清汤、酸辣汁、白糖、胡椒粉、鸡汁调匀,浇在银鳕鱼上,各盖一片松茸,旺火蒸10分钟熟,出锅后激热油即成。

制作关键:

银鳕鱼不要蒸得过火,否则口感发绵。


五谷墨鱼滑

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墨鱼加河虾

搭配熟五谷

此菜在制作墨鱼滑时添加适量虾肉,增白增弹,再搭配蒸熟的野米、高粱等五谷煮成半汤菜,口味醇鲜,健康养生。

批量预制:

1、墨鱼滑500克加河虾仁蓉200克、肥膘肉粒100克纳入盆中,加入适量盐、味精、葱姜水、料酒搅打上劲,挤成丸子,入冷水锅煮至浮起成熟,捞出待用。

2、麦仁、红腰豆、美国野米、高粱米分别淘洗干净,各加清水泡软,捞入托盘旺火蒸熟。

走菜流程:

锅入浓汤450克烧沸,调入姜汁5克、盐、鸡汁各4克、白糖、胡椒粉各3克,加墨鱼丸150克、蒸熟的麦仁、红腰豆、野米、高粱米各50克、听装玉米粒30克搅匀烧沸,勾米汤芡后起锅入盛器即可走菜。

制作关键:

1、墨鱼肉本身没有弹性,因此制作丸子时要加部分河虾仁,这样不但口感弹牙,颜色也更洁白。

2、做好的墨鱼丸需入冷水慢慢汆熟,这样口感细嫩。

3、五谷不可蒸得太烂,要保持颗粒状。


剁椒黄鱼头

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原料扫盲

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这种袋装超大黄鱼头是市面上刚刚出现的一种新食材,半只(整黄鱼头一剖为二)为一份,重约3斤,肉质呈蒜瓣状,鲜美有弹性,毫无腥气,有几分鲞鱼的风味。梁文军借鉴剁椒鱼头的做法,用自制烧青椒、红剁椒蒸制超大黄鱼头,量大份足,富有视觉冲击力,推出后迅速成为餐桌亮点。

自制烧青椒:青辣椒1千克上煤气灶或者炭火烧至起糊斑,撕掉外皮后剁碎,掺入鲜青小米辣末150克、葱、姜、蒜碎各20克、盐12克、鸡粉10克、味精5克以及鸡油150克拌匀。

自制红剁椒:锅下猪大油100克烧热,放入葱、姜、蒜末各20克炸香,加红剁椒酱1千克小火炒匀炒香即成。

制作流程:

黄鱼头半只解冻洗净,加入适量葱、姜、料酒、盐、味精、鸡汁腌制2小时,摆入大盘,分别盖上自制烧青椒80克、自制红剁椒80克,入蒸箱旺火蒸15分钟,取出后撒香葱花,激热油即可上桌。

制作关键:

烧青椒要炙出糊斑,这样才能散发香味。


除了超大黄鱼头,茅台大厦还有另外两款新颖鱼类:鲍鱼斑、七彩斑,其个头均在750克左右,整条入菜分量适宜,成本不高,售卖灵活。

新新原料

一、鲍鱼斑

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鲍鱼斑外形圆润,酷似鲳鱼,鱼皮发黑,肉质洁白,口感细嫩,特别适合清蒸、鸡汤蒸,每条净重约700克。

鲍鱼斑菜例

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鸡汤蒸鲍鱼斑

二、五彩斑

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五彩斑的鱼皮上泛着五颜六色的光芒,熟后颜色会变淡,其肉质呈蒜瓣状,鲜嫩有弹性,适合辣烧等做法,清蒸后肉质略粗糙。

五彩斑菜例

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水晶油鸡

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梁文军将粤式白切鸡与水晶鸡的做法相结合,把北京油鸡先浸煮后蒸制,最后带沙姜、芥辣蘸碟上桌,突出特种名鸡的原始鲜味,口感细嫩。

原料扫盲

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油鸡原产北京郊区,其外形具有羽黄、胫黄、皮黄的“三黄”以及毛冠、毛髯、毛脚的“三毛”特征,并且还长着十分罕见的五趾鸡脚。此鸡曾为朝廷贡品,深得慈禧太后的喜爱。北京油鸡净重2斤6两左右,皮黄肉香,口味远超市面上常见的蛋鸡、洋鸡。

