成都万里号大饭店创新菜6款

成都万里号大饭店创新菜6款

在成都老南门大桥旁,有一栋船形的建筑——万里号,在它的楼上就是万里号大饭店。该店虽然以经营家常菜为主,但厨师在制作家常菜时并没有按常理出牌,有时他们会把甲菜的烹调方法或调辅料移植到乙菜的制作中,当然,这种移植也不是毫无道理地乱来,而是一种有针对性的嫁接。

生煎南美大虾

成都万里号大饭店创新菜6款

此菜是按煎焗的方式“堂做”,调的是鲜辣味。
把南美大虾治净并码上底味,然后把虾平铺在刷有少量油脂的不锈钢盘里,中间放汆过水的白玉菇并撒些葱花(见图),点火后再淋入用蒸鱼豉油、小米椒末和香菜末调成的鲜辣味汁,加盖焗熟便可上桌(见图)。

成都万里号大饭店创新菜6款

成都万里号大饭店创新菜6款

烧椒煮蛙腿

成都万里号大饭店创新菜6款

此菜把以往用于凉菜制作的烧椒和用于做烧烩河鲜的藿香都用到烹制美蛙上面,故成菜的味道别具一格。
把二荆条青椒放炭火上,烧成虎皮状再用刀剁成末,待用。
锅里放混合油烧热,下姜片、蒜片、青花椒、烧椒末和小米椒粒炒香,待烹入料酒并掺入鲜汤烧沸后,调入美极鲜和生抽熬香,再把码有底味的美蛙腿和口蘑下锅烧熟。出锅换入烧热的煲仔内,撒些藿香末便上桌。

雄霸风云

成都万里号大饭店创新菜6款

把原本是蒸制成菜的剁椒鱼头,改用砂煲焗制的方式成菜,而且砂煲底部还垫上了红薯片。
把较厚的红薯片放砂煲里垫底(见图),再把已经砍成中间相连的花鲢鱼头摆上面,加入用姜片、大蒜瓣、剁椒、甜椒块、小米椒粒、鸡精、味精和化猪油拌匀的味料后(见图),加盖并上火焗20分钟,即成(见图)。

成都万里号大饭店创新菜6款

成都万里号大饭店创新菜6款

成都万里号大饭店创新菜6款

菠萝锅包肉

成都万里号大饭店创新菜6款

锅包肉原本是东北地区的名菜,成菜味道酸甜,而这里却在原菜基础上,加入了酸甜脆爽的菠萝块。
把猪里脊肉切成薄片,先是加盐、姜葱汁和料酒腌入味,再加生粉和鸡蛋清拌匀上浆,待抖散下热油锅炸酥脆后,捞出来沥油。
锅里留底油,下番茄酱、白糖和大红浙醋,炒成浓稠的酸甜味汁后,放入菠萝块和炸好的里脊肉片裹匀,出锅装盘便好。

椒麻鲜香菇

成都万里号大饭店创新菜6款

椒麻味通常与熟鸡肉相拌,而这里却把它与菌菇类原料结合烹菜。
把鲜香菇治净后,切成块下到沸水锅里汆熟,捞出来投凉。另取盐、味精、椒麻鸡汁、香油入碗,再把用青花椒、葱叶等剁成的椒麻糊加进去拌匀,入盆与汆过的鲜香菇一起拌和,装盘便可上桌。

手工红苕粉

成都万里号大饭店创新菜6款

锅里掺清水烧沸后,缓慢地倒入红苕粉浆并搅匀成糊状,出锅装盆晾凉后,即成红苕凉粉。
把红苕凉粉切成块装大碗里,调入盐、味精、生抽、白糖、蒜泥、香辣酱、老干妈豆豉末、藤椒油和辣椒油,另外撒些香辣酥末和葱花,拌匀即可食用。

卤肉粉条

成都万里号大饭店创新菜6款

这里是把猪肉炖粉条里的猪肉换成了卤肉,味道更加醇浓。
锅里放油烧热,先投入姜片、葱节和八角爆香后,掺鲜汤烧沸即放入水发红苕粉条、卤猪肉片和娃娃菜块,待调入盐、味精、鸡精、老抽、胡椒粉和少量的卤水煮入味以后,出锅装砂锅里,撒上香菜末即成。

观音牛肉

成都万里号大饭店创新菜6款

把牛棒子肉放到白卤水锅里,加铁观音茶叶和鲜香茅,待把牛肉煮熟后,捞出来切成厚片,再放热油锅里炸至表面酥脆,捞出来装盘,撒上麻辣椒盐粉和炸酥的铁观音茶叶,即成。

菜品提供:成都万里号大饭店

厨艺指导:刘强
菜品制作:陈康    胡裕泽

来源:四川烹饪

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