做小吃师傅的出路

话说小吃师傅的出路

在川菜中,小吃的种类可谓五花八门,遍及粮食、果蔬、肉蛋奶各类,酸甜苦辣各味俱全,远远超出了词典中对“小吃”所下的定义。
小吃不仅在饮食生活中很普遍,在整个烹饪行业都具有举足轻重的地位。随着烹饪事业不断发展,一些有名气的小吃师傅,拥有不错的收入和社会地位,能名利双收。但是对大多数小吃师傅而言,情况并非如此。在传统的餐饮行业工作中,只要不是专门经营小吃的餐饮店铺,小吃师傅基本上都是配角,即使能独当一面,薪资待遇也远不及炉子师傅,发展空间狭小。于是很多师傅在从事一段时间的小吃工作后,就不再坚持,还想方设法逃离这个行业工种,我自己就是个例子。
上世纪90年代末,我从北方一个偏僻农村走出来,到成都学习川菜烹饪,学校毕业后的第一份工作,就是在市中心一家宾馆做小吃学徒。当时,我有些抵触情绪,一是缘于自幼就和面食打交道,这个工种对我的吸引力不够,我一心想做调鼎治味的炉灶大厨;二是彼时我不了解四川小吃的广阔及深邃的内涵,狭隘地把小吃理解为面食类的制作,无非是小笼包子、麻圆、发糕之类,而大部分我早就会做,故觉得没有多大技术含量;更重要的是,那时候炒菜师傅的工资几乎是小吃师傅的两倍,作为穷人家的孩子,我一直觉得,花同样的精力学习小吃制作,不如努力学好炒菜。所以在干好本职工作的前提下,我积极地干厨房里一切力所能及的工作,极尽全力地表现。同时请厨师长吃饭喝茶,软磨硬泡;找经理谈想法,表决心,终于,不到一年,我被调到了热菜组。很多年后,我参加了一次烹饪全能大赛,在小吃比拼中获得金奖,但我依旧不为所动,因为小吃工作者的待遇依旧不高。我常常想,如果小吃厨师的待遇能和其他岗位的厨师待遇相当,或许会有更多人能坚持下来。
我的朋友中,也有一位小吃师傅,他是地地道道的四川人。之前,为写好一篇文章,我专程去他卖酸辣粉的小食店讨教,看他和粉、打熟芡、打粉、捞粉、对碗料,动作之娴熟,技艺之精湛,令我深深折服。曾经,他在一些宾馆酒店、社会酒楼从事小吃工作6年之久,那时他生活拮据,一心努力工作,但薪水始终不高,工作也难以稳定,他开始怀疑自己是不是还应该坚持。
几经周折,在亲朋好友的建议和支持下,他决定不再打工,开起了小店,就靠一碗酸辣粉和一笼包子华丽转身。如今他的店已发展到几十家连锁店。我曾问他,小吃师傅该怎样发展,他的回答是,与其面面俱到,不如认认真真地练就一两样大众小吃绝活。
现在也有不少小吃师傅很成功,他们大多精通炉火工艺,不单纯为小吃工种服务,而是从热菜烹饪的技艺里汲取营养,相互借鉴,创造了很多美味佳肴。
要承认一个事实,目前绝大多数小吃师傅的薪水依然比较低,而且在成功的比例上也不及其他工种的厨师。这其中虽然有众多原因,但我认为主要的原因是很多师傅认为小吃就该为热菜服务,只是个配角,由此导致小吃不能给店里创造更多的财富价值,自己也成为了一个配角;其次,有的师傅急功近利,对小吃的认识不足,难以从热菜中汲取营养、借鉴方法为我所用,创造性地制作小吃;再次,小吃的培训教育不足,纵观烹饪书市,小吃书籍凤毛鳞角。一些专业的烹饪杂志,介绍小吃的篇幅少得可怜。这些原因都使得小吃的制作者看不见自己的未来。
不过我依然坚信,只要足够努力,总会有机会。小吃师傅待遇的提高,要靠一代又一代的不断付出才能换来。

孙维承 / 文

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