制作方法:

1、锅下清水3千克,加入葱段、姜片各30克、盐、料酒各15克、黄栀子2粒,放入治净的油鸡大火烧开转小火保持沸而不腾的状态浸煮5分钟,关火浸泡10分钟至断生。

2、煮好的油鸡入冰水激凉,使鸡皮变脆,捞出后改刀成块,入盘码放整齐,放进保鲜冰箱储存。

3、客人点菜后取一份油鸡,刷一层花生油,入蒸箱旺火蒸8分钟,取出后带一碟沙姜汁(沙姜末、姜末、小葱末加花生油调匀)、一碟芥辣海鲜汁即可上桌。


凉拌紫菜花

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制作方法:

1、有机紫菜花焯水后捞出,放入带有冰块的冷水中过凉。

2、紫菜花沥干水分,加适量辣椒油、香油、白糖、米醋、生抽、小米辣圈拌匀即成。

制作关键:

有机紫菜花焯水后应立即捞出过凉,这样口感才爽脆。


捞拌海苔粉丝

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原料:海苔粉丝100克。

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这种粉丝在制作时掺入了海苔碎,因此其色泽碧绿、带有海苔的鲜味,拿来入菜很是吸引眼球。

调料:酸辣汁10克,白糖8克,生抽5克,米醋5克,青、红小米辣圈各10克,蒜蓉8克,辣椒油10克,香油10克。

制作:海苔粉丝泡透,入热水烫软后立即投凉,加入所有调料拌匀即可走菜


搬出松鼠、海狸

管好全龄员工

一个团队能否走得长远,要看思想与目标是否统一。在这方面,品贵餐饮提倡“共好精神”——一位印第安人以大自然为题材,从松鼠、海狸、野雁的生存方式中发掘出蕴含智慧和深刻寓意的管理理念,号召员工向三种动物学习三个精神:松鼠精神、海狸精神、大雁天赋。

松鼠精神:松鼠在冬天即将来临时,会不断地将松子运到可靠的地方埋起来,因为他们知道,不努力储存食物,就过不了冬天。而正是因为松子被埋在土里,第二天才会有新的松树发芽长大,拥有可持续发展的家园。

延伸:理解工作的重要性、工作的价值,让自己生存的环境变得更加美好。

海狸精神:海狸的巢穴刚好形成一个小水坝,一旦遇到大水极容易被冲垮。因此,在大雨来临前,海狸会不停地寻找树枝修补水坝,为的就是保护家园。它并不需要什么人在背后发号施令,工作的完成全靠自己的意愿。

延伸:团队每一位成员都有义务掌控达成目标的时间与进度,不拖后腿,每个人发挥自己的力量,尽自己的责任,才能完成集体的任务。

野雁天赋:野雁在飞行时,总是排成一个大大的人字形,顶端有一只雁领飞,其余野雁都在不断地鸣叫鼓励。当领飞的野雁疲劳时,另一只野雁会来代替它,直到抵达目的地。

延伸:鼓励大家在工作中互相补台,为了一个目标而共同奋斗。

梁文军:一开始,这个团队比较懒散,能干活的累死、有心机的就偷懒,纪律涣散。以共好精神作为团队理念之后,每周一我都在例会上给他们讲解三种动物的生活、合作方式,然后引申到工作上。后期,每周一是员工轮流谈理解、讲案例的时候,大家讲讲本周自己是怎么工作的、如何与下属或者同事相处的。如今,员工变得团结,各司其职、各尽其能,而不是整天想着偷懒、推诿。这样的转变使得我们团队的员工精神饱满、积极向上,因此在总公司进行月度综合评比时获得了额外的加分奖励,并轻松位列第一名。

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梁文军 《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨、幺麻子食品有限公司厨务顾问,曾获阳光厨师摄影大赛特等奖,现任北京国酒茅台品贵餐饮行政总厨。


品贵餐厅其他招牌菜

冰镇仙人掌

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辣木东星斑

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烤地瓜

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火龙果奶油虾 

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来源:餐饮微阅读

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《餐饮微阅读》由《中国大厨》专业传媒创办,秉承实用至上的原则,发布餐饮新闻、流行菜品、营销管理、新特食材等。对餐饮业的最新动态,我们密切关注,随时报道。

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