乡土菜-就地取材烹出民间家常好味道

乡土菜-就地取材烹出民间家常好味道

“八里香”家常菜馆,该店老板王江华是厨师出身,他的菜大多就地取材,制法乡土,口味质朴。

酸辣鱼头

乡土菜-就地取材烹出民间家常好味道
因贵州铜仁邻近湖南,故这里的菜或多或少地受到了湘菜的影响,比如这道酸辣鱼头,便是在湘菜剁椒鱼头的基础上,改用黔菜调味料烹制而来。
把大花鲢鱼头治净,剖开成两半后纳盆,加姜葱、盐、胡椒粉和料酒腌渍20分钟后,取出来摆大圆盘内。
炒锅置旺火上,先放一点菜油烧热,下糟辣椒、蒜米和姜米炒香,掺入适量鲜汤烧沸,调入盐、味精、鸡精、白糖、酱油和陈醋,起锅舀在盘中鱼头上。接下来,把鱼头入蒸柜旺火蒸10分钟至熟,取出来撒上葱花,另外在盘内一侧放煮好的面条。
把炒锅洗净上火,放红油、香油和菜油烧热后,起锅浇在盘中鱼头上,炝香即成。

香煎莽海椒

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把腌好的莽海椒(当地人称为胖海椒、瓤海椒、包海椒、灌海椒等,是鲊菜之一)切成段,下热油锅煎熟后,捞出来装盘便好。

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莽海椒

说明:莽海椒,是把大个的新鲜红海椒或青海椒划开一侧除去籽后,逐个酿入调味的鲊粉,再装入倒扑坛中,待密封发酵、吸水至酸香味出来时,便可取出来蒸食、煎食或炸食。

红粑粑炒老腊肉

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红粑粑是铜仁地区的一种传统美食,其制法类似于糍粑。这里将红粑粑与腊肉同炒,成菜后粑粑软糯,腊肉香浓。

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红粑粑

把农家老腊肉洗净,上笼蒸2小时后,取出来切成片;另把红粑粑切成相对较厚的片,入油锅炸至外酥时,捞出来摆盘中一端。
炒锅里放油烧热,下腊肉片炒至吐油时,放蒜片、姜片和蒜苗段一起炒香,起锅盛于盘中红粑粑的旁边,即成。

农家茄子

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把长茄子剖开成长一字条后(茄把处相连),放清水盆里浸泡片刻,捞出来沥水。
净锅里放油烧至六成热,下茄条炸至断生便捞出,沥油装盘。
锅里留少许油烧热,放猪肉末煸炒至断生,加糟辣椒、姜米、蒜米、青辣椒粒和豆豉炒香后,掺鲜汤并放盐、味精、白糖、酱油和一点陈醋,待勾入水芡粉收浓汤汁后,起锅舀在盘中茄条上面,撒些葱花即成。

农家蛇炖鸡

此菜是把农家土母鸡与乌梢蛇同炖而成。成菜色泽黄亮、汤鲜味美、营养丰富。
把母鸡宰杀治净后,剁成3厘米大小的块;乌梢蛇经宰杀烫皮治净后,斩成带皮的蛇段。将鸡块和蛇段分别在加有姜葱、料酒的沸水锅里汆一水。
往高压锅里放入鸡块和蛇段,掺适量的清水并加放姜块和葱节,盖锅盖上火压至软熟时,离火降压后揭盖,放盐和胡椒粉调好味,盛入砂煲即可上桌。

阴椒花生

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这道下酒菜,是把阴辣椒、干土豆片、花生米分别入油锅炸香后,起锅晾凉,待客人点食时,同装盘内上桌。
说明:阴辣椒,是摘取还未变红的长辣椒,蒸熟后放阴晾处晾干而成。

蒜泥南瓜尖

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南瓜尖要是切成小段直接入锅炒出来,虽说味清香但口感却显粗糙。这里则是先将其切碎,经过焯水后,再加蒜泥一起炒制,故吃起来口感细嫩且味美。

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南瓜尖

把新鲜南瓜尖洗净切碎后,投入加有化猪油、盐的沸水锅里,汆一水便倒出来沥水。

净锅里放混合油(化猪油和菜油各半)烧热,先是下蒜泥炒香,待倒入南瓜尖碎炒香后,加盐炒匀即可装盘。

酸菜米豆腐

把米豆腐切成2厘米见方的小块,先投沸水锅里汆一水,捞出;另把本地酸菜洗净,剁成细末,挤干水分待用。炒锅置火上,放少许菜油烧热,下干辣椒节煸炒至棕红色香脆时,放蒜片、姜片略炒,随后加入酸菜末翻炒至出香,倒入米豆腐块,边炒边放盐、味精和酱油,炒匀便可起锅装盘。

菜品提供:贵州铜仁碧江区八里香饭庄

厨艺指导:王江华

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