当下流行菜品压锅菜做法

当下流行菜品压锅菜做法

压锅风味海螺

3

海螺入小高压锅,加自制的蔬菜咖喱汤压熟,螺肉入味深透、鲜度迸发,凉后不发腥!

自制咖喱汤:

锅下色拉油烧热,加入蔬菜(芹菜段、胡萝卜块、豆芽、洋葱等  )5斤翻炒均匀,加入黄咖喱膏2斤中火炒香,添高汤15斤,大火烧开转小火熬30分钟,滤出料渣,调适量盐、生抽、鸡精、白糖、胡椒粉、辣鲜露即成。

原料:

深水小海螺600克(选每斤20个的深海小螺,它皮薄肉多,口味更鲜。浅水海螺皮厚肉小,不宜制作此菜),青红辣椒块、蒜子、香菜段共50克。

制作流程:

小海螺洗净,快速焯水,捞出放入小高压锅中,舀入自制咖喱汤300克,补适量盐,盖上盖子后压2分钟,开盖加入青红辣椒块、蒜子、香菜段(提前拉油  ),再次加盖烧开,连锅端上餐桌,由服务员打开锅盖即可食用。

海螺汆水后纳入高压锅,浇入一勺自制蔬菜咖喱汤。

制作关键:

1、海螺带壳,压时不容易入味,因此要在咖喱汤中补适量盐,增加底口。

2、压海螺时间不可太长,否则肉质容易变老。

 

压锅招财手

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制法:

1、把猪蹄拈去残毛、刮洗干净后,用砍刀斩成块,再放入清水盆里漂净血水,下入沸水锅里汆一水,捞出来沥水,并趁热加入老抽拌匀,然后下入五成热的油锅里炸至表面酥脆且色呈金红时,捞出来沥油待用。

2、净锅里放菜油烧热,投入姜片、葱节爆香,下入辣椒酱、香其酱、花生酱和蚝油炒香,烹入料酒、掺入鲜汤烧沸,调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、糖色和白糖熬出味,即得到料汤。

3、把炸上色的猪蹄块放入蒸盆里,加入姜片、葱节、五香粉和十三香粉,再掺入熬好的料汤搅匀(汤的用量以刚淹没原料为度),然后送入蒸笼里用旺火蒸约1小时,至猪蹄软熟入味时,取出来待用。

4、小高压锅置火上,放入熟菜油烧热,投入姜片、葱节爆香,先放入甜玉米节略煎香,再放入土豆块,随后摆放上猪蹄块,并掺入蒸猪蹄的原汤,调入盐、味精、鸡精和白糖,然后加盖压制约10分钟,至汤汁将干且浓稠时,放汽揭盖并撒些香菜,即成。

 

压锅肘子

5

批量预制:

1、净猪后肘10个约23斤泡去血水,剔骨后将肘子肉改成6厘米见方的块,肘子骨敲成三段,冲洗干净。

2、高压锅内加入肘子骨、葱段、姜片,冲入清水15斤上汽后压20分钟,停火放汽备用。

3、铝勺内下底油烧热,放入肘子肉块中火煸炒去水汽,下秘制酱200克翻炒出香,放入一个香料包,倒入煮骨头的高压锅中,加茶树菇1千克(干茶树菇泡透洗净、沥干水分  ),补适量盐、味精、酱油调味调色,上汽后压25分钟至熟透,停火放凉,每12块肉与三截骨头以及适量原汤、茶树菇为一份,打包备用。

肘子剔骨切块,投入压肘骨的原汤中压熟,分装打包。

走菜流程:

取出一份肘子连汤倒入铝勺,大火收汁至粘稠,将骨头入盘垫底,盖上肘子肉与茶树菇即可走菜。

走菜时倒入特制铝勺中烧透收汁。

秘制酱:

甜面酱500克、海天黄豆酱200克、海鲜酱、姜汁、白糖、盐各100克搅匀即成。

香料包:

白芷、草蔻、桂圆各180克,八角120克,油桂、烟桂、桂枝、桂心、红曲米各100克,花椒、陈皮、香叶、干香茅草、肉蔻各30克,甘草25克,荜拨20克。将以上香料打碎,装入纱布袋,每袋装30克。

注:  油桂、烟桂、桂枝、桂心统称为桂皮,但入菜后散发的香气略有差别:烟桂出中味;油桂出后味;桂枝清凉,能解油腻;桂心是条“线”,能串起三种桂的香气。

 

压锅稀溜火巴

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材料:

主料:

鸡爪20只、水发雪豆

调料:

辣妹子酱60克、花椒面6克、十三香6克、花椒油30毫升、辣椒面60克、猛辣辣椒面20克、豆腐乳60克、葱油150毫升,鸡精、味精各适量、老抽、鲜汤

制法:

1、把鸡爪20只入沸水锅(放一点老抽)     煮一下捞出,再放油锅里炸至色黄,倒出沥油。

2、取高压锅下调料(辣妹子酱60克、花椒面6克、十三香6克、花椒油30毫升、辣椒面60克、猛辣辣椒面20克、豆腐乳60克、葱油150毫升,鸡精、味精各适量),掺入适量鲜汤,放入鸡爪,压10分钟后再离火焖一下待用。另把水发雪豆用高压锅压。

3、出菜时用较小的高压锅,舀取适量压好的雪豆装入锅内垫底,再舀入压好的鸡爪和汤汁,上火稍压,即可上桌。

特色:

最近几年,成都很流行稀溜(火巴)这道菜,其实它就是以鸡爪为主料,经过卤制后再烧制成菜,常做成麻辣、香辣口味。这里将鸡爪炸后,再加多种调料压制,并辅以雪豆,成菜口味非同一般。

 

压锅养颜蹄花

7

材料:

主料:猪蹄500克、泡好的黄豆250克

辅料:排骨酱10克、海鲜酱10克、柱候酱10克、干辣椒5克、八角1颗、红曲米20克

调料:盐5克、味精8克老抽30克、蚝油25克、生抽25克、色拉油1500克(约耗30克)、鲜汤650克、葱花3克

做法:

1、猪蹄用火枪烧制焦黄,洗净,剁成3厘米长的块,泡净血水,备用。

2、锅上火,倒入清水,加红曲米,将蹄花焯水备用。

3、锅中加入色拉油,烧制七成热时,倒入蹄花,过油备用。

4、将蹄花、泡好的黄豆放入高压锅中,加入,辣椒,八角,调料,鲜汤,用小火压制30分钟,焖制10分钟,开盖后拣出辣椒和八角,然后在高压锅中收汁,待汤汁浓稠时装入砂煲中或者连高压锅一起上桌,撒上葱花即可。

注意事项:

1、黄豆最好选用大黄豆,这样做出来的菜品搭配好。

2、蹄花在压制好后不要急于开盖,一定要焖制,这样才够入味。

特色:

先压再焖味更浓,蹄花皮Q肉酥又香滑,还含有丰富的胶原蛋白,黄豆蛋白质含量高,还含有人体所需的氨基酸和维生素。用高压锅烹饪,保证了营养不流失,使蹄花和黄豆的营养互相结合,不仅有食补的功效,更能起到养颜美容作用

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