九道大厨巧手菜品,让菜牌多姿多彩

九道大厨巧手菜品,让菜牌多姿多彩

牛奶豆浆煮红参
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原料:

胡萝卜200克,干羊肚菌1只,清鸡汤500克,豆浆100克,牛奶100克。

调料:

盐3克,糖2克,黄油10克,面粉5克。

制作:

1、将胡萝卜切丝,用清鸡汤和羊肚菌煨熟;

2、用篱把胡萝卜丝捞出,把胡萝卜丝卷成橄榄型备用,把羊肚菌也同时捞出;

3、把牛奶、豆浆放入盐、糖调味,倒入用黄油炒熟的面烙中,烧开并倒入盘中,放入胡萝卜丝,点缀羊肚菌即可。

要点:

胡萝卜丝要切得细而长,且要一致。

白灵菇素腰花
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原料:

百灵菇300克,熟白果50克,泰椒节25克,葱姜各少许。

调料:

酱油、白糖、蚝油、老抽、芡粉、高汤各适量。

制作:

1、百灵菇焯水至熟,捞出过凉,片成厚约3毫米的片,打上如腰花状的花刀,卷起来,用牙签穿牢定型,待用。

2、烧油至七成热,下入百灵菇炸至表面泛黄,倒出,取出牙签。

3、锅留底油,用葱姜炝锅后,倒入高汤烧沸,然后依次加入蚝油、酱油、白糖,待再次烧沸后,下入炸好的百灵菇翻炒均匀,最后勾芡,调入老抽,下入熟白果、泰椒节翻匀即可出锅装盘。

龙井宫保大明虾
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原料:

大明虾,小金瓜,芦笋,花生米,花椒,干辣椒,姜片,葱段

调料:

盐,白糖,鸡粉,陈醋,辣妹子,番茄粉,淀粉,红油

制作:

1、大明虾去头去壳,背开一刀,翻开摊平,往虾肉上打花刀,然后加入盐1克、料酒2克腌制。

2、芦笋焯水;小金瓜切成1×2×3厘米的正方体,蒸熟待用。

3、虾肉拍粉,下油锅炸制,捞出沥油。

4、锅留底油,放入干辣椒煸香,下入姜片、葱段、辣妹子,最后倒入调好的宫保汁(比例是六瓶醋,五斤白砂糖),用番茄粉调颜色、红油调辣,倒入炸好的大明虾翻炒均匀,勾芡后,倒入炸好的花生米,淋红油即可出锅。

原料:

嘎鱼,自制泡菜,葱段,蒜末,香葱,小米椒,鲜花椒,干辣椒

调料:

盐,味精,鸡粉,豆瓣酱,胡椒粉,醋,鱼水香料,鲜汤,香油

制作:

1、嘎鱼宰杀(留鱼籽),冲洗干净。

2、将宰杀好的嘎鱼焯水去腥味(焯的过程中加一点料酒)。

3、锅内加菜籽油,将花椒、麻椒、辣椒炸香后倒入葱段、豆瓣酱、鱼水香料,倒入自制泡菜,炒香之后倒入鲜汤,再下入嘎鱼,汤开五分钟后,加入盐、鸡粉、糖、味精、胡椒粉、一点点醋或者泡菜原汤调味,再开锅五分钟,淋入香油装盘。

4、盆内依次放入蒜末、香葱、小米椒、鲜花椒,然后把菜籽油烧热,呲油即可。

血肠面线糊
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原料:

面线200克,海蛎子100克,猪大肠150克,猪血200克,芹菜末、葱酥、葱花各少许。

调料:

高汤800克,盐、味精、鸡粉、酱油、老抽、胡椒粉、干生粉、葱油、色拉油各适量。

制作:

1、猪大肠用面粉搓干净,投入下有拍姜、胡椒粒的沸水里焯水,去清腥味,捞出切成短段,待用。

2、猪血焯水,捞出待用;海蛎子裹上一层生粉,焯水待用;面线焯水,捞出待用。

3、锅入色拉油,下入高汤、盐、味精、鸡粉、酱油烧沸,再下入猪血、猪大肠、海蛎子再次烧沸后,下入面线小火慢煮约8分钟至透,然后调入老抽,撒入胡椒粉,出锅盛入大碗内,再撒上芹菜末、葱酥、葱花,淋上葱油即成。

三味酥皮虾
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原料:

8-12头大虾4只,干辣椒、葱片各少许。

调料:

糖10克,米醋80克,盐、芡粉、红油各适量。

制作:

1、大虾去壳,背开一刀,挑去沙线,抹干水份,下少许盐一个一个的腌好后,拍生粉。

2、锅下油烧至六成热,放入大虾炸至定型,捞起,把油温升高至七成,把大虾复炸一遍,倒起控油。

3、净锅下红油,爆香葱片、干辣椒,感觉干辣椒微微有点发黄发糊的时候,下入醋、盐、糖搅匀,用芡粉勾芡后关火,放入大虾翻炒均匀,即可出锅装盘。

牛肉丸煮番茄
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原料:

肥牛肉500克,蕃茄汤300克,蕃茄、蛋清两个。

调料:

葱姜水100克,牛肉粉25克,生粉50克,黄油、二汤、胡椒粉各适量。

制作:

1、肥牛肉加入番茄汤、牛肉粉、葱姜水、生粉、蛋清,用搅拌机打碎备用。

2、将打好的牛肉馅汆成牛肉丸,用开水煮熟。

3、黄油炒香番茄酱和番茄,倒入二汤烧开,用牛肉粉和胡椒粉调味,倒入汆熟的牛肉丸,大火煮开,出锅装盘即可。

鲜椒辣子鸡
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原料:

鸡腿肉300克,青红美人椒共100克,姜葱蒜、小米椒末、青花椒、葱段各少许。

调料:

盐、味精、鸡粉、辣鲜露、东古一品鲜、糯米粉各适量。

制作:

1、鸡腿去骨斩块后,清洗沥水,沥干水分后加啤酒、盐、味精、糯米粉腌制备用(加糯米粉炸出来口感脆爽,生粉炸出来比较硬)。

2、把腌好的鸡腿肉下入五成热的油温中浸炸至金黄色,升高油温后二次炸制,倒起沥油。

3、锅留底油,加葱姜蒜煸香,倒入青红椒翻炒,倒出备用。

4、锅内放少许油,倒入小米椒末炒香,倒入炸好的鸡肉,加入盐、辣鲜露、东古一品鲜、青花椒调味,炒出香味后倒入炒好的青红椒翻炒均匀,最后撒入葱段,装盘即可。

粉皮辣鱼
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原料:

鲜鱼,粉皮、彩椒、蛋清、葱姜、干辣椒。

调料:

干黄酱、甜面酱、干辣椒、黄酒、胡椒粉、盐、香油、清鸡汤。

制作:

1、将鲜鱼宰杀,取净肉;鱼头、鱼骨斩断;鱼肉片片;彩椒切块。

2、鱼肉加蛋清、黄酒、胡椒粉、盐、香油搅拌上劲。

3、一百八十度油温,把鱼骨拉油。

4、锅留底油,炒香葱姜、干辣椒,倒入水泄干黄酱(内加少许甜面酱),开锅后倒入鱼骨,烹入料酒,加入清鸡汤烧开两分钟。

5、将鱼骨打出,倒入盘底,将彩椒和涨发好的粉皮略煮,倒入盘中。

6、将鱼片在汤中汆熟,加盐、胡椒粉、香油调味,搅拌均匀,装盘即可。

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